Пастеризация и стерилизация

Важнейший этап в производстве питьевого молока – тепловая обработка, в процессе которой уничтожается микрофлора, молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов.

Молоко является благоприятной питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов. Наряду с молочнокислыми бактериями в этой среде могут развиваться патогенне микробы, например, возбудители сальмонеллеза, кроме того, в нем содержатся бактерии группы кишечной палочки. В молочной промышленности для уничтожения патогенной микрофлоры применяют режимы тепловой обработки.

Молоко и молочные продукты с коротким сроком хранения подвергаются пастеризации: сырое молоко нагревают до температуры 76^оС с выдержкой в течении 20 секунд; при этом погибает вегетативные клетки микробов, а пищевая ценность практически не меняется. Пастеризованное молоко на всех этапах его продвижения к потребителю требует соблюдения режимов охлаждения. В соответствии с нормативными документами, срок хранения пастеризованного молока в закрытой таре составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Поскольку на свету молоко теряет часть витаминов, для упаковки пастеризованного молока используют непрозрачную пластиковую упаковку.

Продукцию длительного хранения стерилизуют, т.е. подвергают высокотемпературной обработке: молоко подвергают тепловому импульсу с температурой 140^оС в течение 2-4 секунд, при котором происходит стерилизация – полное уничтожение всех находящихся в продукте микроорганизмов и их спор. После этого молоко мгновенно охлаждают до исходной температуры и производят асептический розлив. В результате высокотемпературной обработки увеличивается стойкость молока и продлевается срок его хранения – 6 месяцев без специального охлаждения.

 Молоко выпускают с различной массовой долей жира. На российском рынке минимальная жирность молока составляет 0,5%, а максимальная достигает 6-8%

Топленное молоко получают путем высокотемпературной обработки (95^оС) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый цвет.

Молоко может быть витаминизировано (обычно это витамины С, А и D), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и подвергается ароматизации.

Продавец молочного отдела должен знать различия между двумя основными группами продукции – с длительным и коротким сроком хранения.