Технологическая характеристика сырья

Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Евтушенко А.М., Щербакова И.Г.

Технология общественного питания: рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ, 2009. – 42с.

 

Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Технология продуктов общественного питания» цикла СД составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260501 (2712) – «Технология продуктов общественного питания». Предназначена для студентов всех форм обучения.

 

 

                                        © Московский государственный университет

                                         технологий и управления, 2009. 109004,

                                         Москва, Земляной вал, 73

 

                                        © Шленская Т.В., Гнусарева Р.В.,

                                        Евтушенко А.М., Щербакова И.Г.

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Организационно-методический раздел _____________________________ 4

1.1. Цели и задачи изучения дисциплины _____________________________ 4

1.2. Содержание дисциплины _______________________________________ 4

1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки ___________________________9

1.4. Тематический план изучения дисциплины _________________________9

2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины ______________________14

2.1 Методические указания по выполнению контрольных работ __________14

2.2. Методические указания по выполнению курсовых работ с тематикой___18

2.3. Задания для самостоятельной работы студентов _____________________22

Рекомендуемые средства для обеспечения образовательного процесса______26

Учебная литература ________________________________________________29

Приложния_________________________________________________32

 

1. Организационно-методический раздел

 

1.1 Цели и задачи изучения дисциплины

Цели и задачи дисциплины – вооружить инженеров-технологов систематизированными знаниями научных основ технологии продукции общественного питания, практическими навыками и умениями. Пониманием необходимости ведения технологических процессов с позиции современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать – ассортимент и технологию продукции общественного питания; физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства кулинарной продукции; нормативную документацию отрасли; методы оценки и контроля качества продукции.

Уметь – использовать полученные знания в практической деятельности; оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса; принимать оптимальные решения в процессе производства продукции; пользоваться и разрабатывать нормативную документацию; осуществлять контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Иметь навыки по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий.

Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, семинарских, практических и лабораторных занятиях, производственной практике, при выполнении курсового проекта, а также при самостоятельной работе над учебниками и нормативными материалами.

 

Содержание дисциплины

Раздел 1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания

Классификация и ассортимент продукции. Нормативная документация. Тенденции расширения ассортимента продукции.

Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям.

Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания.

Качество продукции. Показатели и методы оценки.

Технологические принципы создания продукции общественного питания.

Раздел 2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

2.1. Белки (водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способности, биологическая ценность; влияние тепловой обработки на изменение белков – денатурация, деструкция).

2.2. Жиры (пищевая ценность, технологическое назначение, гидролиз, окисление, органолептические свойства).

2.3. Углеводы (сахара – гидролиз, глубокий распад, крахмал-набухание и клейстеризация, деструкция, ретроградация; структурно-механические характеристики, органолептические показатели, выход продукции и т.д.).

2.4. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.

2.5. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.

2.6. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах.

2.7. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах.

2.8. Роль воды в формировании качества продукции. Теплофизические и массовлагообменные свойства сырья.

2.9. Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции (основные термины реологии, структура пищевых систем, классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам, механические модели идеализированных тел, свойства жидкостей, свойства твердых тел, предельное напряжение сдвига, адгезия, методы изучения реологических свойств, реологические характеристики отдельных видов кулинарнрой продукции).

Раздел 3. Технология кулинарной продукции

Супы.

Классификация. Ассортимент. Технологические схемы приготовления супов различных групп (заправочных, пюреобразных и т.д.). Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации.

Соусы.

Классификация. Ассортимент. Технологическая подготовка рецептурных компонентов. Технологические схемы производства соусов различных групп. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация. Соусы промышленного производства.

Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов

Технологическая характеристика сырья.

Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологические схемы производства полуфабрикатов из различных овощей. Условия, сроки хранения и реализация полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Ассортимент продукции. Соусы, используемые при изготовлении блюд. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из картофеля, овощей и грибов. Условия и сроки хранения и реализации блюд. Овощные и грибные отвары, их состав и кулинарное использование.

Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

Технологическая характеристика сырья.

Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Технологическая целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп.

Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделия.

Варка круп. Кулинарное использование каш различной консистенции. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Варка бобовых. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из бобовых. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Варка макаронных изделий. Ассортимент кулинарной продукции. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.