Соленые рыбные товары

Посол – сложный процесс. Он включает собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов(созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активных ферментов.

При посоле применяют различные концентрации соли. При содержании соли более 14% рыбу можно хранить длительное время без холода, но пищевая и органолептическая ценность такой рыбы невысокая.

Созревание рыбы происходит под действием ферментов пищеварительного тракта, которые играют ведущую роль, и мышечной ткани, ферментов специфической полезной микрофлоры, как в период посола, так и последующего хранения соленого продукта. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства: приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, межмышечные косточки размягчаются, жир равномерно распределяется в тканях.

Рыба, созревающая в посоле, не требует кулинарной обработки. Созревшая рыба имеет ограниченные сроки хранения, в ней образуются продукты гнилостного распада белков, консистенция становится дряблой, мажущейся; такая рыба в пищу не пригодна.

Выпускают соленую рыбу разделанной и неразделанной. По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы. По составу посолочной смеси посол бывает простым (соль и иногда антисептики), сладким (соль, антисептик и сахар, который улучшает консистенцию, вкус и аромат рыбы, иногда добавляют лавровый лист), пряным (используют соль, сахар, антисептики и смесь пряностей), маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей, мышечная ткань при этом отбеливается, приобретая кисловатые привкус и запах).

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят.

Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира и размерам.

Рыба первого сорта должна имеет показатели:

внешний вид – поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски;

разделка - правильная;

консистенция – от сочной до плотной;

вкус и запах – характерные, без посторонних привкусов и запахов.

Дефекты могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении: сырость – привкус и запах сырой рыбы; перезревание – мажущаяся консистенция; лопанец – лопнувшее брюшко; рвань – механические разрывы рыбы; загар – покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника); затяжка – кисловато-гнилостный запах и дряблая консистенция; окись – глубокий гнилостный распад белков мышечной ткани; омывание – липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющемся при хранении ее без тузлука; фуксин – красный налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью; плесневение; ржавчина – пожелтение поверхности и мяса и рыбы в результате окисления жира; скисание – порча тузлука; сваривание рыбы – размягчение тканей при хранении на солнце; поражение прыгуном – личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Хранят крепкосоленую рыбу в холодильных камерах при температуре около 0^оС, средне- и слабосоленую при –2…-8^оС, не допуская замораживания, и при относительной влажности не менее 90%. Срок хранения рыбы 2-10 месяцев в зависимости от вида и жирности рыбы.

В магазинах без охлаждения слабо- и среднесоленая рыба может хранится 3-5 сут., крепкосоленая – до 15; в условиях охлаждения срок хранения среднесоленой рыбы – до 15, слабосоленой – до5 сут.

Если рыбу в тузлуке сдают в торговлю в стадии неполного завершения посола, то для покрытия потерь промышленностью указывается на трафарете заниженная на 2-3% масса нетто.