2020-01-15
185
При остановке более чем на 2 часа работы машин, непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применение моющих средств ежедневно после окончания работы каждой смены. Мойку технологического оборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическая очистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования производят в передвижных ваннах или тележках. Профилактическую дезинфекцию проводят один раз в неделю или чаще - по указанию ветеринарного или санитарного надзора.
Линию транспортировки плазмы, сыворотки крови, обезжиренного молока, используемых в качестве белковых обогатителей колбасного фарша, после прекращения их подачи не менее чем на 2 часа промывают холодной водой, а затем обезжиривают раствором, содержащим 0,3 % метасиликата натрия и 0,5 % кальцинированной соды; холодную воду, а затем и моющий раствор подают в трубопровод насосом. Циркуляция моющего раствора в линии должна продолжаться не менее 20 мин.
Участки линии, где нельзя обеспечить циркуляцию моющего раствора, заполняют моющим раствором на 4 часа. Использованный моющий раствор спускают в канализацию. Профилактическую дезинфекцию производят острым паром в течение 40 мин., который затем отводят в канализацию или в конденсатор.
Конвейеры (транспортеры) в цехах выработки колбасных изделий, мясных полуфабрикатов мясных и мясорастительных консервов и других мясопродуктов, непосредственно соприкасающиеся в процессе выполнения технологических операций ежедневно, по окончании работы при включенном электромоторе промывают теплой водой, затем, с помощью щеток промывают и обезжиривают одним из щелочных растворов по п. 4.2. При этом моющим раствором должна быть обработана вся поверхность ленты конвейера. После мойки с обезжириванием ленту конвейера ополаскивают горячей водой и дезинфицируют одним из дезинфицирующих растворов. Дезинфекцию производят путем орошения двигающейся ленты конвейера дезинфицирующим раствором путем распыления его на поверхность ленты.
Конвейеры (транспортеры) подающие мясные и мясорастительные консервы от закаточной машины на стерилизацию по окончании работы при включенном электромоторе промывают теплой водой для механического удаления остатков сырья. Затем, конвейер (транспортер) протирают салфеткой (при включенном электромоторе), обильно омоченной одним из моющих щелочных растворов поп. 4.2 и промывают горячей водой. Не реже одного раза в недели эти конвейеры после мойки с обезжириванием дезинфицируют одним из растоворов.
Волчок - производят разборку съемных деталей машины – вынимают рабочий и питающий шнек, ножи и четырехперые решетки. Загрузочный бункер, рабочий цилиндр и съемные части подвергают механической очистке и мойке.
Куттер - в чашу наливают теплой воды и машину включают на 5-10минут. После отмывания ножей и чаши теплой водой от остатков сырья ее сливают, чашу ополаскивают, заполняют щелочным раствором и включают машину еще на5-10 минут. После обезжиривания чаши и ножей отработанный щелочной раствор выливают через отверстие в дне чаши, а машину промывают горячей водой.
Мешалка - в дежу наливают теплую воду и включают мешалку на насколько минут работы для отмывания остатков фарша, после чего дежу и лопасти обезжиривают щелочным раствором и промывают горячей водой.
Скорорезка. Ввиду сложности сборки ножи не вынимают, а после промывки машины теплой водой из шланга в чашу наливают на 1/3 горячий щелочной раствори включают на 5-10 минут мотор. Ножи и чаша, вращаясь, промываются и обезжириваются в достаточной степени. После обезжиривания машину промывают горячей водой.
Шпигорезка. Перед мойкой разбирают режущий механизм. Указанные детали, а также горизонтальные и вертикальные коробки и подающий механизм обильно обрабатывают горячим щелочным раствором, после чего промывают горячей водой.
Одно- и двухшнековые шприцы непрерывного действия. По окончании работы выключают соединительную муфту и поворачивают корпус шнеков па 90°относительно вертикальной оси, разбирают цевко держатель и извлекают шнеки из корпуса, снимают бункер и детали, соприкасающиеся с сырьем, очищают от остатков фарша, промывают теплой водой, горячим щелочным раствором и смывают остатки раствора горячей водой.
