Лабораторные методы оценки качества продукции

Виды экспресс методов контроля качества и их характеристика:

1. Качественные реакции определения доброкачественности мясного и рыбного сырья и других видов:

- органолептический метод;

- протекание горячим шомполом мышечной ткани мороженого мяса и рыбы;

- овоскопирование, при подозрении на несвежесть и доброкачественность яиц;

- проверка соблюдения режимов хранения мясных и рыбных натуральных полуфабрикатов (универсальная лакмусовая бумажка);

- определение природы наполнителя.

2. качественные реакции на фальсификацию:

- наличие наполнителя в натурально-рубленных мясных и рыбных полуфабрикатах (при помощи раствора Люголя);

- наличие заменителей кофе (суррогата в напитках из натурального кофе) (при помощи раствора Люголя);

- наличие пищевой соды в заварке-чае;

- обнаружение жженого сахара в чае-заварке (усиливает цвет, скрывает недовложение

сахара) (при помощи раствора уксусно-кислой меди);

- определение полноты вложения сухого кофе, какао, а также напитков из них по

содержанию сахара на рефрактометре;

- определение полноты вложения сырья в напитки по содержанию сухих веществ и

сахара на рефрактометре;

-  определение фальсификации спиртных напитков и соков (на разведение водой) с

помощью ареометра и спиртометра;

- определение при годности фритюрного жира по коэффициенту преломления (применительно только для растительного масла). По этому показателю можно судить о накоплении в жире продуктов термического окисления (допускается не более 1% продуктов окисления).