2020-01-14
142
Сырокопченые колбасы брауншвейгская, московская и майкопская давно известны и изготавливаются по специальной рецептуре в соответствии с ГОСТ.
Колбаса сырокопченая брауншвейская высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100кг:
говядина жилованная в/с 45
свинина жилованная нежирная 25
шпик свиной хребтовый
кусочками 4-5 мм 30
итого 100
Пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3500
натрия нитрат 10
сахар-песок 200
перец черный или белый
молотый 100
кардамон или мускатный орех
молотые 30
Оболочки. Круга говяжьи № 2,3 и 4; искусственные диаметром 45-50 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху.
Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья.
Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100кг:
говядина жилованная высшего
сорта 75
шпик свиной хребтовый
кусочками не более 6 мм 25
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3500
натрия нитрат 10
сахар-песок 200
перец черный или белый
молотый 150
кардамон или мускатный
орех молотые 25
Оболочки. Круга говяжьи № 1,2 и 3; искусственные диаметром 45 – 55 мм
Форма и размер. Прямая. Длина 25 – 50 см с двумя перевязками посередине батона.
Выход продукта. 57% от массы несоленого сырья.
Колбаса сырокопченая майкопская высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
свинина жилованная нежирная 25
то же полужирная 75
кусочками не более 6мм
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3500
натрия нитрат 10
сахар-песок 200
перец душистый молотый 50
перец черный или белый
молотые 200
кардамон или мускатный орех
молотые 50
коньяк 250
Оболочки: Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45….55 мм.
Форма и размер: Прямая, длина 25 -50 см, батоны, перевязанные поперек через каждые 5см.
Выход продукта: 56% от массы несоленого сырья[2].