Линия измельчения и варки субпродуктов ИВС-ЗОО. Ежедневно, по окончании работы, при включенных машинах установки открывают паровой вентиль на магистрали подачи пара в центробежную машину АВЖ, а в бункер этой же машины подают горячую воду. Вода с паром, проходя через машины и фаршепроводоустановки, очищает рабочие поверхности машин и стенки фаршепроводов.
Мясорубка (ФМП-2-120) -при отключении электропитания машины снять гайку-маховик с рабочего цилиндра и снять опорный подшипник. При помощи специального крючка, прикладываемого к машине, вынуть режущий механизм и основной шнек. Все детали, соприкасающиеся с сырьем, промыть теплой водой и обезжирить горячим щелочным раствором с последующим ополаскиванием горячей водой.
Линию производства сосисок без оболочки обрабатывают в следующей последовательности:
а) для проведения санобработки коагуляторов вынимают ротор тельфером, освобождают межкоагуляторное пространство от фарша, опускают ротор в специальную ванну для замочки, наполненную теплой водой (25-30°С) на 10 мин; затем в другой ванне ротор обезжиривают однопроцентным раствором кальцинированной соды (50-54°С), для чего предварительно вынимают плунжеры из гильз, которые промывают ершом; плунжеры также тщательно промывают раствором кальцинированной соды. После обезжиривания ротор, гильзы и плунжеры ополаскивают горячей водой (80-90°С) в течение 15-20 мин с последующей обработкой острым паром в течение 10 мин.
Камеру коагулятора также обрабатывают однопроцентным раствором кальцинированной соды (50-54°С), ополаскивают горячей водой (80-90°С), а затем обрабатывают острым паром;
б) ежедневно после окончания работы тщательно очищают от остатков фарша напольные тележки, шприцы, транспортеры укладки и поддоны термоагрегата, затем через шланги ополаскивают их теплой водой (25-30°С), тщательно моют однопроцентным раствором кальцинированной соды (50-54°С), ополаскивают в течение 15-20 мин горячей водой (80-90°С) и затем обрабатывают острым паром в течение 10 мин;
в) машину ориентации и укладки сосисок системы "Варрик" в конце каждой смены тщательно моют щетками, однопроцентным раствором кальцинированной соды, узел укладки сосисок при этом снимают и также моют однопроцентным раствором кальцинированной соды. Затем машину в течение 5 мин. Ополаскивают горячей водой (60-90оС)., после чего обрабатывают острым паром в течение 10 мин.
Для избежания порчи электромоторов при мойке оборудования их накрывают водонепроницаемыми кожухами.
Котлетные автоматы АК-200, АК-2М после каждой смены разбирают- снимают фаршепровод, бункер, открывают дно сухарниц. Все детали очищают ершом с теплой водой и затем обезжиривают горячим щелочным раствором. Конвейер котлетного, автомата моют после окончания работы горячей водой из шланга.
Пельменный автомат. По окончании работы на автомате необходимо немедленно: разобрать насос для фарша; из соответствующих бункеров вынуть фаршевый и тестовый шнеки; разобрать фаршепроводы и тестопроводы, формующее устройство и перепускной клапан для фарша. Все разобранные детали тщательно очищают от остатков теста и фарша, промывают теплой водой, а затем горячей водой и смазывают пищевым несоленым жиром. Промывке теплой и горячей водой подлежат также и бункеры для теста и фарша и конвейер.
Санитарную обработку линий нарезки колбасных изделий ломтиками (кроме дисковых ножей) проводят путем обезжиривания 5 %-ным раствором пищевой соды с последующей дезинфекцией 5 %-ным водным раствором пищевой лишенной кислоты. Дисковые ножи резательной машины дезинфицируют 70 %-ным раствором этилового спирта.
Обезжиривание и дезинфекцию обрабатываемых поверхностей проводят протиркой тканью, омачиваемой в указанных моющем и дезинфирующем растворах. Остатки влаги со всех поверхностей удаляют чистой сухой тканью, для чего можно использовать марлю или другую хлопчатобумажную ткань, промытую в горячем мыльном растворе с последующей стерилизацией.
