Лабораторная работа № 1.Разработка описания продукта

Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов HACCP

 

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

 

(для направлений подготовки уровня бакалавриата27.03.02. «Управление качеством», 27.03.01 «Стандартизация и метрология», 38.05.02 «Таможенное дело»,19.03.01. «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения»)

 

Утверждено

Научно-методическим Советом

МГУПП

 

 

Москва

2017

 

 

УДК

 

Тулякова Т.В. «Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов HACCP»; Лабораторный практикум.-М.: Издательский комплекс МГУПП, 2017.- с.

 

ISBN

 

Лабораторный практикум «Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов HACCP» разработан в соответствии с действующим Государственным стандартом и предназначен для бакалавров, обучающихся по направлениям: 27.03.02. «Управление качеством», 27.03.01 «Стандартизация и метрология», 38.05.02 «Таможенное дело»19.03.01. «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».

Лабораторный практикум охватывает проблемы обеспечения безопасности продуктов питания на предприятиях пищевой отрасли и общественного питания. В основе методологии положены требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Особое внимание уделено приобретению практических навыков моделирования элементов системы на примере производств различных пищевых продуктов

Лабораторный практикум поможет студентам  сформировать практические навыки для их будущей профессиональной деятельностии содержит материалы, необходимые для проведения занятий.

Рис.,библиогр. Назв.

Рецензенты:

Крюкова Е.В., д.т.н., проф. кафедры «Пищевая безопасность»

Горячева Е.Д., к.т.н,доцент кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»

 

ISBNМГУПП, 2017

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

    Лабораторный практикум по курсу  «Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов HAССP» предназначен бакалаврам, обучающимся по направлениям 27.03.02. «Управление качеством», 27.03.01 «Стандартизация и метрология», 38.05.02 «Таможенное дело»19.03.01. «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».

    Целью практических занятий является усвоение теоретических знаний и формирование практических навыков в области разработки систем менеджмента безопасности на основе принципов HAССP ( СМБ). В результате практических занятий бакалавры должны усвоить основные принципы создания СМБ, составить описание конкретного пищевого продукта, блок-схему его производства и карту контроля, обосновать выбор потенциально опасных факторов, которые могут привести к производству небезопасного пищевого продукта, оценить значимость этих факторов, найти критические контрольные точки, критические пределы и составить  итоговую карту (план) HAССP.

    Лабораторный практикум включает общие сведения и задания к лабораторным работам.

 

Введение.

Одной из основных задач обеспечения продовольственной безопасности любого государства, в том числе и России, независимо от изменения внешних и внутренних условий является обеспечение безопасности самих пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов достигается за счет:

- контроля соответствия требованиям законодательства Российской Федерации на всех стадиях производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации;

- создания современной технической и методической базы;

- внедрения на государственном уровне системы технического регулирования, которая позволяет перейти к новому уровню обеспечения безопасности пищевых продуктов - объединению разрозненных мероприятий в единую систему.

Во исполнение указанных в Доктрине продовольственной безопасности задач и в рамках системы технического регулирования были разработаны и введены в действие технические регламенты Таможенного союза, в том числе ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в котором представлены требования к безопасности пищевых продуктов и процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Начиная с февраля 2015 года, все изготовители продуктов питания при осуществлении процессов производства (изготовления) продукции должны разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на семи принципах HAССP ( HazardAnalysisandCriticalControlPoints).

 

Принципы HAССP

Принцип 1.

Идентификация потенциально опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла.

Принцип 2.

Выявление критических контрольных точек (процессов или операций, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или минимизация возможностей их появления).

Принцип 3.

Установление критических пределов, которые следует соблюдать, чтобы удостовериться, что критическая контрольная точка находится под контролем.

Принцип 4.

Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе запланированных испытаний или наблюдений.

Принцип 5.

Разработка корректирующих действий, которые должны предприниматься, если результаты мониторинга показывают, что определенная критическая точка не контролируется.

Принцип 6.

Разработка процедур проверки, включая дополнительные меры, подтверждающие эффективность функционирования HAССP

Принцип 7.

Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к внедрению принципов HAССP [1].

За несоблюдение производителем пищевой продукции указанного требования установлена административная ответственность в соответствии с частями 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

 

Лабораторная работа № 1.Разработка описания продукта

Цель работы – дать детальное и исчерпывающее описание характеристик и свойств продукта, а также элементов и объектов, связанных с ними и способных стать полезными в проведении анализа рисков.

.

Общие сведения

В соответствии с методическими рекомендациями Роспотребнадзора МР 5.1-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» в ажными документами системы HAССP являются 12 документированных процедур, относящихся к программам обязательных предварительных мероприятий. Первая процедура «Выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции» должна содержать ассортиментный перечень выпускаемой продукции с указанием документа, в соответствии с которым она производится, и описание продукции[2].

При составлении описания продукции для каждого вида должны быть указаны:

- наименования и обозначения нормативных документов, по которым они производятся (ГОСТ, ТУ или СТО);

- наименования и обозначения основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, обозначения нормативных документов, по которым они выпускаются, и другая информация;

- физическая/химическая структура (в том числе Aw, pH и др.),

- требования безопасности, указанные в нормативной документации, и признаки идентификации выпускаемой продукции;

- виды обработки (тепловая, заморозка, посол, копчение и т.д.),

- тип упаковки,

- условия хранения и сроки годности;

- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению;

- рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в т. ч. по отдельным группам потребителей (например: дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием наличия соответствующей информации в сопроводительной документации (при необходимости);

- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения продукта не по назначению[3].

Для систематизации информации все собранные данные должны быть сведены в таблицу. Один из возможных вариантов оформления такой таблицы приведен ниже.

Таблица 1.

Описание пищевого продукта

Перечень вопросов по исходной информации	Компоненты/показатели	Норма	Источники информации
1. Наименование вида продукта
2. Состав продукта, в том числе, %
3. Основные характеристики продукта	Органолептические показатели:  вкус, цвет, запах консистенция, поверхность и т.д.
	Физико-химические показатели
	Микробиологические нормативы безопасности: Гигиенические требования безопасности Допустимые уровни радионуклидов, удельная активность, Бк/кг(л):
4.Метод сохранения (способ обработки)
5. Упаковка
6. Срок хранения и условия хранения
7.Способ употребления
8. Способ реализации (метод распространения)
9. Потенциально возможные и известные случаи использования продукции не по назначению
10. Ограничения по применению
11. Предполагаемое обращение с конечным продуктом
12. Гарантии изготовителя

 

Материальное обеспечение:

1. Персональный компьютер.

2. Стандарт ISO 22000:2017

3. ГОСТ Р ИСО 22004-2017

4. ГОСТ Р 30390-2013

5. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

5.СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

6. МР 5.1-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП»

Порядок выполнения работы:

Алгоритм выполнения работы представлен на рис.1