Характеристика производства и производственных цехов

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛ СТУДЕНТОВ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 2711,

ТЕХНОЛОГИ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

2007

 

 

Одобрена предметно-цикловой комиссией           Составлена в соответствии с

Технологических дисциплин                                  государственными требованиями

Председатель                                                             к минимуму содержания и уровню

____________________Савина С.Б.                       подготовки выпускников для

«___»____________2007 г.                                      специальности 260502

                                                                                     заместитель директора СИК поУР

                                                                                    ________________Бикташева Г.А.

 

Автор:                                                         преподаватель СИК Мустафина З.К.

 

Рецензенты:                                                Заведующая экономическим отделением

                                                                     Решетникова А.В

 

 

                                                                     Преподаватель СИК Данилова И.Н.

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

В соответствии с учебным планом, утвержденным 06.02.02 №11-2711Б, студенты третьего курса изучают дисциплину «Организация производства».

С целью закрепления знаний студентов по дисциплине и успешной подготовке к самостоятельной производственной деятельности на предприятия общественного питания программой предусмотрено выполнение курсовой работы.

При выполнении курсовой работы студенты закрепляют знания в области классификации и отличительных особенностей различных типов и классов предприятий, умение проведения технологических расчетов.

Курсовая работа включает в себя характеристику предприятия (типа и класса), производства, выбор структуры производства, характеристику цехов, составление меню, технологические расчеты производственной программы, сырья, численности производственных работников, составления графика выхода на работу, подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения с учетом производственной программы. На основании расчета сырья определяются поставщики, график завоза сырья на предприятия, организационные формы поставки товаров, состав складских помещений.

 Объем курсовой работы должен составлять 20-25 листов. К курсовой работе можно прилагать дополнительные графические материалы: график загрузки торгового зала, выход на работу работников производства, графические схемы организации рабочих мест в производственных цехах и др.

 Примерная тематика курсовых работ представлена в приложении. По заданию преподавателя курсовая работа может быть выполнена применительно к действующему предприятию с практическим подтверждением в виде альбомов, макетов, видеофильмов и др.

Курсовая работа завершается ее защитой.

 

                                                   

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Пояснительная записка

2. План курсовой работы

3. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы

4. Примерная тематика курсовых работ

5. Приложение

6. Литература

 

 

2 ПЛАН КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

 

Введение

1 Общая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания.

1.2 Оперативное планирование производства

1.3 Характеристика производственных и вспомогательных цехов

1 4 Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания.

     1 5 Организация труда на предприятия общественного питания.

    2. Расчетная часть

    Приложение

Литература.

 

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Введение.

В этом разделе необходимо описать предприятия общественного питания, как отрасль народного хозяйства. Требования к предприятиям общественного питания.

 

 

1. Общая часть.

 

Характеристика предприятия общественного питания.

Студенту необходимо дать характеристику предприятия общественного питания, то есть: организационно-правовая форма предприятия общественного питания, по характеру производства, по ассортименту выпускаемой продукции, по времени и месту функционирования, по обслуживаемому контингенту потребителей, тип предприятия, размещение предприятия. Описать структуру предприятия и схему взаимосвязи помещений на предприятии.

 

Оперативное планирование производства и технологическая документация

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия.

Плановый расчет количества блюд на один день.

Для определения количества блюд, которые необходимо приготовить, зная количество посадочных мест. Для этого находим количество потребителей. Затем распределить общее количество блюд по группам и подгруппам. Затем с помощью сборника рецептур выбрать блюда и составить план-меню.

 Составление планового меню;

Студенту необходимо разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия. Оно составляется заведующей производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. Форму плана-меню вы можете найти в приложении этих методических рекомендаций (приложение 1). Для разработки плана-меню необходимо учитывать примерный ассортимент выпускаемой продукции (приложение 2), рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа, и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

При составлении плана-меню необходимо учитывать: наличие сырья, его сезонность, разнообразие блюд в меню по способу тепловой обработки, квалификацию работников, мощность и оснащенность предприятия, трудоемкость блюд.

Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску, производится по формуле:

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых за день;

  N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой в течении дня;

  m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии общественного питания различных типов (приложение 3)

Распределение общего количества блюд по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов (приложение 3)

Данные расчеты оформляются в виде таблицы «Разбивка блюд по ассортименту»  (приложение 4)

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение 5)

Например: количество потребителей – 1000 человек, тогда горячих напитков будет:1000 * 0,1(примерная норма потребления для горячих напитков) = 100 л или 500 порций, а холодных напитков будет – 1000 * 0.05(примерная норма потребления холодных напитков) = 50 л или 250 порций. Также можно рассчитать количество хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий и покупных товаров (конфеты, печенье, фрукты).

Количество отдельных видов блюд, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливаются на основе прошедшего опыта и спроса. План-меню оформляется в виде таблицы.(приложение 6).

Расчет потребности в продуктах на заданный выпуск блюд.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчеты сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазины кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья, но если кондитерский цех и кухня имеют самостоятельный учет, в этом случае расчет сырья и учет продукции ведется отдельно. Расчет сырья ведется по форме (приложение 7).

Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

На основании расчетов составляется требование для получения продуктов из кладовой (приложение 8). Если заведующий производством является материально ответственным лицом, то оформляется требование-накладная, где имеется не только количество сырья, но и учетная цена за 1 кг сырья и сумма в денежном выражении за сырье. Если же заведующий не материально ответственный, то в накладной указывается только наименование продуктов, сорт, количество затребованных продуктов. Используется таблица произвольной формы. На производстве может быть запас нескоропортящихся продуктов, поэтому в накладной, которую составляют в бухгалтерии, могут отсутствовать некоторые продукты.

Заведующая производством дает задание бригадиру или работникам по выполнению производственной программы на следующий день. Так поварам дается выписка из плана-меню, где указывается наименование блюд, общий выпуск блюд в день и количество блюд (порций) и время их выпуска. Все количество блюд не выпускается одновременно, а партиями, в зависимости от загруженности торгового зала в течение дня. Форма таблицы находится в Приложении 9.

Например, мы подсчитали, что нам необходимо выпустить 400 блюд гуляша с макаронами. В течении дня максимальная загрузка торгового зала в 11 ч, 13 ч, 15 ч. Зная, сколько человек посетит столовую к этому времени: 25%, 12,5%, 62,5%. Составляя пропорцию находим, что к 11ч необходимо приготовить 100порций, к 13ч-250 порций, к 15ч -50 порций.

   

Характеристика производства и производственных цехов.

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.