Мойку с разборкой и обезжириванием оборудования осуществляют:
в цехе полуфабрикатов - ежедневно; в ливерно-паштетном и студневарочном- ежедневно после каждой смены; в сырьевом и шприцовочном отделении (цехах)колбасного завода - ежедневно; в отделении фасовки колбас - мойку и обезжиривание резательных машин с разборкой - ежедневно; в отделении приготовления фарша- ежедневно; в отделения приготовления специй, отделениях варки, сушкии фасовки колбас - один раз в неделю. В цехе (отделении) приготовления сырокопченых колбас ванны для замесов моют с обезжириванием и последующим промыванием горячей водой после каждого замеса, передвижные ванны, тележки и др. оборудование моют с обезжириванием и последующим промыванием горячей водой - после каждой смены; рамы и палки для подвешивания колбас – один раз в две недели.
Печи газовые ротационные для выпечки хлебов, карбоната, буженины и др.изделий очищают и моют по мере загрязнения, но не реже двух раз в месяц.
Профилактическая дезинфекция оборудования. Профилактическую дезинфекцию оборудования осуществляет после мойки, обезжиривания и ополаскивания горячей водой одним на следующих дезинфицирующих растворов: осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,5-1,0 % активного хлора при проведении профилактической дезинфекции один раз в неделю и 0,4-0,5% активного хлора - при ежедневной дезинфекции; 0,05-0,07 %-ным трихдоривоциануровой кислоты по активному хлору; 0,1 %-ным дихлоризоцианурата натрия; 0,8-1 %-ным хлорамина при дезинфекции металлического оборудования и 1,2-1,5 %-ным при дезинфекции деревянного или из мраморной крошки.
Для дезинфекции технологического оборудования в цехах, изготовляющих быстрозамороженные вторые мясные блюда применяют горячий (температура 50°С)раствор дихлоризоцианурата натрия 1 %-ной концентрации, экпозиция 30 мин.
Профилактическую дезинфекцию оборудования проводят при двухсменной работе цеха (отделения) по окончании работы второй смены; при односменной работе - по окончании работы. В цехах (отделениях) с повышенным санитарным режимом - ливеро-паштетных, студневарочных, субпродуктовых и фаршированных колбас - ежедневно. В цехе (отделении) приготовления сырокопченых колбас ванны для замеса дезинфицируют после каждого замеса, другое оборудование - ежедневно. В цехе полуфабрикатов - ежедневно. Лотки и котлетные ящики моют и дезинфицируют по мере поступления.
В цехах (отделениях) колбасного завода - летом ежедневно, зимой - 2раза в неделю.
В отделении приготовления специй- 1 раз в неделю.
Жиловочные и обвалочные доски подлежат механической очистке и стерилизации острым паром ежесменно.
Дезинфекция технологического оборудования:
а) разобранные и подготовленные к дезинфекции машины, дезинфицируют орошением крупных частей, дезинфицирующим раствором и погружением мелких. деталей на 15-20 минут в передвижную ванну с дезинфицирующим раствором;
б) в трудно разбираемые машины (куттер, мешалка) наливают дезинфицирующий раствор и затем машину на 5-7 минут приводят в действие, пока растворомне будут омыты все ее части; в) цилиндры гидравлических шприцов дезинфицируют наливанием в них дезинфицирующего раствора с последующим поднятием поршня и пропусканием раствора через дозирующее устройство и цевкодержатели; г) при дезинфекции отдельных машин сложной конструкции орошение может быть заменено протиранием оборудования предварительно прокипяченными салфетками, полотенцами или губками, смоченными в дезинфицирующем растворе.
После экопозиции 30-40 мин все поверхности, обработанные дезинфицирующим раствором, промывают холодной или теплой водой. Затем машины и отдельные детали вытирают досуха чистыми салфетками или полотенцами и смазывают жиром во избежание коррозии. Перед началом работы машины, смазанные накануне жиром, промывают горячей водой.
