Экспертиза качества коньяков разных производителей

 

Экспертизу коньяков проводят по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

Органолептическая оценка качества коньяков определяет их достоинство, типичность, наличие и выраженность тех или иных дефектов. По органолептическим показателям коньяки (включая бренди) должны иметь: цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, прозрачность – прозрачный с блеском, без посторонних включений, вкус и букет (аромат) – характерные для коньяка данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Дегустацию коньяка проводят при температуре помещения 20-25⁰С, подавая сначала ординарные, затем марочные коньяки в специальных коньячных рюмках вместимостью 25см³ или специальных шарообразных бокалах вместимостью 100-125 см³. В рюмку или бокал наливают 15-20 см³ напитка, слегка охлажденного до 16-18°С. Коньяк при дегустации задерживают во рту, чтобы определить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, чтобы определить вкус и послевкусие.

Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И, наконец, «остаточный» аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокала. Так устанавливают выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерный для коньяков, выдержанных более 5 лет.

Вкус коньяка лучше улавливают, делая два глотка. Первый глоток должен быть маленьким – с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты. При втором глотке ощущается «послевкусие», причем, чем дольше ощущается привкус коньяка, тем качественнее коньяк.

Дополнительными приемами при определении аромата являются растирание между ладонями нескольких капель напитка; смачивание стенок бокала небольшим количеством коньяка; пронюхивание бокала, закрытого на некоторое время листом бумаги после ее удаления. [24]

Для оценки органолептических показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах:

вкус – 5,0;

букет – 3,0;

цвет – 5,0;

прозрачность – 5,0;

типичность – 1,0.

Коньяки, производимые в России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в баллах не ниже:

ординарные – 8,4;

группы KB – 8,8;

группы КВВК – 9,0;

группы КС – 9,5;

бренди – 8,2.

Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели. [33]

Приемка товара может быть двух видов – по количеству и по качеству – и является одним из действенных средств борьбы против проникновения в торговлю недоброкачественных товаров и является важной составной частью складского технического процесса, предусматривающей проверку выполнения поставщикам договорных обязательств по количеству, ассортименту и качеству товаров, их упаковке.

Приемка товаров по количеству предусматривает проверку соответствия:

- количества мест данным товаросопроводительных документов;

- упаковки условиям договора;

- количества по наименованиям, данным товаросопроводительных документов;

- маркировки условиям договора.

Приемка товаров по количеству состоит в сверке фактически поступивших товаров с показателями транспортных и сопроводительных документов – счет-фактуре, товарно-транспортных накладных.

Приемка по качеству предусматривает проверку соответствия качества товара требованиям договора и нормативной документации.

Коньяк относится к наиболее часто фальсифицируемой группе.

Согласно правилам приёмки коньяков, изготовленных по ГОСТ Р 51618-2000. «Коньяки Российские. Общие технические условия», установлены ГОСТ Р 51144-98 «Продукты винодельческой промышленности и методы отбора проб» и в документе о качестве винодельческой продукции необходимо указывать сведения о ее розливостойкости.

Вместе с тем, розливостойкость – это показатель больше технологический; определяется в процессе производства вина и винодельческой продукции, в частности, перед ее розливом.

Требований по определению розливостойкости готовой винодельческой продукции (разлитой в бутылки) нормативно-технической документацией не установлено.

По общему правилу – розливостойкость – это проведение испытаний вина и винодельческой продукции на склонность к помутнениям физико-химического характера и заключается в создании условий, провоцирующих и стимулирующих их возникновение. [38]

Приемка вин и коньяков проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51144-98. Продукция принимается партиями. Партией считают любое количество напитка, изготовленного одним предприятием, одного наименования, одного купажа и акратофора, одной даты розлива, оформленного одним документом о качестве. [36]

При приемке проверяют соответствие качества упаковывания и маркирования требованиям НД на конкретный вид продукта и ГОСТ Р 51074. Для проверки качества продукции, разлитой в бутылки, объем выборки проводят методом «вслепую» по таблице 6.

