2020-01-15
321
Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению
Таблица 5.2. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.
| Наименование овощей | Наименование блюд | Кол-во измельчаемых овощей, кг | Вид нарезки | Способ нарезки |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Огурцы свежие(неочищенные) | -Салат с севрюгой -Салат зеленый с огурцами и помидорами -Яйца фаршированные сельдью и луком -Салат деликатесный | 26 | Ломтики Ломтики Кружочки Тонкие ломтики | Механическая |
| Помидоры свежие | -Салат зеленый с огурцами и помидорами -Салат деликатесный -Яйца фаршированные сельдью и луком | 23 | Ломтики Тонкие ломтики Кружочки | Механическая |
| Лук зеленый | -Окунь морской под маринадом -Винегрет овощной - Салат витаминный -Яйца фаршированные сельдью и луком | 17,7 | Шинковка В длину Нарезка Фаршированный | Механическая |
| Морковь сырая | -Салат витаминный | 12 | Нарезка | Механическая |
| Морковь вареная очищенная | -Салат с севрюгой | 9 | Ломтики | Ручная |
| Картофель вареный очищенный | -Салат с севрюгой -Салат мясной -Винегрет овощной | 23 | Ломтики Тонкие ломтики Ломтики | Механическая |
| Огурцы соленые (неочищенные) | -Салат мясной -Винегрет овощной | 14 | Тонкие ломтики Ломтики | Механическая |
| Свекла варенная очищенная | - Винегрет овощной | 12 | Ломтики | Механическая |
| Спаржа вареная | -Салат деликатесн | 1 | Кусочки | Ручная |
| Цветная капуста вареная | -Салат деликатесный | 0,8 | Разбирают на мелкие соцветия и кочанчики | Ручная |
| Брюссельская капуста вареная | -Салат деликатесный | 0,8 | Разбирают на мелкие соцветия и кочанчики | Ручная |
| Капуста белокочанная | -Салат витаминный | 16 | Ломтики | Механическая |
| Яблоки свежие | -Салат витаминный -Мусс яблочный на крупе манной | 44 | Тонкая соломка Разрезают | Механичская |
| Мандарины | -Творожная масса с орехами | 0,7 | Полукружки | Ручная |
| Огурцы маринованные | Канапе с бужениной и окороком | 0,7 | Кружочки | Ручная |
|
|
|
Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.
Q
τ = ----------- (5.3)
G
где τ - время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
τ
η = ---------- (5.4)
Т
где η - коэффициент использования оборудования
|
|
|
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
5.3 Расчет механического оборудования
| Наименование сырья | Наименование операций | Масса сырья Подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность, Кг/час | Время Работы машины кг/час | Коэффициент использования |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Огурцы свежие (неочищенные) | нарезка | 26 | CL-20 | 40 | 0,65 | 0,05 |
| Помидоры свежие | нарезка | 23 | CL-20 | 40 | 0,5 | 0,04 |
| Капуста белокачанная | нарезка | 16 | CL-20 | 40 | 0.4 | 0.03 |
При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину - овощерезку CL-20
