Розрахунок потужності підприємства

Обліковою одиницею потужності підприємств є 1т формового хліба і житнього борошна масою 1 кг.

 

Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип, кг

 

Твип=60 хв.

g=1,0 кг

Ргод(житн)=(376·1·60)/60=376 кг

 

Рдоб(житн)=Ргод*23

 

Рдоб(житн)=376·23=8648 кг/діб

Таблиця 2.1 - Продуктивність і потужність підприємства

Асортимент	Марка печі	Годинна продуктивність, кг	Час роботи	Добова	Потужність
				Продуктивність, Т/год	Годинна Кг/год	Добова Т/год
Паляниця українська	Г4-ПХ-ЗС-25М	364,4	23	8381,9	376	8648

 

Таблиця 2.2 - Режими випічки і вистоювання

Асортимент	Маса, кг	Марка печі	Температура випічки, С0	Тривалість випічки, хв.	Режим випічки	Тривалість вистоювання, хв.
Паляниця українська	0,84	Г4-ПХ-ЗС-25М	190-210	52	З парозволожуванням	40

 

Розрахунок продуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:

Піч Г4-ПХ-ЗС-25М має розміри поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.

n1=2100-30/280+30=6 шт.

n 2=12000-30/140+30=70 шт.

n=6·70=420 шт.

 

Рдоб=Ргод·23

Рдоб=458,18·23=10538,2 кг/год

Розрахунок потужності підприємства

Обліковою одиницею потужності підприємств є 1т формового хліба і житнього борошна масою 1 кг.

 

Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип, кг

 

Твип=60 хв.

g=1,0 кг

Ргод(житн)=(420·1·60)/60=420 кг

 

Рдоб(житн)=Ргод*23

 

Рдоб(житн)=420·23=9660 кг/діб

Таблиця 2.1 - Продуктивність і потужність підприємства

Асортимент	Марка печі	Годинна продуктивність, кг	Час роботи	Добова	Потужність
				Продуктивність, Т/год	Годинна Кг/год	Добова Т/год
Плетінка київська	Г4-ПХ-ЗС-25М	458,18	23	10538,2	420	9660

 

Таблиця 2.2 - Режими випічки і вистоювання

Асортимент	Маса, кг	Марка печі	Температура випічки, С0	Тривалість випічки, хв.	Режим випічки	Тривалість вистоювання, хв.
Плетінка київська	0,4	Г4-ПХ-ЗС-25М	180-200	22	З парозволожуванням	50

 

2.3 Розрахунок виходу виробів

 

Вихід хліба (Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченою рецептурою, технологічними затратами та витратами і обчислюється формулою

 

Вхл=Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт+Вбр)

Де Мт – маса тіста, кг

Вб – втрати борошна до змішування напівфабрикатів

Вт – втрати борошна та тіста від початку змішування до посадки тістових заготовок у піч

Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів

Зобр – затрати при обробці тіста

Зуп – затрати при випіканні

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або у контейнери

Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)

Вкр – втрати хліба у вигляді крихти або лому

Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

Вбр – втрати від переробки браку

Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Маса тіста

 

 

 

де Мсир – маса сировини передбачена рецептурою на приготування тіста з 100кг борошна

Wсир – середньозважена вологість сировини, %

WТ – вологість тіста.

 

 

 

де Мб, Мсол, Мдр – кількість борошна, солі, дріжджів на 100 кг борошна

Wб, Wcoл, Wдр – вологість відповідно борошна, солі, дріжджів

 

WТ=Wм+n

 

де Wм – вологість м'якушки виробу, береться за стандартом

n – коефіцієнт, який показує збільшення вологості тіста від вологості м'якушки

n=10 % для формового хлібу

Вихід хліба розраховуємо по базисній вологості 14,5 %

Вт – витрати борошна та тіста від початку замісу до посадки в піч, кг

 

 

де qT – маса підмету та виходів тіста, % на 100 кг борошна

qT=0,06 %

Wcp – середньозважена вологість підмету і відходів тіста (вологість борошняних відходів приймається 14,5 % тістових відходів – приймається рівною вологості тіста)

 

 

де Мб – маса борошна в тісті – 100кг по рецептурі

Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів

 

 

 

де qбр – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста

qбр=2,5 %

Зобр – затрати борошна при обробці тіста

 

 

де qoбp – затрати борошна при обробленні в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %

qобp=0 – відповідно Зобр=0

Зуп - затрати при випіканні (упіканні)

 

Зуп = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр))/100

 

де qyn – упікання по відношенню до маси тіста, %

qyn=8 %

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або у контейнери

 

Зукл = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп))/100

 

де qукл – зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до початкової маси, %

qукл=0,7 %

Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)

 

Зус = qус(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл))/100

 

де qyc – усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба

qyc=3 %

Вкр – витрати хліба у вигляді крихти або лому

 

Вкр = qкp(Mт-(Bб+Bт+Збp+Зoбp+Зyп+Зyкл+Зyc))/100

 

де qкp – витрати у вигляді крихти та лому по відношенню до маси охолодженого хліба, %

qкр=0,03 %

Вшт – витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

 

Вшт = qшт(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр))/100

 

де qшт – відхилення від нормативної маси

qшт=0,5 %

Вбр - витрати від переробки браку

 

Вбр = qбp(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт))/100

 

де qбр – витрати від переробки бракованих виробів

qбр=0,02 %

Вхл – розрахунковий повинен дорівнювати плановому, або може бути більшим за нього на 2 %, але не менше.

Плановий вихід на базисну вологість береться з додаткових даних (12. с. 255-268; 8. с. 138-143)

Плановий вихід (Впл) корегується в залежності від фактичної вологості борошна за формулою (9)

 

 

де Wб(факт) – фактична вологість борошна

Якщо у рецептуру виробу входить 2 сорти борошна, то спочатку знаходять середньозважену вологість борошна за формулою

 

 

де М1, М2 – маса одного і другого сорту борошна

W1, W2, – відповідно вологість одного і другого сорту борошна