2018-03-09
480
Для получения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия.
Эффективно сочетание низина и сорбата калия при консервировании овощей; сорбата калия и бензоата натрия (1:1) для увеличения срока годности майонезов, кетчупов и безалкогольных напитков.
Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальнойзагрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.
Таблица 1. Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе сорбиновойкислоты
| Количество консерванта, г/100 кг продукта | |||
| Продукт | сорбиновая | ||
| кислота | сорбат калия | ||
| Маргарины* | 30-60 | 30 | |
| Маргарины | - | 60-120 | |
| Майонезы, кетчупы, соусы | - | 100-200 | |
| Меланж | 40 | 60 | |
| Джемы, варенья, повидло и т.п., | 50-100 | 65-100 | |
| фруктовые начинки для выпечки
| |||
| Плодово-ягодное пюре | 50-60 | 65-80 | |
* Совместное использование сорбиновой кислоты и сорбата калия.
|
| |||
| Безалкогольные и слабоалкоголь- | - | 17,7-50,0 | |
| ные напитки | |||
| Сыры | 60-100 | - | |
| Сметана | 100-200 | 120-240 | |
| Тесто | 200-300 | 260-400 | |
| Масляный крем | 200 | 260 | |
Таблица 2. Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе бензойной кислоты
| Количество консерванта, | |||
| Продукт | г/100 кг продукта | ||
| бензойная | бензоат натрия | ||
| кислота | |||
| Маргарины** | 50 | 60 | |
| Маргарины | - | 100-120 | |
| Майонезы, кетчупы, соусы | - | 160 | |
| Меланж | 60 | 70 | |
| Фруктовые полуфабрикаты | 100-200 | 120-240 | |
| Безалкогольные | - | 17,7-50,0 | |
| и слабоалкогольные напитки | |||
_______________
** Совместное использование бензойной кислоты и бензоата натрия.
Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.
Антимикробная активность кислот и их солей одинакова. При условии равномерного распределения консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота, а также бензоат натрия и бензойная кислота - взаимозаменяемы.
Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта. Поскольку в воде лучше растворимы соли (см. табл. 3), они рекомендуются для консервирования продуктов с высоким содержанием воды.
|
|
|
Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать солями или смесями кислоты и соли, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микро-биологической порче, чем жировая. При этом соли используют, как правило, в виде водных растворов, а кислоты - в виде порошков. Водная фаза реальных пищевых продуктов почти всегда содержит поваренную соль, сахар или другоевкусовое вещество. Растворимость консервантов при этом может изменяться (при повышении концентрации соли и сахара - уменьшается; при повышении концентрации уксусной и лимонной кислоты - повышается).
Таблица 3. Растворимость некоторых консервантов в воде
| Консервант | Растворимость при 20 °С, г в 100 мл |
| Сорбиновая кислота | 0,16 |
| Сорбат калия | 138,00 |
| Бензойная кислота | 0,34 |
| Бензоат натрия | 63,00 |
| Нитрат натрия | 88,00 |
| Нитрат калия | 37,00 |
| Нитрит натрия | 82,90 |
