Приготовление хлеба из муки, полученного из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

Длительное храпение после помола муки из зерна, поврежденного клоном-черепашкой, существенно улучшает ее хлебопекарные свойст­ва. Поэтому такую муку целесообразно использовать для приготовле­ния хлеба после возможно длительной ее отлежки после помола.

Пневматическое перемещение такой муки, особенно с применени­ем подогретого воздуха, также несколько улучшает ее хлебопекарные свойства. Еще более эффективен кратковременный (6 мин) прогрев муки в топком слое инфракрасными лучами.

Как указывалось выше, дефектность хлеба из муки, поврежденной клопом-черепашкой, обусловливается белково-протеипазным комп­лексом муки. Из этого вытекает, что наилучший хлеб из такой муки можно получить, применяя режим технологического процесса, способ­ствующий инактивировапию или хотя бы замедлению иротеолиза и укреплению белковых веществ муки.

Какие факторы можно и нужно использовать для этой цели?

Сокращение длительности брожения и расстойки теста имеет большое значение при работе па муке из зерна, пораженного клоном-че­репашкой. Чем короче процесс брожения теста, тем меньше длитель­ность цротеолиза и тем меньше ухудшаются реологические свойства теста. Чем меньше время расстойки, тем менее расплывчатым получит­ся подовый хлеб.

Термическая обработка также может быть эффективным средст­вом для улучшения качества хлеба из зерна, пораженного клопом-чере­пашкой. Возможно использование и пониженных температур теста. Пониженная температура теста, как было указано, тормозит действие протеиназ теста.

Повышение кислотности теста резко тормозит протеолиз и улуч­шает реологические свойства клейковины и теста.

Чтобы повысить кислотность теста, надо или готовить его на жид­ких дрожжах, или применять часть старой опары либо теста в качестве закваски, или добавлять молочную кислоту. Может этому способство­вать и применение сброженных заварок. Кислотность пшеничного тес­та повышается, если приготовлять его па специальных молочнокислых заквасках, в том числе и па КМКЗ.

В отдельных работах рекомендуется для повышения кислотности теста вносить в него пищевые органические кислоты и кислые фосфор­нокислые соли.

Повышение количества поваренной соли в тесте, улучшая реологи­ческие свойства теста, в известной мере повышает и качество хлеба из зерна, пораженного клоном-черенашкой.

В табл. 27 приводим результаты выпечки хлеба из муки, смолотой из поврежденного зерна, без введения соли в тесто и с добавлением 1,5 и 1,8% соли.

Таблица 27

Добавление соли тормозит действие протеаз, вносимых в зерно клопом-череиашкой.

Рекомендуется и внесение части соли в фазы, предшествующие те­сту.

Внесение в тесто ПАВ (фосфатидного концентрата или препара­тов, имеющих в основном лецитин) также способствует улучшению ка-

чества хлеба из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-чере­пашкой.

Применение улучшителей окислительного действия (йодата калия, аскорбиновой кислоты, азодикарбопамида, пероксида ацетона, персу­льфата аммония и др.) при переработке такой муки рекомендуется в ряде работ.

К способам окислительного воздействия па тесто из муки, полу­ченной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, можно отнести улучшающее качество хлеба, влияние усиленного механического воздей­ствия па тесто при интенсифицированном замесе его в условиях досту­па атмосферного кислорода, а также ферментный (липоксигеназный) способ улучшения качества хлеба.

Рекомендуются и различные сочетания улучшающих качество хле­ба добавок: повышенного количества соли, препарата лецитина и ли­монной кислоты; иероксидов ацетона и карбамида и др.

Если на предприятии имеется также и сильная мука, то муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой, следует употреблять в смеси с сильной мукой.