Обработка сычужных сгустков

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвожива­нием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

В готовом   сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. В сгустке содер­жится столько же воды, сколько было в молоке, т. е. избыточное для сыра количество, и поэтому часть ее необходимо уда­лить. Для этого нарушают целостность сгустка, разрезая его на зерна разной величины (от 2—3 мм до 2—3 см, в зависимости от вида сыра).

В процессе свертывания молока благодаря оптимальному температурному режиму происходит непрерывный рост количества молочнокислых бактерий. В образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем, при его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворотки от сырной массы, происходит распределение микрофлоры между ними. С этого момента на­блюдается резкое расхождение в темпах развития микрофлоры. Накопление микроорганизмов происходит усиленно в сырной массе и гораздо меньше в сыворотке. Это объясняется тем, что при коагуляции казеина образуется гель, обладающий способностью адсорбировать всякие частицы, в том числе клетки мик­роорганизмов.

Большая часть микроорганизмов захватывается сырными зернами, а меньшая остается в сыворотке (это соотношение примерно равно 1:6—1:8). В дальнейшем разница в количе­стве микроорганизмов становится еще больше, так как в сыр­ных зернах они размножаются быстрее, чем в сыворотке. Это объясняется тем, что в сырных зернах содержится больше бел­ка, который благодаря буферным свойствам как бы защищает бактерии от вредного воздействия накопившейся молочной кис­лоты.

Особенно большая разница в количестве микроорганизмов в зерне и сыворотке бывает в момент выемки сырной массы из котла для формования.

Все приемы обработки сырной массы при производстве как твердых, так и мягких сыров направлены на регулирование синерезиса в целях создания оптимальных условий для микробиологических и физико-химических процессов, формирующих тот или иной вид сыра.

Жир, распределенный в молоке в виде мелких шариков, переходит в неизменном состоянии в сгусток, а затем и в сырную массу. Жировые шарики распределяются в петлях стромы свернувшегося казеина.

Как известно, сгусток начинает уплотняться в результате сближения белковых частиц и отделения сыворотки. Отделяю­щаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам; однако на своем пути она встречается с жировыми шариками, которые препятствуют ее продвижению. Следова­тельно, жир тормозит выделение сыворотки из сырной массы, особенно если он состоит из крупных шариков. Поэтому при пе­реработке жирного молока необходимо усилить действие фак­торов, способствующих отделению сыворотки.

Растворимые соли кальция способствуют получению проч­ного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы. Этим прие­мом широко пользуются для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработке сычужно-вялого молока, образующе­го под действием сычужного фермента непрочный, вялый сгус­ток, из которого сыворотка выделяется медленно.

Сгусток, полученный из пастеризованного молока, плохо стягивается (уплотняется), вследствие чего сыворотка выделя­ется из него слабо. Поэтому всю обработку сырной массы, изготовленной из пастеризованного молока, ведут при температу­ре на 1—2 °С выше, чем для сырого молока, или увеличивают продолжительность обработки.

Изменение кислотности молока, а в дальнейшем сырной мас­сы является основным фактором, влияющим на выделение сы­воротки из сырной массы в процессе ее обработки. Как известно, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способ­ны удерживать воду благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается, и они теряют способ­ность удерживать влагу, т. е. наступает дегидратация белков. Поэтому при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объ­ясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыво­ротку, чем сгусток из незрелого (свежего).

Молочнокислое брожение, начавшееся в молоке до заква­шивания, продолжается довольно интенсивно в течение сверты­вания, а также во время обработки сырной массы. Объясняется это тем, что как свертывание, так и обработка сырной массы протекают при температурах, благоприятных для развития мо­лочнокислых бактерий.

Молоко низкой кислотности (незрелое) образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. В таких случаях необходимо усилить отделение сыворотки при помощи других факторов, например, более высокой температуры, большего из­мельчения сгустка. Из молока с повышенной кислотностью (зрелостью выше нормы) получается сгусток, который интенсив­но отдает сыворотку, поэтому сырная масса сильно обезвожи­вается, вследствие чего ухудшается качество сыра. В этих слу­чаях необходимо несколько затормозит синерезис, понижая температуру свертывания молока и обработки сгустка.

Различают высокую, среднюю и низкую температуры обра­ботки сырной массы. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сы­ров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке в сырной массе, а так­же для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сы­ров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28—30 °С.

Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров при­меняют двукратное нагревание: первое — перед свертыванием — до 30—33 °С и второе — до 36—42 °С — в процессе обработки после измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сы­ров с низкой температурой второго нагревания.

Высокая температура обработки сырной массы, применяе­мая для производства советского, бийского, швейцарского, мос­ковского, горного и алтайского сыров, намного выше темпера­туры образования сгустка и обработки его. Поэтому для дан­ных сыров наиболее оправдано двукратное нагревание первое — для свертывания — до 32—35 °С — и второе — для оконча­тельного обезвоживания массы — до 58 °С,

Второе нагревание проводят, как правило, после постановки зерна. В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгус­ток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра из сырого молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить же­лаемый тип сыра.

При нагревании склеивающая способность сырных зерен увеличивается. Чтобы избежать образования комков, необхо­димо сырную массу непрерывно вымешивать. Для этого при­меняют инструменты с большой поверхностью, обеспечивающей постоянное передвижение сырных зерен, что препятствует их слипанию.

Температуру сырной массы постепенно повышают на 1—2 °С в течение 1 мин. Чем медленнее она нагревается, тем интенсив­нее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру сырной массы на 4— 5 °С, можно нагревать ее сразу, если же на 20—25 °С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.

От правильной обработки сгустка, а в дальнейшем сырной массы зависит качество сыра, так как начало созревания за­кладывается еще до формования.

Сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капил­ляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше общая поверхность сырных зерен, тем больше сумма сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка.

Для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают (измельчают) на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сы­воротки, быстрее обезвоживается сырная масса и суше свежесформированный сыр. Значит, чем суше должна быть сырная масса, тем меньше должно быть зерно.

При производстве твердых сыров сгусток режут различны­ми инструментами (сырными ножами, лирами, арфами и пр.) на зерна диаметром от 2 мм до 3 см, в зависимости от вида сыра. Самое мелкое зерно (от 2 до 5 мм) получают при произ­водстве швейцарского сыра, а самое крупное (от 1 до 3 см) — при выработке рассольных сыров типа чанах и брынзы. При производстве же мягких сыров часто сгусток не разрезают, а переносят его в формы.

Глава 3