Технологическая часть

3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

где: N_ч — количество посетителей за час;

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент пересчета блюд
1	9 — 10	2	30	36	0,041
2	10 — 11	2	30	36	0,041
3	11 — 12	2	40	48	0,055
4	12 — 13	2	100	120	0,138
5	13 — 14	2	100	120	0,138
6	14 — 15	2	100	120	0,138
7	15 — 16	2	60	72	0,083
8	16 — 17	2	30	36	0,041
9	17 —18	2	40	48	0,055
10	18 — 19	2	60	72	0,083
11	19 —20	1,5	90	81	0,093
12	20 — 21	1,5	90	81	0,093
Итого				870	1,000

P — вместимость зала;

ϕ_ч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

χ_ч — загрузка зала в данный час, %

Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:

где:

K — коэффициент пересчета блюд

N_час; N_день — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час; за день

Таблица 1

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:

где: n_д — количество блюд;

N_д — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

Таблица 2

 

Наименование блюд	Количество посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Количество блюд
Холодные блюда	870	0,64	557
Первые блюда	870	0,08	70
Вторые блюда	870	0,75	653
Сладкие блюда	870	0,53	461
Итого		2,0	1740

Таблица 3

Наименование блюд	Количество посетителей (Nд)	Норма потребления (m)	Количество блюд
			л/кг/шт.	в порциях
Горячие напитки	870	0,14	122	735
в т. ч.чай [%]	—	10	12	60
в т. ч кофе [%]	—	70	85	555
в т. ч какао [%]	—	20	24	120
Холодные напитки	870	0,08	69,60	348
Фруктовые воды [л]	870	0,03	26,10	130
Минеральные воды [л]	870	0,03	26,10	130
Натуральные соки [л]	870	0,02	17,40	88
Кондитерские изделия [шт.]	870	1,25	1088	1088
Хлеб и хлебобулочные изделия [гр]
ржаной	870	100	87	870
пшеничный	870	75	65,25	870

3.3. Разработка плана-меню

В плано­вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме­нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков

расположенных в определенном порядке.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч). Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни (Новый год).

Банкетное меню. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

Таблица 4

Выход, гр	Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Горячие напитки
200/22,5/9	629	Чай с лимоном	40
200	631	Ногайский чай	20
100	635	Кофе черный "Экспрессо"	110
150	641	Кофе черный с мороженным	100
150		Капучино	100
200		Латте	75
150		Кофе с молоком	100
200		Венский кофе	70
200	642	Какао с молоком	120
Холодные блюда и закуски
50	84	Сельдь рубленая	90
150	51	Салат мясной	100
200		Салат Греческий с кунжутом	197
150	60	Винегрет овощной	170
Первые блюда
250	157	Солянка сборная мясная	35
250	167	Суп пюре из разных овощей	35
Вторые блюда
385	303/477/544	Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым	160
300	403	Плов	173
300	416/474/530	Шницель с жареным картофелем и соусом луковым	160
288	344/475	Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре	160
Сладкие блюда
100	599	Желе из лимонов	90
100	601	Мусс клюквенный	90
100	610	Самбук абрикосовый	101
75	611	Крем ванильный	90
300	615	Суфле ванильное	90
Холодные напитки
200		Фруктовая вода "Coca-cola"	30
200		Фруктовая вода "Sprite"	30
200		Фруктовая вода "Байкал"	35
200		Фруктовая вода "Тархун"	35
200		Минеральная вода " Perrier"	30
200		Минеральная вода "Evian"	30
200		Минеральная вода "Боржоми"	35
200		Минеральная вода "Нарзан"	35
Соки
200		Ананасовый сок	15
200		Апельсиновый сок	20
200		Грейпфрутовый сок	15
200		Морковный сок	15
200		Яблочный сок	23
Кондитерские изделия
75		Английский кекс	128
80		Баба ромовая	120
50		Кольца воздушные	120
75		Печенье глаголики	120
65		Плюшка сдобная	120
80		Пончики Московские	120
75		Рулет фруктовый	120

3.4. Расчет рабочей силы для цеха (производства)

Таблица 5

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	Сельдь рубленая	90	280	0,87
2	Салат мясной	100	90	0,31
3	Салат Греческий с кунжутом	197	110	0,75
4	Винегрет овощной	170	110	0,64
5	Солянка сборная мясная	35	180	0,22
6	Суп пюре из разных овощей	35	110	0,13
7	Рыба припущенная с и	160	70	0,39
8	Плов	173	90	0,54
9	Шницель	160	80	0,44
10	Котлеты по-киевски	160	70	0,39
11	Желе из лимонов	90	30	0,09
12	Мусс клюквенный	90	70	0,22
13	Самбук абрикосовый	101	70	0,24
14	Крем ванильный	90	30	0,09
15	Суфле ванильное	90	70	0,22
16	Чай с лимоном	30	20	0,02
17	Ногайский чай	20	20	0,01
18	Кофе черный "Экспрессо"	110	20	0,08
19	Кофе черный с мороженным (глясе)	100	20	0,07
20	Капучино	100	20	0,07
21	Латте	75	20	0,05
22	Кофе с молоком	100	20	0,07
23	Венский кофе	70	20	0,05
24	Какао с молоком	120	20	0,08
25	Английский кекс	128	80	0,35
26	Баба ромовая	120	60	0,25
27	Кольца воздушные	120	90	0,37
28	Печенье глаголики	120	60	0,25
29	Плюшка сдобная	120	70	0,29
30	Пончики Московские	120	90	0,37
31	Рулет фруктовый	120	80	0,33
32	Сочни с творогом	120	70	0,29
33	Торт "Прага"	120	100	0,41
Итого				9