Вопрос 14: Пищевая ценность блюд, стандартизация и сертификация

Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной пищевой ценностью.

Холодные блюда из овощей обогащают рацион ценными минеральными веществами, витаминами, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Ввиду того, что холодные блюда подаются небольшими порциями — по 100—150 г — и состоят в основном из овощей и картофеля, калорийность их значительно ниже большинства других блюд.

Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.

Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясные и рыбные блюда чаще всего состоят из трех частей: основного изделия, гарнира и соуса.

Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей — жареное мясо и рыба.

Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами — углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.

Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи.

Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 калорий.

Пищевая ценность мясного или рыбного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в атом отношении мясным и рыбным блюдам.

Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С,

Блюда из творога и яиц имеют большую пищевую ценность. Они богаты полноценным белком и высококачественным жиром, витаминами и солями кальция (особенно творог). Усваиваются эти блюда очень хорошо.

Сладкие блюда и горячие напитки имеют не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.

В ряде случаев третье блюдо содержит некоторое количество минеральных солей и витаминов С и А.

Мучные изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.

Стандартизация - это деятельность по установлению правил, норм и характеристик в целях обеспечения:
1) единства измерений;
2) качества продукции, услуг и работ в соответствии с уровнем развития техники, технологии и науки;
3) обороноспособности и мобилизационной готовности страны и так далее.
Стандартизация и сертификация, это две смежные системы, созданные для контроля качества услуг, продукции и оборудования. основными регламентирующими документами являются сертификат соответствия, ГОСТ (нормативный документ) и санитарно-эпидемиологическое заключение.

Сертификат качества – это товаросопроводительный документ, который подтверждает соответствие товара показателям качества, требованиям безопасности для жизни и здоровья людей, техническим характеристикам, требованиям природной окружающей среды, предусмотренным условиями договора. Сертификат выдается экспортером или предприятием-изготовителем. Сертификат качества должен быть составлен в нескольких экземплярах. При импорте товаров сертификат качества применяется, как справочный документ для таможни, он дает информацию о количественных и качественных характеристиках импортируемого товара.

Сертификат соответствия - необходим для идентификации товара. Он подтверждает соответствие товара всем необходимым требованиям. Сертификация продукции может производиться добровольно или на обязательной основе. Сертификация качества - это выполнение требований государственных регулирующих органов. Кроме того, сертификация услуг и товаров способствует активному продвижению их на рынке. Доверие покупателя, довольно часто, зависит от наличия сертификата качества. На сегодняшний день существует огромное количество компаний, которые помогут получить сертификат.
Экологическую безопасность товара подтверждает гигиенический сертификат продукции. Получение сертификата возможно в случае прохождения товаром экспертизы.

Сертификат пожарной безопасности требуется для подтверждения товаров требованиям установленного технического регламента. Чаще всего, сертификат пожарной безопасности необходим на продукцию строительного назначения. Проверятся степень воспламеняемости и горючести того или иного вида продукции. Нужно сказать, что с введением тех. регламента о пожарной безопасности, требования к строительным материалам значительно повысились. В ряде случаев, сертификат соответствия ГОСТ не выдается без пожарного сертификата.

Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается органами Роспотребнадзора на срок от 1 месяца до 5 лет. Получение сертификата входит в систему обязательной сертификации.
Орган по сертификации - юридическое лицо, которое аккредитовано проводить работы по сертификации в соответствии с определенной областью аккредитации. Орган по сертификации должен иметь все необходимые документами, разрешающими данному органу осуществлять свою деятельность на законных основаниях. Поэтому, необходимо ответственно подходить к выбору органа по сертификации. Прежде всего, нужно хорошо изучить договор о сотрудничестве. Поискать информацию о той или иной компании в Интернете. Это поможет сделать Вам правильный выбор.

Источник: www.rospromtest.ru