2020-01-15
139
При определении количества потребителей основными данными являются режим работы, вместимость зала, оборачиваемость места в зале в течение данного часа и загрузка зала в данный час.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
N час = p × j × x, (1)
100
где N час - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
p - вместимость зала (количество мест),шт;
j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость мест за час | Коэффициент загрузки зала | Количество посетителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Ресторан при гостинице | |||
| 7-8 | 2.0 | 50 | 140 |
| 8-9 | 2.0 | 60 | 168 |
| 9-10 | 2.0 | 80 | 224 |
| 10-11 | перерыв | ||
| 11-12 | 1.5 | 60 | 126 |
| 12-13 | 1.5 | 70 | 147 |
| 13-14 | 1.5 | 80 | 168 |
| 14-15 | 1.0 | 100 | 140 |
| 15-16 | 1.0 | 90 | 126 |
| 16-17 | 1.0 | 70 | 98 |
| 17-18 | перерыв | ||
| 18-19 | 1.0 | 60 | 84 |
| 19-20 | 0.5 | 80 | 56 |
| 20-21 | 0.5 | 90 | 63 |
| 21-22 | 0.5 | 100 | 70 |
| 22-23 | 0.5 | 90 | 63 |
| 23-24 | 0.5 | 80 | 56 |
| ИТОГО | 1729 | ||
Таблица 3.1 График загрузки торгового предприятия
За один день количество посетителей ресторана «Русская тройка» составляет 1729 человек.
Расчет количества блюд
| Наименование ассортиментных групп блюд | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд, шт. |
| Холодные и горячие закуски | 0.9 | 1556 |
| Первые блюда | 0.6 | 1037 |
| Вторые блюда | 1.2 | 2075 |
| Сладкие блюда | 0.3 | 519 |
Холодные закуски 90% -1400
Горячие закуски 10% -156
Расчет количества блюд реализуемых в ассортименте
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания».
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.2, принимается как 90:10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски
Таблица 3.3 Расчет количества блюд в ассортименте
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол - во наименований блюд, шт. | ||||
| Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Продолжение табл 3.3 |
| ||||||
| Холодные блюда и закуски: · Рыбные · Мясные · Салаты, винегреты · Кисло-молочная продукция · Бутерброды | 100 |
20 20 50 5 5 | 1400 | 280 280 700 70 70 | 17 | 3 3 9 1 1 | |
| Горячие закуски | 100 |
| 156 | 3 | |||
| Первые блюда: · Заправочные · Прозрачные · Молочные, супы-пюре | 100 |
80 15 5 | 1037 | 830 156 52 | 4 | 3 1 1 | |
| Вторые горячие блюда: · Рыбные блюда · Мясные из птицы · Овощные · Крупяные, мучные · Яичные, молочные | 100 |
20 55 5 10 10 | 2075 | 415 1141 104 207 207 | 17 | 3 9 1 2 2 | |
| Сладкие блюда | 100 |
| 519 | 6 | |||
| Холодные Горячие | 80 20 | 415 104 | 5 1 | ||||
Расчет прочей продукции собственного производства покупных товаров
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
Таблица 3.4 Расчет прочей продукции и покупных товаров
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителей | Количество посетителей N день | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
| Горячие напитки: · Чай · Кофе · шоколад | 0,01 0,035 0,005 | 1729 | 17 60 9 | 0,2 0,1 0,2 | 85 600 45 |
| Холодные напитки: · фруктовая вода · минеральные воды · соки | 0,09 0,14 0,02 | 1729 | 156 242 34 | 0,2 0,2 0,2 | 780 1210 170 |
| Кондитерские изделия | 0,5 | 1729 | 864 | 1 | 864 |
