Подготовка молока к сычужному свертыванию

Созревание свежего молока обусловлено развитием молочно­кислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенном для выработки определен­ного вида сыра, надо приостановить. Например, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17—19 °Т, для сыров типа швейцарского 17—20, для рассольных сыров типа чанах и грузинского 20—21, для сыров типа чеддер и российского 21—22, для брынзы 22—23 °Т. Поэтому при производстве сыров на подготовку молока к свер­тыванию обращают большое внимание, так как от этого во мно­гом зависит дальнейший ход технологического процесса.

Зрелое молоко можно получить несколькими способами.

По первому способу свежее сырое молоко (только первого сорта) собирают в емкости и выдерживают в течение 10—15 ч при температуре 8—10 °С, после чего перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание и резервировать молоко кислот­ностью 20 °Т и выше, так как в этом случае она будет быстро повышаться, и молоко невозможно будет использовать для про­изводства сыра. В свежее молоко с кислотностью 16—17°Т можно также добавить 0,1—0,2% закваски, приготовленной на чистых культурах, и выдерживать, обеспечивая повышение кис­лотности до 19—20 °Т.

По второму способу пастеризованное молоко созревает с внесением бактериальных заквасок. С этой целью молоко пас­теризуют при 72—74 °С, охлаждают до 20—22 °С, вносят 0,1 — 0,3% закваски чистых культур, оставляют при указанной темпе­ратуре для повышения кислотности на 1—2 °Т. Если зрелое мо­локо, приготовленное таким образом, не используют немедлен­но, то его охлаждают до 8—10 °С и хранят.

Зрелое молоко обычно добавляют к свежему молоку (от 15 до 40%, в зависимости от вида сыра).

По третьему способу после доения свежее молоко подвергают тепловой обработке, нагревая его до 65 — 72 ⁰С без выдержки, а затем охлаждают до 5—8 °С. Этот способ очень распространен в тех странах, где молоко сдают на завод через несколько дней после получения. Эксперименты показали, что этот способ обработки (пастеризация до охлаждения молока) дает хорошие результаты при хранении молока в течение двух дней. В этом случае высокая температура убивает психрофильную (холодоустойчивую) микрофлору, разлагающую белки, а низкие температуры хранения молока не дают развиваться теплолюбивым микроорганизмам.

По стандарту необходимо получать сыры с определенной массовой долей жира. Поэтому надо нормализовать молоко по жиру и белку, как основным составным частям сухого вещест­ва сыра. В сыре массовую долю жира Жсм (в %) рассчитыва­ют к массе сухого вещества и определяют по формуле

Ж_см = К_п * Б_м,

где Кп — поправочный коэффициент; Б_м — массовая доля белка в исходном цельном молоке.

Для выявления поправочного коэффициента сыр вырабаты­вают по таблицам ВНИИМСа и определяют массовую долю жира в сухом веществе сыра. Она должна быть на 1% выше стандартных требований.

Если фактическая массовая доля жира не соответствует требуемой, то поправочный коэффициент рассчитывают:

                                        К_п = Ж_т(100-Ж_ф) / Ж_ф(100-Ж_т),

где Ж_т — требуемая массовая доля жира, %; Ж_ф — фактическая массовая доля жира, %.

После получения сыра требуемой жирности находят расчет­ный коэффициент

К_р = Ж_см/Б_м.

Необходимо провести не менее трех выработок для получения среднего расчетного коэффициента. Расчетный коэффициент проверяется ежемесячно.

Все сыры, за исключением швейцарского, вырабатывают из пастеризованного молока. Для производства швейцарского сы­ра используют сырое доброкачественное молоко, полученное от здоровых животных. Пастеризацию сырого молока проводят для уничтожения вредной патогенной микрофлоры. Однако од­новременно с ней гибнет и полезная микрофлора. При всех способах пастеризации незначительная часть микроорганизмов сохраняется, в том числе все споровые. Остаточная микрофлора в основном нежелательная, состоит из термостойких видов бактерий, часто немолочнокислых. Поэтому необходимо добиваться получения чистого в бактериальном отношении молока, тем са­мым уменьшая объем остаточной микрофлоры после пастери­зации.

В результате пастеризации частично изменяются нативные свойства молока: происходит частичная денатурация казеина, одно- и двузамещенные соли кальция переходят в нераствори­мую форму — в трехзамещенный кальций, ухудшается сверты­вающая способность молока под действием сычужного фермен­та, коагулируют сывороточные белки, которые при свертыва­нии молока захватываются казеиновым сгустком, задерживает­ся обезвоживание. Поэтому в сыроделии приняты температуры пастеризации 72—74 °С и выдержка 15—20 с. Иногда при из­лишне обсемененном молоке допускается увеличивать темпера­туру пастеризации до 75—76 °С. Получены удовлетворительные результаты при высокотемпературной пастеризации молока (85—90 °С) в производстве сыра лори, но с обязательным до­бавлением к молоку, до пастеризации, стабилизаторов.

Лучшие результаты получают при ультрапастеризации мо­лока (нагревание молока до 135—145 °С в течение 1—4 с), активизации, обработке в сепараторе-бактериоотделителе. В этих случаях свойства молока изменяются минимально, не больше чем при низкотемпературной пастеризации, а микрофлора пол­ностью погибает или удаляется.

Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры свертывания, лактационного периода, корма и режима кормления, породы животных, времени года и т. д. Молоко, которое плохо свертывается под действием сы­чужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого моло­ка образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживает­ся медленно, процесс выработки сыра удлиняется, микрофлора развивается плохо и сыр получается низкого качества. Поэтому необходимо обращать внимание на сычужную свертываемость молока.

При нагревании молока до температуры пастеризации, при­нятой в сыроделии (72—74 °С), свертываемость молока ухуд­шается. Это объясняется выпадением кальциевых солей и час­тично понижением кислотности вследствие удаления углекисло­го газа, поэтому при производстве сыра к пастеризованному молоку прибавляют кальциевые соли. Кроме того, пастеризация молока приводит к уменьшению диаметра белковых частиц, что также ухудшает свертываемость молока под действием сычуж­ного фермента.

Частично плохо свертывается и сырое молоко, например, полученное от коров, которые паслись на лугах с кислыми тра­вами и которым скармливали много силоса, барды, жома и т.п. Основная причина плохого свертывания молока этих ко­ров— не достаток кальциевых солей. В большинстве случаев при добавлении к такому молоку солей кальция свертываемость его улучшается.

Определение свертываемости молока до прибавления сы­чужного порошка — обязательное условие в сыроделии. С этой целью проводят сычужную пробу. По продолжительности свер­тывания молоко делят на три типа: I — продолжительность свертывания менее 10 мин, свертываемость молока хорошая; II — свертывание происходит через 10—15 мин, свертываемость молока нормальная; III — продолжительность свертывания бо­лее 15 мин, или молоко совсем не свертывается, слабая свер­тываемость.