Порционные:
Антрекот – мякоть спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2,0 см.
Бифштекс натуральный – вырезка овальной формы без жира, толщиной 2-3 см.
Лангет – два примерно одинаковых куска вырезки, упакованных в целлофан.
Вырезка – кусок вырезки; масса порции 250 г.
Говядина духовая – один или два куска мяса неправильной формы толщиной 2,0-2,5 см из боковой и наружных кусков тазобедренной части.
Бескостное мясо – кусок мякоти нестандартной массы из внутренней, наружной, верхней и боковой частей тазобедренного отруба, а также из толстого и тонкого края, лопатки.
Мелкокусковые:
Азу – кубики и брусочки мяса размером 3-4 см, нарезанные от боковых и наружных кусков заднетазовой части поперек мышечных волокон.
Бефстроганов – кусочки мяса длиной 3-4 см по 5-7 г, приготовленные из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей, нарезанных поперек мышечных волокон.
Шашлык – пластинки вырезки (110г), шпика (8г) и репчатого лука (7г), нанизанные последовательно на палочку.
|
|
Гуляш – кубики мяса по 20-30г (жира не более 10%), нарезанные от мякоти лопаточной частей и покромки от говядины первой категории.
Поджарка – кусочки мяса без костей по 20-30 г (жира не более 20%) от обрези голов, шейной и лопаточной частей.
Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30-40 г.
Грудинка для тушения – мясокостные кусочки не более 200 г из реберной части говядины первой категории упитанности с содержанием мякоти не более75% массы полуфабриката.
Грудинка на харчо – мясокостные кусочки до 200г из грудной части говядины первой категории с хрящами, но без грудной кости с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката.
Суповой набор – мясокостные кусочки по 100-200г (примерно 50% мяса и жира и 50% костей) шейной, хребтовой, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей.