Технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов. Характеристика операций. Разделка туш говядины, баранины, свинины и др. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов из туш различных видов животных. Требования к качеству. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов.
Рубленные полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология приготовления натуральных рубленных и полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации рубленных полуфабрикатов.
Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Разделка мяса диких животных.
Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству. Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав и кулинарное использование.
|
|
Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
Технологическая характеристика сырья.
Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов. Кулинарное использование полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов. Рубленные полуфабрикаты. Технология их приготовления. Требования к качеству.
Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
Технологическая характеристика сырья. Особенности переработки сырья в живом, охлажденном и замороженном видах.
Полуфабрикаты. Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленность.
Технологические схемы производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб. Характеристика операций. Ассортимент. Выход полуфабрикатов при разделке различных видов рыб. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения различных полуфабрикатов.
|
|
Рыбные пищевые отходы (икра, молоки, печень, головы, плавники, кости, кожа, чешуя). Кулинарное использование.
Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты.
Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Нормы потерь массы полуфабрикатов. Кулинарные приемы, позволяющие снизить потери массы и получить продукцию с заданными свойства.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий их рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.
Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога
Технологическая характеристика сырья.
Механическая кулинарная обработка.
Тепловая кулинарная обработка. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их приготовления. Требования к качеству.
Технология холодных блюд и закусок
Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий и соусов.
Классификация. Ассортимент. Рецептуры и технология производства.
Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Требования к качеству, условия хранения и реализации.
Технология сладких блюд.
Технологическая характеристика сырья. Классификация. Ассортимент.
Механическая кулинарная обработка плодов, ягод, кисломолочных продуктов и т.д.
Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов. Способы и режимы. Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд.
Технология горячих и прохладительных напитков
Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов.
Классификация. Ассортимент.
Рецептура и технология приготовления. Требования к качеству напитков, условия, сроки хранения и реализации.
Раздел 4. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий
Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и его подготовка к производству.
Технология различных видов полуфабрикатов из муки (тесто дрожжевое и пресное). Требования нормативной документации и показателям качества и условиям хранения полуфабрикатов из муки.
Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров.
Технологические схемы приготовления. Требования к качеству. Тепловая обработка полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров. Ассортимент блюд и гарниров. Требования к качеству.
Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Технологические схемы производства. Тепловая обработка полуфабрикатов. Физико-химические процессы, формирующие качество выпеченного изделия. Требования к качеству.
Мучные кондитерские и булочные изделия. Классификация, ассортимент. Торты и пирожные. Технологические схемы приготовления тортов и пирожных из различных видов теста (бисквитное, слоеное, заварное, песочное). Отделочные полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.
Кексы и ромовые бабы. Ассортимент. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.
Раздел 5. Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения