От автора
ФурсИ.Н.
МИНСК ООО «ПОВОЕ ЗНАНИЕ» 2002
Ш -------------------------------------
УДК 664:641.8:658.5.012.2(075.8) ББК 65.304.25я73 Ф95
Рецензенты:
кафедра технологии продуктов общественного питания и мясопродуктов
Могилевского государственного технологического института
(канд. техн. наук, доцент Т.И. Пискун);
академик Российской академии естественных наук,
главный специалист Министерства здравоохранения
Республики Беларусь по проблемам питания,
директор Республиканского научно-практического центра
по экспертной оценке качества и безопасности продуктов питания,
профессор В. И. Мурох;
заместитель генерального директора ОАО «Папараць-кветка» Т.А. Корольчик
Ф95 Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фуре. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с: ил.
15Б^1985-6516-68-4.
Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физиологические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, общие представления о технологии производства продуктов питания, технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Коммерческая деятельность», работников системы общепита.
УДК 664:641.8:658.5.012.2(075.8) ББК 65.304.25я73
© Фуре И.Н., 2002
181Ш 985-6516-68-4 © Оформление. ООО «Новое знание», 2002
«Пусть пища будет твоим лекарством».
Гиппократ
Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный и скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутренний мир человека.
Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начинается с вопросов питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.
От сознательного или бессознательного выбора — как и что есть, как готовить — не ушел ни один человек. Почему? Потому что питание — это средство осуществления определенной жизненной программы. Можно ли солдат действующей армии кормить овсяной и манной кашей? Нельзя! Им нужны мясо и вино. Потребляемая пища зависит не только от уровня сознания человека, но и определяет его жизненную программу.
Питание — это материализованная энергия, она входит в человека, преобразуется в нем и исходит в совершенно ином виде — в физической деятельности, в умственном напряжении... Вся сложность и мудрость вопроса питания именно в том и состоит — какую энергию брать в виде пищи, а какую отвергать.
К сожалению, национальные кухни всех народов имеют свои «неправильные» блюда, т.е. несущие нездоровье и зло, и «правильные» блюда, несущие здоровье. Чем здоровее нация, тем меньше она имеет «порочных» блюд. И наоборот, все вымирающие цивилизации имели в своем активе разрушающие организм диеты.
К настоящему времени человечество перепробовало множество блюд и диет, всю химию абсурда и мудрости, известны все способы обработки продуктов. В истории питания были различные
От автора
периоды: природный, когда человек потреблял только то, что давала Природа; притязательный, когда пища искажалась в угоду вкусовым желаниям, когда к ней прибавлялись различные недостаточно изученные добавки, создавая неведомый природе продукт. Сегодня наступает период сознательный: человек стремится понять, что он ест и почему именно пищу, приготовленную таким способом, в таких сочетаниях, в такое время и т. д.
Питание человека — не только физиологический, но и духовный процесс. Именно потому во всех философских школах и религиях были разработаны свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.
В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный — качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок — консервантов, красителей и ряда других.
Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т. д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части
Введение
продуктов и т. д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Природа не только лечит, но, поставляя человеку с пищей комплекс биологически активных веществ, осуществляет тем самым постоянную профилактику многих заболеваний. Профилактический принцип, положенный в основу создания функциональных пищевых продуктов, должен в полной мере учитываться при приготовлении готовых блюд и изделий.
Использование натуральной пищи требует соединения опыта наших предков с современной, экологически разумной технологией.
Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано почти 200 лет назад.
Автор отстаивает взгляд на технологию приготовления продукции общественного питания как на дисциплину, в которой синтезируются знания гигиены, санитарии и физиологии питания, экологии, микробиологии, биохимии, товароведения пищевых продуктов, экономики и ряда других наук. Только овладев в достаточной мере знаниями смежных наук, можно в полной мере выполнить задачи, стоящие перед специалистами по приготовлению пищи.
Учебник написан в соответствии с программой дисциплины «Технология производства продукции общественного питания».
Автор будет благодарен за любые замечания и пожелания, направленные на улучшение содержания или структуры учебника.