Площадь главного зала ресторана высшей категории

Площадь 1 этажа моего ресторана составляет 150 кв. метров. (10x15)   Если рассчитывать, что на одного человека посадочное место будет составлять примерно 2 метра (1,8), а всего в моем ресторане 54 посадочных места, то рекомендуемое пространство для посадочных мест составляет 108 кв. метра.

Ресторан «Премиум ДВ» будет иметь 123 кв. метров для посадочных зон, остальное пространство -  это зона получения готовых блюд (20 метров), уборная (8кв. метра).(подробнее в приложении №2)

 3.6 Меню ресторана

    Основой предложения блюд гостям непременно должны служить известные и пользующиеся спросом у посетителей блюда, независимо от их принадлежности к той или иной национальной кухне.

      При разработке меню необходимо оценивать каждое блюдо на предмет соответствия общей идее ресторана. Меню должно быть удобно гостям, и также должно обеспечивать высокие продажи ресторану. Лучше всего, чтобы гости начинали изучение меню ресторана с наиболее дешевых блюд (салаты, закуски). Существует общепринятая классификация блюд ресторана:

Звезды	Загадки
Фирменные блюда, интересные гостям, требуют работы по продвижению персонала, сложны в приготовлении, требуют участие шеф-повара и имеют высокую наценку.	Нетрадиционные блюда, которые отражают вкус лишь некоторой части гостей, но при этом имеют высокую наценку.
Старые лошади	Бродячие собаки
Традиционные блюда, которые пользуются спросом, известны, технологичны и обычны, т.е. встречаются во многих ресторанах конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.	Традиционные блюда, которые встречаются во многих ресторанах конкурентах. Имеют невысокую наценку.

 

       При составлении меню необходимо, чтобы в нем в равноправных количествах присутствовали все категории блюд. Все блюда в меню ресторана перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

         Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для ресторана ассортиментному минимуму - количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Меню должно:

ü Соответствовать стилю ресторана;

ü Содержать логотип и название ресторана;

ü Легко восприниматься и читаться (не у всех клиентов соколиная зоркость, и не все понимают, например, готический шрифт);

ü Связывать разные предложения (закуски, первые блюда и т.д.), но ключевые позиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают клиенты;

ü Графически отображать образ ресторана.

Цены в меню должны быть понятными, чтобы счет не стал для клиента неприятным сюрпризом.

Все позиции меню должны четко соотноситься с ценой.

Также в ресторане высокого уровня необходимо составлять меню специально для дам - без указания цены. Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню. Далее, в меню должны быть, по крайней мере, три демпинговые цены на блюда, которые есть у конкурентов и по которым клиенты будут судить об уровне цен ресторана.

В ресторане «Премиум ДВ» будет представлена кухня в стиле европейский фьюжн.

  Кухня в стиле фьюжн, т.е. эклектическая кулинария, представляющая собой сочетание французской, итальянской, китайской, японской и мексиканской кухонь. Она содержит в себе продукты и технологии различных кулинарных культур. На сегодняшний день фьюжн - одно из модных направлений в кулинарии.

Меню ресторана, карту вин, а также меню клуба можно посмотреть в приложении №4

 

официантки

Бухгалтерия

Управляющий

Склад

3.7Организационная структура ресторана «Премиум ДВ»

 

 

В данной организационной структуре роль управляющего заключается в управлении и контроле за деятельностью предприятий, осуществлении анализа и планирования деятельности в краткосрочной, средне- и долгосрочной перспективе. Управляющий в интересах повышения эффективности деятельности может делегировать часть своих полномочий заместителям или менеджерам.

Штат ресторана состоит из 19 человек. Фонд оплаты труда в течение 2-3 месяцев переводится в прямую зависимость от величины валового дохода ресторана (процентная оплата труда). Оклады работников будут равны минимальному прожиточному минимуму с вычетом двухразового питания и пр. Все остальные выплаты будут производиться ежемесячно в зависимости от экономических результатов предприятий.

 

Функции и обязанности менеджера по ресторану:

Подчиняется управляющему и генеральному руководству. Координирует работу с менеджером по клубу и шеф-поваром.

Непосредственные подчиненные:

- бармены;

- официанты;

- уборщицы;

- посудомойки;

 

Постоянно контролирует качество обслуживания и отношение персонала к своим обязанностям. Чутко реагирует на предложения сотрудников, направленные на улучшение качества работы предприятия.

- Менеджер обязан знать обо всех мероприятиях, проводимых в ресторане. Место, время, условия, цены.

- Несет ответственность за руководство подчиненными подразделениями (бармены, официанты, уборщицы), координирует, регулирует и контролирует деятельность подчиненных.

- Прекрасно разбирается во всем: в марках вин, вкусовых особенностях коктейлей и подаваемых блюд.

- Контролирует своевременность подачи и качество приготовления блюд и напитков.

- Принимает участие в подборе персонала и ознакомлении новых сотрудников с предприятием. Инструктирует персонал о всех изменениях в предприятии, условиях труда. Постоянно контролирует качество обслуживания и отношение персонала к своим обязанностям. О всех нарушениях сообщает старшему менеджеру и собирает объяснительные записки. Чутко реагирует на предложения сотрудников, направленные на улучшение качества работы предприятия.

- Занимается теоретическим и практическим обучением персонала регулярно.

- Постоянно общается с гостями, регулирует четкое распределение гостей по комплексу.

- Отвечает за получение товара в бар, его соответствие ассортименту, сертификации.

- Контролирует снятие остатков барменами.

- Принимает от уборщиц чистоту закрепленных помещений.

- Несет персональную ответственность перед руководством комплекса за справедливое распределение чаевых. Менеджер вправе назначить сумму штрафа подчиненным за невыполнение служебных обязанностей. Штрафной лист публично вывешивается на доску объявлений. Аналогично действия менеджера по поощрению сотрудников. 

- Резюмирует работу охраны своей записью в журнале охраны или в менеджерском журнале.

- О всех внештатных ситуациях немедленно докладывает старшему менеджеру, одновременно делая запись в менеджерский журнал.

- Принимает от менеджера предыдущей смены и сдает менеджеру следующей смены, закрепленные материальные ценности, фиксируя записью в журнале.

- В течение всей смены контролирует соответствие суммы закрытых счетов, сумме денег в кассе.

- Принимает от кассиров отчет по выручке и счетам за всю смену и сдает деньги в бухгалтери