Задание № 1: Приготовить компот из яблок.
Выход 1 порции: 200г
Рецептура
Наименование продуктов | Б | Н |
Яблоки | 227 | 200 |
Вода | 860 | 860 |
Сахар | 120 | 120 |
Кислота лимонная | 1 | 1 |
Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления компота из яблок
№ | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
1 | Расчет продуктов на 1-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | чаша тарелки | ||
2 | Мойка, удаление семенных гнезд, нарезка яблок дольками, погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (чтобы не темнели) | холодный | ванная стол | доска нож | чаша |
3 | Соединение горячей воды с сахаром, лимонной кислотой, варка 10-12 минут, процеживание | горячий | плита | металлическое сито | кастрюли-2шт |
4 | Добавление в сироп подготовленных яблок, варка при слабом кипении не более 6-8 минут (иначе яблоки разварятся и потеряют форму) | горячий | плита | ||
5 | Охлаждение и оформление компота к подаче | холодный | стол | половник | стаканы |
6 | Уборка рабочего места | холодный |
Оценка качества готового блюда
|
|
Внешний вид: сироп с яблоками
Цвет: сиропа - золотистый
Запах: свойственный продуктам
Консистенция: яблок – мягкая, сиропа - прозрачная
Вкус: кисло-сладкий
Определение выхода блюда
Взвешивание готового компота на весах (взвесить весь компот вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
В стакан укладывают яблоки (40г), заливают сиропом (160г). Стакан ставят на блюдце, на которое кладут десертную ложку. Температура подачи 14 градусов.
Задание № 2: Приготовить желе из молока.
Выход 1 порции: 100г
Рецептура
Наименование продуктов | Б | Н |
Молоко | 750 | 750 |
Сахар | 120 | 120 |
Ванилин | 0,03 | 0,03 |
Желатин | 30 | 30 |
Вода для желатина | 180 | 180 |
Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления желе из молока
№ | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
1 | Расчет продуктов на 1-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | чаша тарелки | ||
2 | Замачивание желатина в восьмикратном количестве охлажденной кипяченой воды 1 час | холодный | стол | чаша | |
3 | Соединение молока, сахара, ванилина, доведение до кипения | горячий | плита | ложка | кастрюля |
4 | Закладка в молочный сироп подготовленного желатина, доводят до кипения (долго не кипятят) | горячий | плита | ||
5 | Процеживание желе | холодный | стол | металлическое сито | кастрюля |
6 | Розлив желе в креманки | холодный | стол | половник | креманки |
7 | Охлаждение и оформление желе к подаче. | холодный | холодильник стол | ||
8 | Уборка рабочего места | холодный |
|
|
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: густая студнеобразная масса
Цвет: белый
Запах: свойственный продуктам
Консистенция: однородная
Вкус: сладкий
Определение выхода блюда
Взвешивание готового желе на весах (взвесить желе вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Желе подают в креманке (100г) на блюдце с десертной ложкой. Температура подачи 14 градусов.
Задание № 3: Приготовить яблоки в тесте жареные.
Рецептура
Наименование продуктов | Б | Н |
Яблоки | 100 | 70 |
Сахар | 3 | 3 |
Мука | 20 | 20 |
Яйца | ½ шт | 20 |
Молоко | 20 | 20 |
Сметана | 5 | 5 |
Сахар | 3 | 3 |
Соль | 0,2 | 0,2 |
Кулинарный жир | 10 | 10 |
Масса яблок жареных | - | 130 |
Рафинадная пудра | 10 | 10 |
Выход | - | 130/10 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления яблок в тесте жареных
№ | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
1 | Расчет продуктов на 2-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | чаша тарелки | ||
2 | Мойка, удаление семенных гнезд и кожицы у яблок | холодный | ванная стол | нож | чаша |
3 | Нарезка яблок кружочками толщиной 0,5см, посыпают сахаром. Уборка рабочего места. | холодный | стол | доска | чаша |
4 | Обработка и отделение желтков яиц от белков (белки охлаждают) | холодный | ванная холодильник | чаша | |
5 | Соединение желтков с сахаром, солью, сметаной, просеянной мукой, перемешивание, добавление молока | холодный | стол | ложка сито | |
6 | Взбивание белков в густую пену сначала медленно, затем быстро | холодный | миксер | ||
7 | Добавление взбитых белков в тесто осторожно, помешивая их сверху вниз (чтобы белки не осели) | холодный | стол | ||
8 | Разогрев жира | горячий | плита | сковорода | |
9 | Погружение кружочков яблок в тесто, жарка до образования золотистой корочки. Уборка рабочего места. | горячий | плита | поварская игла лопатка | чаша |
10 | Просеивание рафинадной пудры | холодный | стол | сито | чаша |
11 | Оформление блюда к подаче | холодный | стол | тарелки | |
12 | Уборка рабочего места | холодный |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: кружочки яблок в тесте
Цвет: золотистый
Запах: свойственный продуктам
Консистенция: яблок – мягкая, корочки - хрустящая
Вкус: сладкий
Определение выхода блюда
Взвешивание готового блюда на весах (взвесить все порции блюда вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Яблоки в тесте (130г) укладывают на мелкую десертную тарелку, посыпают рафинадной пудрой (10г). Температура подачи 50-55 градусов.
Задание № 4: Приготовить какао с молоком.
Выход 1 порции: 200г
Рецептура
Наименование продуктов | Б | Н |
Какао-порошок | 20 | 20 |
Молоко | 500 | 500 |
Вода | 550 | 550 |
Сахар | 100 | 100 |
Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления какао с молоком
№ | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
1 | Расчет продуктов на 1-3 порции напитка, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | чаша тарелки | ||
2 | Кипячение молока и воды | горячий | плита | кастрюли- 2шт | |
3 | Смешивание какао-порошка с сахаром и 100г кипятка, растирают в однородную массу | горячий | стол | ложка | кастрюля |
4 | Добавление при непрерывном помешивании горячего молока, остального кипятка, доводят до кипения | горячий | плита | ||
5 | Уборка рабочего места | горячий |
|
|
Оценка качества готового напитка
Внешний вид: какао-молочная жидкость
Цвет: светло-коричневый
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: однородная
Вкус: сладкий
Определение выхода напитка
Взвешивание готового напитка на весах (взвесить весь напиток вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление напитка к подаче
В стакан наливают напиток (200г), ставят на блюдце. Температура подачи 75-80 градусов.