Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные современные горячие блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3.
Результат выполнения лабораторной работы №9 -овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Кролик тушёный с черносливом
ü Язык говяжий под соусом равигот
ü Свинина под соусом из камамбера
ü Филе кролика, тушёное с вином и бадьяном
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
Кролик тушёный с черносливом
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Кролик св. потраш.тушка | 650 | 487 |
Лук красный | 232 | 200 |
Вино красное | 750 | 750 |
Чернослив | 155 | 150 |
Масло растительное | 50 | 50 |
Бекон ленточный | 125 | 125 |
Морковь | 100 | 75 |
Сельдерей (корень) | 297 | 200 |
Чеснок | 12,8 | 10 |
Зелень пертушки | 50 | 37 |
Зелень укропа | 50 | 37 |
Бульон или вода | 300 | 300 |
Соль | 5 | 5 |
Выход | 5 порц. | 250 |
Кролика тщательно вымыть, обсушить, разрубить на порции. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кроликом и черносливом выложить в кастрюлю, добавить вино, приправить черным перцем и перемешать. Оставить на час в холодильнике. Вино слить. Морковь и бекон нарезать кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. В воке разогреть масло и обжарить кролика, уменьшить нагрев, добавить маринованный лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок и жарить, пока они не приобретут золотистый оттенок. Добавить вино и бульон, довести до кипения, убавить огонь и положить букет гарни. Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким, добавив промытый чернослив без косточек за 20 мин. до окончания приготовления. Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить букет гарни. Подавать с зеленью. |
Язык говяжий под соусом равигот
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Язык говяжий | 1300 | 884 |
Лук репчатый | 150 | 126 |
Гвоздика (пач.) | 1 | 1 |
Морковь | 450 | 338 |
Лук-порей (шт.) | 2 | 2 |
Лук-шалот | 100 | 84 |
Тимьян св. | 10 | 7 |
Лавровый лист | 1 | 1 |
Эстрагон св. | 10 | 7 |
Вино белое сухое | 100 | 100 |
Уксус бальзамический | 50 | 50 |
Мука | 50 | 50 |
Масло сливочное | 50 | 50 |
Выход | 5 порц. | 150 |
Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте (термин французской кухни, обозначающий очищенную луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter - «обивать гвоздями»), мелко порезать морковь и лук-порей. Язык варить 10 мин. в соленой воде, воду слить, залить холодной водой, добавить луковицу клуте и букет гарни, довести до кипения, добавить морковь и порей. Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин. Для соуса равигот в небольшую кастрюльку выложить мелко порубленный шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3, процедить. Из муки и масла приготовить белую жировую пассеровку, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, постоянно помешивая. Развести пассеровку выпаренным вином. Вынуть язык, нарезать на порции, при подаче полить соусом. |
Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
Свинина (корейка б/к) | 880 | 735 | |
Сметана | 150 | 150 | |
Сыр камамбер | 200 | 200 | |
Горчица дижонская, бан. | 1 | 1 | |
Петрушка зел. | 10 | 7 | |
Помидоры-черри | 100 | 98 | |
Вино белое сухое | 70 | 70 | |
Тимьян св. | 30 | 21 | |
Масло растительное | 80 | 80 | |
| 5 порц. | 160 |
Свинина под соусом из камамбера
Филе кролика, тушёное с вином и бадьяном
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Манго св., шт. | 1 | 1 |
Бадьян (звёздочки), шт. | 5 | 5 |
Лимон (лайм) д/цедры | 150 | 58 |
Масло сливочное | 20 | 20 |
Вино белое сухое | 60 | 60 |
Бульон или вода | 80 | 80 |
Масло растительное | 50 | 50 |
Кролик св. потраш.тушка | 650 | 487 |
Выход | 5 порц. | 150 |
Филе кролика очистить от пленок и натереть солью и перцем. На сковороде разогреть растительное масло, положить филе и бадьян, слегка обжарить филе со всех сторон. Влить вино, полностью его выпарить. Добавить бульон, накрыть крышкой и тушить 4-5 мин. В конце приправить по вкусу. Манго очистить, удалив кость и кожицу. Дольки залить водой, добавить немного сахара и довести до кипения. На тарелку выложить нарезанное ломтиками филе и дольки манго; немедленно подать. Оформить бадьяном, цедрой цитрусовых, зеленью. |