Встреча и размещение гостей

Встречает гостей хостес, а если она занята, то свободный официант. Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек предложить стол, в какой части зала они хотели бы расположиться и т.д. Встречающий предлагает гостям на выбор один или два – три стола. Получив согласие гостей, он приглашает их к столу. Служащий ресторана должен идти несколько впереди, указывая гостям удобный путь в проходе между столами. Для большой группы гостей обьединять несколько столов можно только с разрешения менеджера. Хостес предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли мужчина и женщина, то женщине предлагают занять место первой, затем предлагают занять место мужчине. Если обслуживает официантка, то ее помощь при рассаживании допускается лишь по отношению к гостю пожилого возраста. Если гости сели сами, то пересаживать их нельзя. Если стол оказался зарезервирован, то вопрос по размещению гостей решает менеджер. Часто гости приносят цветы. Официант не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает цветы и ставит как можно ближе к столу, в пределах видимости гостей.

Прием и оформление заказа.

Меню хостес несет в левой руке и подает гостю слева, раскрытым на первой странице. Меню вручается женщине, а если их несколько – старшей из них. Если за столом мужчины то предпочтение отдается старшему, юбиляру, в случае корпоративного ужина меню подается главе компании, а из военных старшему по званию. Официант предлагает гостям аперитив (обычно это вермуты, сухие порто, херес, различные коктейли и т.д.), обратив внимание на фирменные блюда уходит в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с меню. Далее официант открывает стол на посетителей и отдает заказ на поступившие аперитивы в бар. Вниманию сотрудников бара!!! Ни один из напитков не может быть отдан официанту без подтверждающего этот заказ чека. Следующим шагом будет являться подача аперитива гостям. Далее убедившись, что гости ознакомились с меню официант подходит к столу и принимает заказ. Для приема заказа у официанта должна быть авторучка и блокнот. Раскрытый блокнот официант кладет на ладонь левой руки поверх ручника. Заказ принимается в такой последовательности: сначала холодные блюда и горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт, барная продукция. В случае если официант что-нибудь не понял или не расслышал в заказе гостя, в обязательном порядке переспросить, воизбежании дальнейших ошибок. В случае если гости заняты продолжительной беседой, официант может корректно спросить разрешения принять заказ, не ожидая окончания разговора. При приеме заказа официант стоит около заказывающего, желательно справа, слегка наклонившись к нему не касаясь стола и стульев. Если гостям нужен совет при выборе блюда, официант должен сделать это, учитывая пожелания возможности производства. Для этого надо знать меню, характеристику блюд и напитков. Принимая заказ необходимо учитывать наименование блюд, количество порций, степени прожарки мяса (телятина, говядина, ягнятена, баранина). Официант должен по возможности предупредить гостя о времени исполнения заказа, особенно заказных блюд (которых нет в меню). После приема заказа, официант должен знать план его выполнения. (Заказ на производство закусок и блюд, напитков в баре, последовательности их подачи и т.д. «курс»). Четкий курс дает возможность улучшить и ускорить обслуживание.

Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме:

• Официант дает задание помощнику подготовить хлеб, масло
• Далее официант забивает счет на РК в соответствии с заказом и временем подачи блюд (с указанием курса)
• После этого официант, если имеются какие-либо изменения или пожелания в заказе посетителя, идет на кухню и сообщает об этом поварам.
• Далее официант оформляет заказ посетителей на барную продукцию и красиво оформляет этот заказ на столе гостей.
• После этого официант сервирует стол полностью в соответствии с заказом посетителя.
• Далее внимательно контролируя время подачи блюд, официант спокойно обслуживает посетителей по их заказу.

Правила работы с подносом.

Поднос переносят на левой руке. Для устойчивости поддерживают правой. Носят на уровне локтя или немного выше. Носить над плечом разрешается только вне зала. Загруженный поднос поднимают двумя руками за борта, и, не меняя положение правой руки левую переносят на середину. Достигнув равновесия, несут на левой руке, при необходимости придерживая правой. На одном подносе нельзя переносить кухонную и барную продукцию вместе. Более тяжелые предметы ближе к официанту, высокие по середине, а более низкие и легкие у края подноса. Загрузка должна быть равномерна, дно сухое и чистое. Нельзя ставить поднос с напитками на край стола, он может соскользнуть.

На обеденный стол поднос не ставят!!!

Основные правила подачи заказа.