Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Для выпечки батона нарезного выбираем печь «МУССОН ротор» модель 99 (ЗАО НПП «Восход», Россия) – универсальную конвекционную ротационную печь с возможностью реверсивного вращения тележки во время выпечки, что позволяет получать хорошо пропеченные изделия широкого ассортимента. Работа с использованием опции «предразогрев» сокращает время выпечки изделий и позволяет минимизировать падение температуры в пекарной камере на начальном этапе выпечки. Система пароувлажнения, состоящая из 2-х парогенераторов, размещенных в пекарной камере, обеспечивает получение идеального глянца на выпекаемых изделиях. Низкий порог пекарной камеры позволяет избежать встряски тестовых заготовок при закатывании технологической тележки в пекарную камеру. Печь предназначена для высококачественных выпечек формовых и подовых сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки, батонов, булочных и кондитерских изделий.

Техническая характеристика печи представлена в таблице 3.

Таблица 3. Техническая характеристика ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99

Основные параметры	Значение
Площадь выпечки, м2	9,7
Тип используемой тележки	ТС-2-18
Габариты используемой стеллажной тележки, мм	660×910×1800
Производительность, шт. за выпечку:
- батоны 0,3 кг (12 (8) шт. на листе)	216
- хлеб формовой	180
- штучные изделия 0,15 кг (24 (16) шт. на листе)	432
Размер листа, мм	900×600
Номинальная потребляемая мощность, кВт
- для газовых и жидкотопливных	3,2
- для электрических	75
Номинальное напряжение, В	380
Номинальная тепловая мощность, кВт	80
Диапазон установки температуры в пекарной камере, оС	100-300
Время разогрева печи до температуры 250оС, мин, не более	35
Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч	6,8
Максимальный расход газообразного топлива, м3/ч	8,5
Габаритные размеры, мм	2140×2260×2480
Масса, кг, не более	1850

Количество изделий на листе рассчитывается по формуле:

n = n1·n2, (3)

где n1– количество изделий в одном ряду по ширине листа, шт;

n2 – количество изделий в одном ряду по длине листа, шт.;

Количество изделий в одном ряду по ширине листа рассчитывается по формуле:

n1 = (B – a)/(b + a), (4)

где В – ширина листа, мм; В = 600 мм;

b – ширина изделия, мм; b = 100 мм;

а –зазор между изделиями, мм; а = 30 мм.

Количество изделий по длине листа рассчитываем по формуле:

n2 = (L – a)/(l + a), (5)

где L – длина листа, мм; L = 900 мм;

l – длина изделия, мм; l = 300 мм.

n1 = (B – a)/(b + a) = (600 – 30)/(100 + 30) = 4 шт.

n2 = (L – a)/(l + a) = (900 – 30)/(300 + 30) = 2 шт.

Количество тестовых заготовок батона нарезного на одном листе:

n = 4·2 = 8 шт.

Часовая производительность ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99 рассчитывается по формуле (1), кг/ч

На листе с учетом зазоров между тестовыми заготовками и расстояния от края листа 40 мм помещается 8 изделий.

Тогда,

tхл = Рз /Рч = 4100/180,0 = 22,7 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,7 ч.

Суточная производительность печи находится по формуле (2), кг/сут:

Pсут= 180,0*23=4140,0 кг/сут.

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

4100 кг – 100%

4140,0 кг – x