Зміст.
Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.
Методичні рекомендації.
Лекція.
II. Навчальна мета..
Самостійне вивчення тем: Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування холодних страв і закусок.
Особливості підготовки напівфабрикатів, оформлення, відпуск, асортимент. Технологічний процес приготування швидкозаморожених салатів і овочевих закусок, терміни використання.
Напівфабрикати салатів високого ступеня готовності, які випускаються промисловими способами.
Використання закусок з овочів, які відпускаються харчовою промисловістю.
Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.
уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.
III. Завдання для самопідготовки.
Вивчити рекомендовану літературу, звернути увагу на такі питання:
Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування холодних страв і закусок.
|
|
Особливості підготовки напівфабрикатів, оформлення, відпуск, асортимент. Технологічний процес приготування швидкозаморожених салатів і овочевих закусок, терміни використання.
Напівфабрикати салатів високого ступеня готовності, які випускаються промисловими способами.
Використання закусок з овочів, які відпускаються харчовою промисловістю.
Студентом довільно з Мережі Інтернет, або журналів «Гурман», «Смак», Гурме» обирається холодна страва або закуска та проводиться складання технологічних та калькуляційних карт, розглядаються фізико-хімічні показники, згідно таблиць Покровського А.А. Розглядається письмово бракераж страви, та імітація виробничих ситуацій, що можуть виникнути при приготуванні страви. Див. тема№1, 3
IV. Контроль засвоєння теми.
Захист самостійної роботи.
V Рекомендована література:
Основна:
[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р
[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.
[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.
[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.
Додаткова:
[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.
|
|
[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.
[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.
Лекція.
Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Багато які холодні закуски мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчицю, хрін, соус майонез тощо.
Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Такі закуски, як салат із зеленої цибулі, листового салату, свіжих огірків і томатів, малокалорійні і є в основному засобом збудження апетиту, джерелом вітамінів і мінеральних солей. Деякі із закусок містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).
У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасиче-них жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія під час теплової обробки не втрачає свою біологічну активність.
Різноманітність продуктів, що входять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Деякі закуски подають гарячими. Продукти для них нарізують дрібно. Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, більш гострим смаком і тим, що їх подають без гарніру.
За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна розподілити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.
Оскільки технологічним процесом виробництва холодних страв не передбачено теплової обробки перед подаванням, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних стра в у свіжому вигляді (салати, огірки, томати, редиска, зелена цибуля та ін.), при виготовленні, оформленні і реалізації їх необхідно суворо додержувати санітарних правил.
Особливу увагу слід звернути на обчищення і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв). Нарізати овочі бажано машинним способом.
Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багатопорціонних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви. При цьому добирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвленням свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та іншу зелень. Продукти мають бути акуратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — простим і витонченим.
Розрізняють холодні і гарячі закуски. Температура холодних страв і закусок перед подаванням має бути не вищою за 12 °С, гарячих — 55—60 °С
Студентом довільно з Мережі Інтернет, або журналів «Гурман», «Смак», Гурме» обирається холодна страва або закуска та проводиться складання технологічних та калькуляційних карт, розглядаються фізико-хімічні показники, згідно таблиць Покровського А.А. Розглядається письмово бракераж страви, та імітація виробничих ситуацій, що можуть виникнути при приготуванні страви. Див. тема№1, 3
|
|
Питання для самоконтролю.
1. Які існують види бутербродів? Які технологічні вимоги до їхнього виробництва й реалізації?
2. Перелічіть види фаршів і опишіть технологію їхнього виробництва для закуски «Помідори фаршировані».
3. Які існують способи обробки солоної риби для холодних закусок?
4. Які санітарною-технологічиі вимоги висувають до виробництва й реалізації м'ясних холодців?
5. Які соуси подають до холодних страв?
Тема №14.
СОЛОДКІ СТРАВИ
Зміст.
Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.
Методичні рекомендації.
Лекція.
II. Навчальна мета..
Самостійне вивчення тем: Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.
Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід.
Вимоги до якості страв, терміни реалізації.
Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.
уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.
III. Завдання для самопідготовки.
Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.
Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід.
Вимоги до якості страв, терміни реалізації.
IV. Контроль засвоєння теми.
Захист самостійної роботи.
V Рекомендована література:
Основна:
[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р
[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.
[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.
|
|
[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.
Додаткова:
[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.
[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.
[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.
Лекція.
Солодкими стравами звичайно завершують їжу. У їх рецептуру входять такі продукти, як вершки, молоко, яйця, цукор, крупи, мука, фрукти, ягоди, смакові речовини, що дозволяє готувати страви різної калорійності, з різним змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і інших чинників живлення і вдало поєднувати їх з іншими стравами меню відповідно до вимог раціонального харчування
Багато солодких блюд готують з желюючими речовинами, тому в готовому вигляді вони мають консистенцію холодців. Як желюючі речовини можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження — желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароїд, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини
Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи холодні і гарячі.
Холодні страви, у свою чергу, розділяються на: 1) страви з свіжих і варених фруктів і овочів; 2) жельовані солодкі страви; 3) заморожені солодкі страви. Як гарячі солодкі страви готують пудинги, суфле і інші вироби.
Продукти, що входять до складу солодких страв, піддаються попередній обробці.
Питання для самоконтролю.
1. Які фактори впливають на щільність збитих вершків?
2. Опишіть технологію м'якого й загартованого морозива.
3. Які гарячі солодкі страви можна приготувати з яблук? Назвіть способи їх теплової обробки.
4. Які вимоги висувають до якості солодких страв?
5. Як готують креми та муси, складіть технологічні схеми приготування цих страв?
Тема №15.