Санитарные требования к первичной обработке продуктов

Мясо на предприятия общественного питания поступает за­мороженным, и охлажденным в. виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На.крупных предприятиях замороженное мясо подвергают- медленно­му оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым "способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ: Оттаивать. мясо около плиты иди в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое разви­тие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц, достигает 1С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моеч­ной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80—95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобу­мажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеме­нения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке. Солонину, перед тепловой обработкой вымачивают. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С) и. смене воды (через 1,2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачи­вают в ваннах кусками массой 1—1,5- кг, при этом воды берут. в 2. раза больше.

Мясные субпродукты на предприятия.общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови,, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачи­щенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

Домашняя птица всегда поступает в полу потрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или ох­лажденная. В процессе первичной обработки особое внимание сле­дует уделять последовательности операций обработки. тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, преду­преждая тем самым инфицирование рабочего места.

Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескров­ленная,.представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки: ее выделяют.специальное, помещение.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов. следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные полуфабрика­ты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем са­мым дополнительное бактериальное обсеменение.их;

2) все полуфабрикаты готовить в течение, дня в небольшом количестве, в слу­чае необходимости хранить при температуре- 6°С не более установ­ленных сроков (см. приложение);

3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в.не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности из­делий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, • замачивать в холодной воде;

5) -при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенны­ми целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает све­жемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной под­соленной воде, а крупную —на воздухе.. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных ве­ществ, Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку- разделочных досок. Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более.8 ч, а 'нарезанные полуфабрикаты из нее —не более 2.ч. Соленую рыбу вымачивают в. холодной (8—10°С) проточной- воде в течение 5—6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается' тепловой об­работке.

Овощи—-наиболее загрязненное сырье, так как.на их по­верхности имеется-, не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водо-растворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используе­мых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть вы­полнены из нержавеющей стали, а остальные части — из материа­ла, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обра­ботки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огур­цы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточ­ной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков ^ земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук пред­варительно 5—10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусени­цей,.разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обра­ботке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глаз­ков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—15 мин в холодную воду, а. пос­ле очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водои после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят це­лыми при температуре не выше 12°С не более 2—3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пище­вая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного. сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабриках заготовочных и плодоовощных, базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ньм раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не-' более 0,002 %. сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля.. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С— одни ^ сутки, при 2—7°С — двое суток.

С ы п у ч и е п р о д у к т ы для удаления' примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодроб­леные крупы, муку и сахар-песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой, и геркулеса).

 М о л о к о - и м о л о ч н ы е. продукты являются благо приятной средой для развития микробов, поэтому -к их обработке. предъявляют строгие санитарно-гигиенические 'требования. Посту­пающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастериза­ции при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микро­бами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят. Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с мо­лочнокислыми бактериями оно может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки.заводского изго­товления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы -из бутылок (переливать их в -котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовле­ния блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В дет­ских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яй­цо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют толь­ко для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный поро­шок после просеивания и- разведения водой подвергают немедлен­ной тепловой обработке.