Показатели качества конфет, факторы их формирования

К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.

Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Для конфет типа батончиков до­пускается неровность среза.

Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколад­ной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незна­чительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равно­мерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазиро­ванных конфетах может иметь предельное отклонение от расчет­ного — 2%.

Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции; твердые включения (дробленые орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе.

Вкус и запах — характерные для каждого вида конфет, гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и приго­релого сахара.

Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать уста­новленным требованиям (таблица 1.2).

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с расчет­ным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных кон­фетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным от­клонением ± 5,0%.

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кисло­ты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%.

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых кор­пусах — не более 0,01%.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели качества конфет

Продолжение таблицы 1.2

На современных кондитерских фабриках производство конфет ве­дется на автоматических линиях поточным способом и отличается многообразием. Однако в большинстве случаев можно выделить следующие общие операции: приготовление конфетных масс и глазури; формование конфет; отделку их поверхности и завертку.

Готовят конфетные массы различными способами. Сырьем для их приготовления являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, виноградные вина и ликероводочные изделия, пищевые кислоты и ароматические эссенции.

Из конфетных масс в зависимости от их структурно-механиче­ских свойств формуют внутреннюю часть конфет — корпус в виде прямоугольной формы, лепешечек, батончиков, бутылочек несколь­кими способами: отливкой конфетной массы в формы; размазкой в виде пластов с последующей резкой; прокаткой и резкой; выпрессовыванием и отсадкой.

При формовании отливкой в кукурузном крахмале с влажно­стью 5—9 % или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей те­кучестью.

При формовании размазыванием достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на отдельные кусочки.

Формование прокаткой с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии осуществляется на пластоформующей машине в результате прохождения между вращающимися вал­ками. Таким образом можно получать многослойные корпуса конфет из комбинированных конфетных масс.

Густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовываются через формующие матрицы в виде жгутов круг­лого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдель­ные корпуса. Наиболее доброкачественный срез (чистый, без кро­шек) достигается при резании жгутов вибрирующим ножом при температуре 25—27 °С.

Для помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс и др. внедрен в производство рота­ционный способ формования с использованием около четырех разнообразных форм ротора.

Легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией формуют отсадкой, т. е. выдавливанием массы через насадки, и получают изделия сложной и разнообразной формы без после­дующей резки.

Отформованные конфеты выпускают в неглазированном виде или подвергают глазированию для защиты от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболочке, а также придания им хорошего вкуса и привлекательного внешне­го вида. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной и жировой глазурью, для некоторых сортов конфет применяют помадную глазурь из белого шоколада.

На качество глазирования большое влияние оказывает темпе­ратура корпусов, которая должна находиться в пределах 20-27 °С. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое за­стывание глазури и отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпусов происходит стекание с них глазури и обра­зование просветов. В оттемперированной глазури какао-масло находится в стабильной форме и не образует на поверхности корпусов серого налета («жировое поседение»).