2020-01-15
385
Для батона нарезного из муки высшего сорта выбираем способ приготовления теста на густой опаре. Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки.
1. Выход теста рассчитывается по формуле (35):
2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):
= 110,0кг
.
Приготовление опары:
Количество дрожжевой суспензии в опару вычисляется с учетом того, что дрожжи разбавляются с водой в соотношении 1:3, по формуле:
(40)
Количество воды в дрожжевой суспензии, вычисляем по формуле:
(41)
Выход опары вычисляем по формуле:
(42)
Количество воды в опару по формуле:
(43)
.
Таблица 14. Расход сырья на замес опары
| Наименование сырья | Масса, кг | Массовая доля влаги, % | Массовая доля сухих веществ, % | Масса, кг | ||
| влаги | сухих веществ | муки | ||||
| Мука пшеничная в/с | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 7,25 | 42,75 | 50,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 75,0 | 25,0 | 0,75 | 0,25 | - |
| Итого | 51,0 | - | - | 8,0 | 43,0 | 50,0 |
| Вода | 35,0 | 100,0 | - | 35,0 | - | - |
| Выход | 86,0 | 43,0 | 43,0 | 50,0 | ||
Приготовление теста:
Количество муки в тесто:
Количество раствора соли по формуле:
, (44)
где С – концентрация насыщенного раствора соли, равная 26%,
- количество соли, кг
Количество воды в солевом растворе, по формуле:
(45)
.
Количество раствора сахара по формуле (44):
,
Количество воды в сахарном растворе, по формуле (45):
Количество воды в тесто по формуле:
(46)
Таблица 15. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
| Наименование сырья | Масса, кг | Массовая доля влаги, % | Массовая доля сухих веществ, % | Масса, кг | ||
| влаги | сухих веществ | муки | ||||
| Мука пшеничная в/с | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 7,25 | 42,75 | 50,0 |
| Солевой раствор | 5,77 | 74,0 | 26,0 | 4,27 | 1,5 | - |
| Раствор сахара | 8,0 | 50,0 | 50,0 | 4,0 | 4,0 | - |
| Опара | 86,0 | 50,0 | 50,0 | 43,0 | 43,0 | 50,0 |
| Маргарин | 3,5 | 84,0 | 16,0 | 2,94 | 0,56 | - |
| Итого | 153,27 | - | - | 61,46 | 91,81 | 100,0 |
| Вода | 7,79 | 100,0 | - | 7,79 | - | - |
| Выход | 161,06 | 69,25 | 91,81 | 100,0 | ||
хлеб батон выпечка рецептура оборудование
Таблица 16. Пофазная рецептура приготовления батона нарезного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | |||
| всего | в опару | в тесто | на разделку | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 50,0 | 49,0 | 1,0 |
| Дрожжевая суспензия | 4,0 | 4,0 | - | - |
| Раствор соли | 5,77 | - | 5,77 | - |
| Раствор сахара | 8,0 | - | 8,0 | - |
| Опара | - | - | 86,0 | - |
| Маргарин | 3,5 | - | 3,5 | - |
| Вода | 39,79 | 32,0 | 7,79 | - |
| Итого | 161,06 | 86,0 | 160,06 | 1,0 |
