Управление качеством готовой продукции

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким показателям должны соответствовать установленным требо­ваниям и нормам, а также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).

К органолептическим показателям колбасных изделий отно­сятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консис­тенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без поврежде­ний оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых оте­ков.

Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязне­ния, слизь или плесень на оболочке; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).  Цвет фарша на разрезе у сырокопченых колбас - от розового до темно-красного.  Во всех колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пу­стоты. Допускаются у сырокопченых колбас - уплотнен­ный наружный слой (закал) не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан.

Допускается небольшая неравномерность распределения кусоч­ков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры).

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у копченых - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Консистенция сырокопченых кол­бас (по ГОСТу) плотная, копченых (по ТУ) упругая.

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала. Температура в центре батона сырокопченых колбас  ­0... 12 ^˚С.

Массовая доля влаги (%) нормируется по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы  - 25... 30; по ТУ сырокопченые колбасы - 30... 37. Массовая доля нитритов не более 0,003 %.  Массовая доля поваренной соли  в сырокоп­ченых колбасах не более 6%.   Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2... 5 %.

Микробиологические показатели (табл.2) и допустимые уров­ни ксенобиотиков (табл.3) в колбасных и солено-копченых из­делиях должны соответствовать установленным нормам.

Таблица 2. Микробиологические показатели

Таблица 3. Допустимые уровни ксенобиотиков, мг/кг, не более

Допустимые уровни ксенобиотиков для колбас, в сырье кото­рых входит мясо птицы или субпродукты, отличаются от пред­ставленных в табл.2. Они даны в СанПиН.

Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51б04- 2000), разработанным Всероссийским научно-исследова­тельским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного про­исхождения и т. п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

Техника гистологического анализа требует высокой квалифи­кaции специалистов: медицинских работников, биологов или ве­теринаров. Метод основан на фиксации образцов (определенного размера) раствором формалина или, этиловым спиртом, в резуль­тате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в заморо­женном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких сре­зов 10... 30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на пред­метное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. За­тем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет установить примерное ко­личество того или иного компонента и дифференцировать мы­шечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокна, в мясе млекопитающих - на периферии). Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая.