И птицы, условия их хранения, сроки
Требования к качеству полуфабрикатов из мяса
Правила приемки и требования к качеству мясных полуфабрикатов содержатся в стандартах.
При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии; при поступлении менее 10 ящиков — не менее одного ящика.
Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более 2 % их общего количества в партии, но не менее 10 шт, взятых из разных ящиков. Для отдельных порций натуральных полуфабрикатов допускается отклонение массы в пределах ±3 %, для рубленых полуфабрикатов — в пределах ±5 %, для взвешенных вместе 10 шт. — в пределах ±4 %. Разрешается продажа порционных полуфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрачную пленку с приложением сертификата и чека, в котором указывают массу и стоимость полуфабриката.
Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий должна быть упругой, рубленых — однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого.
|
|
Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию.
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для неко-
376 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов
торых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10 %, из свинины — не более 20 %, в рагу из баранины должно быть костей не более 20 %, жира — 15 %. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16 %, из свинины — не более 20 %, в поджарке из свинины — 20 % и т. д.
В московских котлетах содержание влаги не должно превышать 68 %, в домашних — 66, в бараньих— 65; хлеба должно содержаться не более 18 % в домашних и не более 20 % в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки); содержание соли должно составлять 1,2... 1,5 %.
Поверхность крупных кусков должна быть ровной, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки — не более 2 мм. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
|
|
Поверхность тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухой, жир должен быть бледно-желтым, клюв блестящим. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в двух-трех местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3... 4 см вместе с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри алое филе или 1... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового. За-
5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов ______ 377
пах — присущий свежему мясу птицы. Консистенция мяса — плотная, упругая.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускается отставание или увлажнение панировки.
Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму и равномерно панированную, без трещин и ломаных краев поверхность. Консистенция — мягкая, запах — свойственный доброкачественному мясу.
Упаковывают полуфабрикаты в различные виды бумаги и пленки.
Порционные натуральные полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков. Мелкокусковые полуфабрикаты должны быть завернуты в целлофан или другие прозрачные пленки либо расфасованы в пакеты из тех же материалов и уложены на вкладыши.
Рубленые полуфабрикаты могут выпускаться в пачках либо завернутыми в подпергамент или пленку по 5... 10 шт., а бифштекс рубленый массой 250 г — расфасованным в подпергамент или пергамент и упакованным в ящики без вкладышей.
Натуральные, порционные и рубленые полуфабрикаты обычно вкладывают в оборотные ящики (из нержавеющей стали или алюминия) с отверстиями в стенках для циркуляции воздуха.
На каждой обертке или пакете, в которые завернуты полуфабрикаты, должна быть маркировка, где, кроме обычных сведений, указывают массу и цену одной порции, дату и время выработки, срок хранения и реализации. На ящик с полуфабрикатами наклеивают этикетку с этими же данными и указывают номер упаковщика.
Все полуфабрикаты перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше +8 °С. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Время перевозки не должно превышать 2 ч.
Хранят полуфабрикаты при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха в течение сроков, указанных в табл. 5.7.
378 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов
Таблица 5.7
Хранение полуфабрикатов из мяса и птицы при температуре О... 6 °С и относительной влажности воздуха 85... 90 %
Наименование полуфабри- | Срок хранения, ч | |
ката | общий | в том числе на |
предприятии-изготовителе | ||
Крупнокусковые мясные | ||
Натуральные порцион- | ||
ные | ||
Панированные порцион- | ||
ные | ||
Мелкокусковые мясные | ||
Рубленые мясные | ||
Изделия из котлетной | ||
массы | ||
Мясной фарш (неза- | — | |
правленный) | ||
Кости (в неразрублен- | — | |
ном виде) | ||
Тушки птицы обработан- | ||
ные | ||
Филе птицы натураль- | ||
ное | ||
Филе птицы панирован- | ||
ное | ||
Окорочка птицы | ||
Котлеты рубленые из | ||
птицы | ||
Потроха птицы | ||
Суповые наборы из | ||
птицы и кости | ||
Наборы из птицы для | ||
студня, рагу |
При хранении полуфабрикатов следует строго соблюдать санитарные правила.
|
|
5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 379