Материальный баланс для производства сырокопченых колбас

В таблицах 4 и 5 показаны рецептуры для колбас брауншвейгская, московская и майкопская.

Таблица 4. Рецептура для несоленого сырья

Сырье несоленое	Брауншвейгская		Московская		Майкопская
	кг на 100кг	кг на 900кг. Выход 60%	кг на 100кг	кг на 900кг. Выход 57%	кг на 100кг	кг на 900кг. Выход 56%
Говядина жилованная в/с	45	649,08	75	1138,2	-	-
Свинина жилованная нежирная	25	360,6	-	-	25	385,47
Свинина жилованная полужирная	-	-	-	-	75	1156,6
Шпик свиной хребтовый кусочками 4 – 5 мм	30	432,72	-	-	-	-
Шпик свиной хребтовый кусочками не более 6мм			25	379,4		-
Итого	100	1442,4	100	1517,6	100	1541,89

 

Таблица 5. Рецептура для пряностей и материалов

Пряности и материалы	Брауншвейгская		Московская		Майкопская
	г на 100кг	г на 900кг	г на 100кг	г на 900кг	г на 100кг	г на 900кг
Соль поваренная пищевая	3500	52500	3500	55261,5	3500	56250
Натрия нитрит	10	150	10	157,9	10	160,7
Сахар-песок	200	3000	200	3157,8	200	3214,3
Перец черный или белый молотый	100	1500	150	2368,3	200	3214,3
Кардамон или мускатный орех молотые	30	450	25	394,7	50	803,6
Перец душистый молотый	-	-	-	-	50	803,6
коньяк	-	-	-	-	250	4017,8

 

 

Таблица 6. Масса туш необходимая для производства 900кг колбасы.

Сырье	Брауншвейгская		Московская	Майкопская
	% выхода без костей	кг на 900кг сырья с костями	кг на 900кг сырья с костями	кг на 900кг сырья с костями
Говядина жилованная в/с	20	3245,4	5691	-
Свинина жилованная нежирная	88,8	406,08	-	434,1
Свинина жилованная полужирная	85,3	-	-	1355.7
Шпик свиной хребтовый кусочками не более 6мм	85.3	-	444,8	-

 

Таким образом для производства 900 кг каждой колбасы (брауншвейгская, московская, майкопская) необходимо свинины жилованной 9,3 туши; свинины жилованной полужирной 15 туш; говядины жилованной в/с 149 туш. При соблюдении всех норм внесения ингредиентов получаем выход продукции 900кг.

Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий

Упаковывание и маркирование.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сер­вировочная нарезка) или куском (порционная нарезка). Сыро­копченые колбасы - в оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Весовые колбасы в розничной торговле реали­зуются при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими тре­бованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусст­венной колбасной оболочки должна содержать те же необходи­мые сведения. В маркировке упаковки колбасных изделий, упако­ванных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.

Хранение.

При хранении колбасные изделия могут подвергать­ся микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.

Для сырокопченых колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша плесени могут развиваться внутри батонов.

Окислительные процессы порчи более характерны для копче­ных колбас. Они развиваются при использовании сырья длитель­ного хранения, слабой прокопченности колбас.

Срок годности сырокопченых колбас при температурах 12... 15, -2... -4 и -7... -9 ос и относительной влажности воздуха 75... 78 %   соответственно не более 4, 6 и 9 мес; нарезки, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температурах 5... 8 и 15... 18 ⁰С соответственно 8 и 6 сут.

Запрещаются хранение и реализация колбасных изделий вмес­те с сырыми пищевыми продуктами (мясо, полуфабрикаты, яйца) [3].

 

Транспортирование.

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобиль­ным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - реф­рижераторным и изотермическим автотранспортом.

Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть (⁰С) для сырокопченых колбас 8…10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кро­ме мясных копченостей).

Железнодорожным транспортом перевозятся полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. При приемке к пере­возке температура продукта должна быть (⁰С): сырокопченых кол­бас не выше 12.

Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0...-3 ⁰С, вентиляция при этом не предусматривается. Предельные сроки перевозки железнодорожным транспортом для сырокопченых колбас 15... 30 сут. Срок перевозки зависит от температуры продук­та при погрузке, периода года и использования охлаждения (отеп­ления) в зимний период.

 

Заключение

Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями. 

Решение задачи увеличения производства мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработке мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов.

Колбасные изделия имеют наибольший удельный вес в объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью России.

Большой удельный вес стоимости сырья в затратах обуславливает решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства.

Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.

Колбасы представленные в данной курсовой работе (брауншвейгская, московская, майкопская) являются изделиями высшего сорта и наиболее потребляемы. Поэтому для их производства необходимо сырье высокого качества соответствующего ГОСТ. Также необходимо правильное соблюдение всех технологических процессов, для получения вкусных колбасных изделий.

Список литературы

1. Кайм Г.Технология переработки мяса. Немецкая практика/ Кайм Г.; пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. – СПб.:Профессия, 2006. – 488с.,ил.

2. К.П. ЮхневичСборник рецептур мясных изделий и колбас. СПб.:Профессия, 2001.

3. Л.М. КосныреваТовароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов ВУЗ / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.:Издательский центр «Академия», 2005.

4. Р.М. СалаватулинаРациональное использование сырья в колбасном производстве. – 2-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2005.

5. Б.С. СенченкоТехнологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001.

6.  Васютин В. В., Корж А. П. Оболочки для сырокопчёных колбас. // Мясная индустрия, 2005. - №8. – С. 31-33.

7.   Позняковский В. М.Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учеб­ник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 448 с.

8. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справочное пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2002. – 526с.

9. Рогов И. А., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М: Колос, 2000. – 367с.

10. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М: Колос, 2003 – 608с.

11.

12.

13.

14. ГОСТ 9792-73 от 01.07.1974 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб».

15. ГОСТ 16131-86 от 01.01.1988 «Колбасы сырокопчёные».

16. ГОСТ 12600-67 от 01.07.1967 «Колбасы сырокопчёные, поставляемы для экспорта. ТУ».

 

 

Приложение

1. Технологическая схема производства сырокопченых колбас.