Водоснабжение и канализация

Водоснабжение предприятия по производству рыбной продукции должно обеспечиваться путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу, а при его отсутствии строится самостоятельный водопровод. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 и директивы 98/83/ ЕС.

  На всех водопроводах, вне зависимости от ведомственной принадлежности, подающих воду как из поверхностных, так и из подземных источников, организуются зоны санитарной охраны в соответствии с требованием СанПиН 2.14.029-95. Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов категорически запрещается.

Вода, используемая для технологических процессов по производству рыбной продукции, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 и Директиве Совета 80/778/ЕЭС в части микробиологической характеристики воды, предназначенной для использования людьми. Морскую воду предварительно обеззараживают раствором хлорной извести или хлорамином концентрацией 10 граммов на 1 кубический дециметр, а также бактерицидными препаратами катамина АБ или катапола концентрацией 0,2-0,5 грамма на 1 кубический дециметр. Вода обработанная катамином или катаполом для охлаждения консервов не допускается. Банкотару необходимо мыть питьевой или опресненной морской водой или прошпаривать паром. Для получения пара допускается использовать опресненную морскую воду.

При производстве консервов вода должна отвечать требованиям Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Вода открытых водоемов, используемая для бытовых и технологических целей, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивание оборудования, должна отвечать требованиям Санитарных правил и норм охраны поверхностных вод от загрязнения и Санитарных норм и правил охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водоиспользования населения.

Анализ питьевой воды и используемой в технологическом процессе производства рыбной продукции проводится по ГОСТ 2874 «Вода питьевая». Методы санитарно-бактериологического анализа воды открытых водоемов и морской воды согласно Методическим указаниям по санитарно-микробиологическому анализу поверхностных водоемов. 

Предприятия должны иметь раздельную сеть производственной и бытовой канализации, а для отвода атмосферных осадков ливневые стоки. Запрещается соединять производственную и бытовую систему канализации.

Содержание территории и производственных помещений.

Территорию рыбообрабатывающего предприятия (цеха) следует содержать в чистоте и порядке, летом - поливать, а зимой очищать от снега и льда. Уборка территории предприятия в летнее время должно производится не реже двух раз в сутки.

По окончании работы производится уборка и очистка цехов, оборудования, инвентаря и тары. Двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы должны протираться влажным материалом, после чего моют полы. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением жидких моющих средств и дезинфицируются. В процессе работы уборка полов производится по мере их загрязнения.

Для поддержания цехов и участков в должном санитарном состоянии на рыбообрабатывающих предприятиях проводятся санитарные дни:

1) в консервном, пресервном, икорном, кулинарном, коптильном производствах, производстве рыбного фарша - 1 раз в неделю;

2) при производстве варено-мороженной продукции из ракообразных, соленой икры - 1 раз в 5 дней;

3) при производстве мороженной, соленой и пряной продукции, кормовой муки и жира - 1 раз в 10 дней.

После проведения санитарных дней необходимо осуществлять микробиологический контроль.

 Расположение и установка оборудования в производственных цехах не должны создавать недоступных для уборки и дезинфекции мест.

Пребывание животных на территории и в помещениях рыбообрабатывающего предприятия категорически запрещается.

Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускаются с разрешения администрации и только в специальной или санитарной одежде.

При входах в производственные, складские и бытовые помещения должны быть дезинфекционные коврики, смоченные 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Дезинфекционные коврики необходимо менять 1 раз в смену.

 

Вспомогательные материалы и лед.

Вспомогательные материалы должны иметь документ, удостоверяющий качество, и подвергаться входному и периодическому лабораторному контролю в соответствии с требованиями нормативной документации.

При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора республики. Поступившие пищевые добавки должны храниться в упаковке изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается.

Растительное масло, поступившее на предприятие, должно проверяться лабораторией на наличие золотистого стафилококка, храниться в непрозрачной наглухо закрытой и опломбированной емкости, выпускной кран которой не должен располагаться выше днища бака.

Для изготовления льда применяют чистую питьевую воду по ГОСТ 2874. При изготовлении хлорного льда используют хлорную известь с массовой долей хлора не менее 25%.

Лед искусственный или естественный, применяемый для охлаждения рыбы, солевого раствора (тузлука), должен по колииндексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

 

Тоня.

