2018-03-09
237
Задание № 1: Приготовить блюдо «рыба, запеченная с картофелем по-русски».
Рецептура рыбы, запеченной с картофелем по-русски
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Рыба свежая | 120 | 91 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец черный | 0,01 | 0,01 |
| Масса готовой рыбы | - | 75 |
| Картофель | 206 | 150 |
| Соль | 1 | 1 |
| Соус белый основной | - | 100 |
| Сыр | 4,3 | 4 |
| или сухари | 3 | 3 |
| Маргарин | 8 | 8 |
| Выход | - | 300 |
Рецептура соуса белого основного
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Бульон рыбный | - | 1100 |
| Маргарин | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) (можно заменить луком репчатым) | 13 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Выход | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка и очистка картофеля, лука репчатого, корня петрушки. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | нож | бак отходов чаша |
| 3 | Нарезка лука и корня петрушки соломкой. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доска | чаша |
| 4 | Варка картофеля в подсоленной воде, в закрытой посуде, при слабом кипении | горячий | плита | ложка | кастрюля крышка |
| 5 | Удаление плавников, чешуи, головы, внутренностей, мойка рыбы. Уборка рабочего места. | мясо-рыбный | стол ванная | нож доска | чаша |
| 6 | Пластование рыбы | мясо-рыбный | стол | ||
| 7 | Удаление позвоночной и реберных костей | мясо-рыбный | стол | ||
| 8 | Нарезка из филе с кожей без костей порционных кусков весом 91г | мясо-рыбный | стол весы | ||
| 9 | Нанесение надрезов на коже порционных кусков рыбы | мясо-рыбный | стол | ||
| 10 | Соление, перчение рыбы. Уборка рабочего места. | мясо-рыбный | стол | ||
| 11 | Подсушивание и охлаждение отварного картофеля при комнатной температуре | горячий | плита стол | тарелка | |
| 12 | Пассерование просеянной муки с маргарином до светло-кремового цвета | горячий | плита | сито лопатка | сковорода |
| 13 | Разведение мучной пассеровки постепенно всем горячим бульоном, варка 10 минут | горячий | плита | половник | кастрюля |
| 14 | Добавление в соус сырых нарезанных овощей: лука репчатого и корня петрушки, варка 20 минут, в конце вводят соль, перец, лавровый лист | горячий | плита | ||
| 15 | Процеживание и протирание овощей в соус. Уборка рабочего места. | горячий | дуршлаг, деревянный пестик | ||
| 16 | Нарезка отварного картофеля ломтиками | горячий | стол | тарелка | |
| 17 | Укладывание рыбы на смазанную жиром сковороду, оформляют сверху ломтиками вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают | горячий | стол | терка | порционная сковорода |
| 18 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
|
|
|
|
|
|
Внешний вид: блюдо покрыто ломтиками картофеля, на поверхности – корочка, внутри - рыба
Цвет: корочки - золотистый
Запах: свойственный рыбе, без постороннего
Консистенция: рыбы – мягкая, сочная; соуса - однородная
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового блюда на весах (взвесить блюдо вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Блюдо подают в той же посуде, в которой запекали. Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 2: Приготовить блюдо «рыба, тушенная в томате с овощами».
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Рыба свежая | 120 | 91 |
| Вода или бульон | 27 | 27 |
| Морковь | 34 | 27 |
| Петрушка (корень) (можно заменить морковью) | 5 | 4 |
| Сельдерей (корень) (можно заменить луком репчатым) | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Томатное пюре / паста | 15 / 5 | 15 / 5 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Уксус 3% | 4 | 4 |
| Сахар | 2,5 | 2,5 |
| Гвоздика | 0,007 | 0,007 |
| Корица | 0,007 | 0,007 |
| Лавровый лист | 0,007 | 0,007 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец черный | 0,01 | 0,01 |
| Масса тушеной рыбы | 75 | |
| Масса тушеных овощей с соусом | 75 | |
| Выход | 75/75 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления рыбы, тушенной в томате с овощами
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Удаление плавников, чешуи, головы, внутренностей, мойка рыбы. Уборка рабочего места. | мясо-рыбный | стол ванная | нож доска | чаша |
| 3 | Пластование рыбы | мясо-рыбный | стол | ||
| 4 | Удаление позвоночной кости и реберных костей | мясо-рыбный | стол | ||
| 5 | Нарезка из филе с кожей без костей порционных кусков весом 91г | мясо-рыбный | стол весы | ||
| 6 | Нанесение надрезов на коже порционных кусков рыбы. Уборка рабочего места. | мясо-рыбный | стол | ||
| 7 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | ванная | нож | бак отходов чаша |
| 8 | Нарезка овощей соломкой. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доска | чашки-4шт |
| 9 | Укладывание рыбы в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности | горячий | стол плита | ковш ложка | кастрюля крышка |
| 10 | Добавление за 5-7 минут до окончания тушения перца и лаврового листа | горячий | плита | ||
| 11 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: порционные куски рыбы, сохранившие форму, покрыты овощами
Цвет: овощей золотистый, соуса - красный
Запах: аромата овощей и приправ
Консистенция: рыбы и овощей – мягкая, сочная
Вкус: в меру соленый, кисло-сладкий
Определение выхода блюда
Взвешивание готовой рыбы на весах (взвесить всю рыбу вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Рыбу с овощами и соусом (75/75г) укладывают на мелкую столовую тарелку. Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 3: Приготовить блюдо «Рыба (непластованная кусками) припущенная».
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Рыба свежая | 152 | 91 |
| Лук репчатый | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) (можно заменить луком репчатым) | 4 | 3 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец черный | 0,01 | 0,01 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
| Выход | 75 |
|
|
|
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления рыбы припущенной
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Удаление плавников, чешуи, головы, внутренностей, мойка рыбы. Уборка рабочего места. | мясо-рыбный | стол ванная | нож доска | чаша |
| 3 | Нарезка порционных кусков из непластованной рыбы по 91г. Уборка рабочего места. | мясо-рыбный | стол весы | чаша | |
| 4 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | нож | бак отходов, чаша |
| 5 | Нарезка овощей произвольной формы. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доска | чаша |
| 6 | Укладывание порционных кусков рыбы в один ряд в посуду, заливают горячей водой, слегка покрывая поверхность рыбы, добавляют лук репчатый, петрушку, лавровый лист, соль, перец и припускают при закрытой крышке, при слабом кипении 10-15 минут | горячий | плита | ковш ложка | кастрюля крышка |
| 7 | Хранение рыбы до подачи в бульоне | горячий | |||
| 8 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: порционные куски рыбы, сохранившие форму
Цвет: свойственный рыбе
Запах: аромата овощей и специй
Консистенция: рыбы – мягкая, сочная
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готовой рыбы на весах (взвесить всю рыбу вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Рыбу припущенную (75г) укладывают на мелкую столовую тарелку. Температура подачи 60-65 градусов.
