Тема: Молоко, молочные продукты. Пищевые жиры. Яйца и яйцепродукты

Цель изучения темы: Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности молока и молочных товаров, их видах, отличительных особенностях, производстве, признаках доброкачественности, видах упаковки, маркировке, условиях и сроках хранения.

Дать понятие о химическом составе и пищевой ценности, видах, категориях яиц и продуктах их переработки.

Сформировать знания о признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, условиях и сроках хранения яиц и продуктов их переработки.

Сформировать знания о химическом составе и пищевой ценности, усвояемости, сырье, получении, классификации, ас­сортименте, видах, товарных сортах, признаках доброкачественности, недопустимых по­роках, упаковке, маркировке, условиях и сроках хранения пищевых жиров.

Содержание программы: Молоко. Химический состав и пищевая ценность молока. Классификация молока по жирности, способу обработки. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.

Сливки. Особенности производства. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по жирности. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности молока и сливок.

Молочные консервы. Виды молочных консервов: сгущенных и сухих. Ассортимент сгущенных и сухих молочных консервов. Признаки доброкачественности, дефекты. Виды бомбажа сгущенных консервов. Упаковка, маркировка, условия хранения, сроки годности молочных консервов. Шифровка литографических знаков на молочных консервах.

Понятие о кисломолочных продуктах, их группы, пищевое и лечебное значение.

Сметана, ее виды. Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Творог. Понятие о производстве. Виды творога, их краткая характеристика. Творог диетический, его особенности. Признаки доброкачественности, дефекты.

Творожные изделия. Особенности производства, классификация, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты.

Творожные полуфабрикаты, их виды, характеристика, использование.

Простокваша, кефир, кумыс, ацидофилиновые продукты, кисломолочные напитки и др., их виды, ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты.

Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности кисломолочных продуктов.

Сыры. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика производства сыров. Классификация (с высокой температурой второго нагревания, со средней температурой второго нагревания, низкой температурой второго нагревания, с высоким уровнем молочнокислого брожения, самопрессуемые с низкой температурой второго нагревания и созревающие с участием микрофлоры поверхностной слизи), отличительные особенности, товарные сорта, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты.

Мягкие сычужные сыры. Особенности их производства, классификация, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Рассольные сыры, их отличительные признаки, особенности производства. Классификация: сыры без чеддеризации и плавления сырной массы; с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Кисломолочные сыры. Особенности производства, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, условия и сроки хранения.

Переработанные сыры. Особенности производства, их группы, характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Мороженое. Химический состав и пищевая ценность. Сырье, виды, показатели качества, условия и сроки хранения, виды упаковки, маркировка.

Яйца куриные, перепелиные и другой птицы. Химический состав и пищевая ценность. Виды яиц в зависимости от способа хранения, сроков хранения и качества. Категории яиц, показатели качества. Дефекты: пищевой и технический брак. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Продукты переработки яиц, понятие об их производстве, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Классификация пищевых жиров: животные и растительные. Свойства жиров в зависимости от их вида.

Масло коровье. Химический состав и пищевая ценность, усвояемость. Сырье. Понятие о способах получения. Классификация, виды, ассортимент, товарные сорта, признаки сортности и доброкачественности. Понятие о балльной оценке качества масла. Недопустимые пороки. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения в магазине. Поставщики.

Маргарин. Пищевая ценность. Сырье. Понятие о производстве. Классификация, виды, краткая характеристика ассортимента, товарные сорта, признаки сортности и доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения в магазине. Поставщики.

Топленые и животные жиры. Сырье. Особенности производства. Характеристика ассортимента, товарные сорта, признаки сортности и доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Поставщики.

Кулинарные жиры. Сырье. Понятие о производстве. Классификация, краткая характеристика ассортимента, использование, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Поставщики.

Растительные масла. Пищевая ценность. Основные виды сырья. Понятие о способах получения и очистки. Классификация по способу очистки, отличительные признаки. Ассортимент, признаки сортности и доброкачественности, товарные сорта. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности. Поставщики.