 

Место организации тони должно быть согласовано с органами СЭС и ветеринарного надзора. Вся береговая территория тоневого участка должна быть огорожена и выровнена. Для сушки предварительного очищенных неводов должны быть устроены вешала, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.

Для размещения на тоне складов, навесов и других производственных построек и бытовых помещений должен быть выбран возвышенный, незатопляемый участок берега, имеющий уплотненный грунт.

Территория тони должна содержаться в чистоте. Уборку следует производить ежедневно.

 

Для сбора хозяйственно-фекальных стоков (от пищеблоков, прачечных, туалетов) должна быть подведена канализация, а для сбора мусора и отходов - мусоросборники с плотно закрывающимися крышками, расположенными не ближе 50 метров от жилых и общественных построек, колодцев, мест притонения невода.

Содержимое мусоросборников должно ежедневно заливаться 10 процентным раствором хлорной извести или растворами лизола, крезола. Мусор и отбросы по мере накопления должны вывозиться на городскую свалку специальным транспортом.

 

Рыбоприемный и рыборазделочный цех.

 

Рыбоприемный цех (пристань) рыбообрабатывающего предприятия должен иметь канализацию. Полы рыбоприемных площадок должны быть заасфальтированы и иметь уклон в сторону канализации трапа. Использование приемных площадок в качестве пристани для хозяйственных нужд и санитарной обработки судов запрещается.

К санитарной пристани и рыбоприемной площадке должны быть подведены холодная и горячая вода, пар, а также установлены промаркированные емкости для приготовления дезинфицирующего растворов с целью обработки площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных судов.

Рыбоприемные площадки, особенно в путинное время, необходимо ежедневно очищать и дезинфицировать 2 процентным раствором хлорной извести и промывать чистой водой.

При разгрузке рыбы необходимо соблюдать меры по предотвращению механического повреждения и загрязнения поступающей рыбы.

Пол цеха должен периодически очищаться от отходов производства, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться. Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений.

До разделки рыбу кладут в специальный бункер или поддон. Расстояние между полом и поддоном - не менее 30 сантиметров. Запрещается складывать рыбу на пол.

Промывку столов проводят по мере загрязения. Машины необходимо очищать не реже 1 раза в смену.

После разделки, рыбу тщательно промывают в проточной воде (температура не выше 15-18°С) и хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом согласно технологическим инструкциям, или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.

Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать в отдельные, чистые инвентарные ящики. Продолжительность сбора отходов в одну тару 1,5 часа. Собранные отходы немедленно отправлять на дальнейшую переработку или замораживать. При отсутствии возможности немедленно обработать отходы производства, тару с отходами отправляют в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5°С. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 часа.

Отходы, предназначенные для рыбокостной муки, должны храниться в специально промаркированной таре и закрываться плотной крышкой. Удаление таких отходов из цеха должно проводиться не реже 1 раза в смену. Перед отправкой, отходы предъявляют ветеринарным специалистам для проверки.

 

 

 Обработка рыбы холодом.

 

 . Для приготовления охлажденный рыбы используют дробленный лед (искусственный или естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт. Перед отправкой на охлаждение и замораживание рыбу необходимо промыть чистой водой (температура не выше 15°С). При душировании рыбы во время мойки допускается использование обеззараженной морской воды.

Данные контроля измерительных приборов, а также время загрузки и выгрузки рыбы из холодильной камеры, необходимо регистрировать в специальном журнале.

При работе в холодильных камерах необходимо соблюдать меры по исключению повышения температуры, а также при выключенных вентиляторах принудительной вентиляции.

Для предотвращения окисления жира мороженной рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения допускается использование специальных защитных покрытий, рекомендованных для применения в пищевой промышленности.

Перед загрузкой продукции камеру для хранения необходимо охладить до заданной температуры. Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежечасно с использованием регистрирующих самопишущих приборов или проверенных термометров, установленных в центральных легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 - 1,8 метра от пола.

 . Продукцию признанную непригодной в пищу необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожение.

Продукция, поступающая в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, поражении плесенью, а также имеющие посторонний или несвойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, должна приниматься только на временное хранение. Вопрос реализации такой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных случаях, касающихся безопасности продукции, с привлечением региональных органов Госсанэпиднадзора, ветнадзора и Торговой инспекции. На основании полученного заключения она передается из холодильника (по согласованию с поставщиком) на переработку соответствующим предприятиям и направляется для дальнейшей реализации.