 

Таблица 6 - Проверка качества продукции по методу «вслепую»

Объем партии,	Объем выборки,	Приемочное число	Браковочное число
до 150	8	0	1
от 151 до 500	20	1	2
от 501 до 1200	32	2	3
от 1201 до 3200	50	3	4
от 3201 до 10000	80	5	6
от 10001 до 35000	125	7	8
свыше 35000	200	10	11

 

Бутылки осмолят, ставят печать или пломбируют, снабжают этикеткой с указанием следующих реквизитов:

- наименование продукции;

- наименование предприятия-поставщика и предприятия-получателя;

- дата отбора пробы;

- наименование и номера документов о качестве;

- номера вагона;

- количество продукции, от которой отобрана проба;

- должность и подписи лиц, отбиравших пробу.

Содержимое двух бутылок вместимостью по 0,7-0,8 дм³ или трех бутылок вместимостью 0,5дм³ объединяют и перемешивают. Объединенную пробу подвергают анализу. Оставшиеся бутылки хранят в течение трех месяцев на случай повторного анализа.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ в нейтральной лаборатории. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию продукции.

В условиях магазина экспертизу качества коньяка можно провести по следующим пунктам:

- содержание информации на этикетках исследуемых образцов;

- количественная оценка исследуемых образцов;

- органолептическая оценка образцов;

Для экспертизы качества коньяка мы рассмотрим 3 образца продукции, коньяк «Арарат» 5 звезд производства Ереванского коньячного завода «Арарат», коньяк «Юбилейный» 5 звезд, производства ОАО «Московский винно-коньячный завод «КиН», коньяк «Пять звездочек» производства Ставропольского винно-коньячного завода, (Приложение 13).

По итогам проведенной экспертизы на наличие необходимой информации, указанной на этикетках продукта, было выявлено, что этикетки всей продукции содержит такие данные:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование продукта;

- массы брутто, нетто, тары (в кг или л);

- номер бочки или другой емкости.

- документ, в соответствии с которым произведен коньяк.

Наличие данной информации является необходимым, а так как она имеется, то можно считать, что вся продукция маркирована в соответствии с правилами и нормативной документацией, такой как ГОСТ Р 52194-98.

Дизайн этикетки же остается на усмотрение заводов-изготовителей и несет рекламный фирменный стиль фирмы-производителя.

Следующим показателем качества, который мы рассматривали, был отклонение по объему. В соответствии с ГОСТ 51135-98 отклонение по объему не должно превышать 5%.

Эксперимент проводился в соответствии с ГОСТ 51135-98 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа» с использованием специальных мерных принадлежностей.

Наличие отклонения по объему рассчитаем по формуле:

 

О = (mф-mн)/mн*100%,

 

где О – отклонение;

mф – масса фактическая;

mн – масса номинальная;

Отклонение по объему обнаружено во всех образцах:

1) Коньяк «Пять звездочек» – 0,5 л недолив;

2) Коньяк «Юбилейный» – 0,05л недолив;

3) Коньяк «Арарат» 5 звезд – 0,05л недолив,

что составляет следующий процент:

1) Коньяк «Пять звездочек», недолив = (0,5-0,49)/0,5*100% = 2%.

2) Коньяк «Юбилейный», недолив = (0,5-0,495)/0,5*100% = 1%.

3) Коньяк «Арарат» 5 звезд, недолив = (0,5-0,495)/0,5*100% = 1%.

Можно сделать вывод, что и этот исследуемый параметр – «количественная оценка» – соответствует необходимым требованиям и не превышает нормы, заявленной в ГОСТе.

Органолептическая экспертиза включала в себя определение таких параметров качества, как аромат, прозрачность, цвет, типичность, вкус.

Результаты органолептической оценки следующие: образцы коньяк «Юбилейный» 5 звезд, производства «Московский винно-коньячный завод «КиН», коньяк «Пять звездочек» производства Ставропольского винно-коньячного завода, коньяк «Арарат» 5 звезд производства Ереванского коньячного завода «Арарат» соответствуют ГОСТ Р 51618-2000. «Коньяки российские».

Все образцы имеют типичный, для данного вида алкогольного напитка, насыщенный аромат, без спиртуозных оттенков, за досадным исключением образца № 3, прозрачный, чистый, искристый янтарный цвет, без посторонних включений, в виде осадка и приятный сложный вкус, гармонично дополняемый ванильной ноткой, что говорит о длительной выдержки в дубовых бочках не мене 5 лет.