 

Производство соленой продукции.

Сырье, используемое в производстве соленой продукции, должно удовлетворять требованиям действующей нормативной документации. Посольные емкости, инвентарь и оборудование должны обрабатываться в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепроницаемость. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) должен быть промаркирован, ежедневно промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю.

Гнеты должны быть из материалов, устойчивых к тузлуку, легко подвергаться мойке, дезинфекции и иметь вес не более 20 килограммов. Категорически запрещается использование в качестве гнета материал и приспособления, не отвечающие санитарным требованиям.

Пресервное производство.

 

Пресервный цех может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении здания, где находится цех по производству рыбной пищевой продукции.

При производстве пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса должны быть следующие вспомогательные участки: мойки и дезинфекции пустых банок; мойки инвентаря и внутрицеховой тары; подготовки и обработки овощей, фруктов; охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья; помещение для хранения вспомогательных материалов; охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до минус 5°С; помещение для хранения тары; централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).

Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до 8°С.

На производстве пресервов должен быть организован санитарный пост.

 

Производство консервов.

Выработка консервов разрешается на предприятии, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.

Основное производство консервов размещается в общем помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавного отделений и двух обособленных отделений для мойки тары и инвентаря, а также участков: сырьевого, обжарочного, бланшировочного и расфасовочного.

Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией.

 Санитарно-технологический контроль необходимо осуществлять согласно Инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Стерилизацию консервов необходимо проводить по режимам, утвержденным Комитетом лесного, рыбного и охотничьего хозяйства Министерства природных ресурсов и охраны окружающей среды.

Экспортная продукция периодически должна проходить проверку на стерильность с отбором проб по ГОСТ 18321-73. Стерильность проверяется:

1) инкубационным тестом при 37°С в течение семи дней или при 35°С в течение десяти дней.

2) осмотр внешнего вида банок и микробиологический контроль содержимого банок.

Проверка может быть проведена в лаборатории предприятия.

Проверка на качество закатывания должно проводится ежедневно с интервалом 30 минут по две банки от каждой закаточной машины. Для этого следует иметь надлежащее оборудование для обследования срезов соединительных швов банок. Обязательно проведение обследования банок на повреждения.

 

Кулинарное производство.

 

Цех по производству кулинарных изделий должен располагаться в отдельном помещении здания с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.

Кулинарное производство должно иметь следующие помещения: сырьевые (хранение, распаковывание, размораживание и разделка); хранения и обработки овощей; просеивания муки и приготовления теста; копчения сосисок и колбас; обжарки и запекания рыбы; охлаждения рыбы; приготовления заливных блюд; приготовления фаршевых изделий; приготовления соусов и ланспинга; для хранения вспомогательных материалов; для упаковки продукции; для хранения вспомогательных материалов; для упаковки продукции; а также экспедицию с холодильной камерой; холодильную камеру для хранения отходов после обработки сырья; моечные помещения для внутрицеховой тары и инвентаря, для мойки оборотной тары под готовую продукцию.

Товарное яйцо, используемое в кулинарном производстве должно обрабатываться в специально отведенном помещении в маркированных емкостях. Перед обработкой яйцо проходит овоскопирование и обрабатывается теплым 0,5 процентным раствором кальцинированной соды, дезинфицируется 0,5 процентным раствором хлорамина или 2 процентным раствором хлорной извести после чего ополаскивается холодной проточной водой в течение 5 минут. Обработанные яйца высушиваются в специальных, чистых лотках или посуде. Занос и хранение необработанных яиц в производственный цех запрещается.

Овощи, зелень после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой. Очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2-3- часов.

Температура процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в специальном журнале. Температура внутри изделия должна быть не ниже 80°С. По окончании обжарки продукт охлаждают до 20°С и немедленно фасуют.

Температура процессов варки и копчения колбас регистрируется в специальном журнале. После варки температура внутри батона должна быть не ниже 80°С, после копчения - 45-50°С.

При санитарной обработке оборудования для шприцевания колбас разбирают все съемные части. Цилиндр промывают и обезжиривают. Трудноразбираемое дозаторное приспособление промывают 2-3-кратным пропусканием моющих, а затем дезинфицирующих растворов из цилиндра шприца. После дезинфекции дозаторное приспособление промывают водой.