Инструментальный завод»

ВВЕДЕНИЕ

 

Развитие рабочего питания является одной из приоритетных задач совершенствования социальной инфраструктуры предприятий с целью формирования наиболее эффективной модели социального партнерства бизнеса в современной рыночной среде. Успешное функционирование предприятия общественного питания невозможно без повышения эффективности хозяйственной деятельности, увеличения конкурентоспособности на основе внедрения эффективных форм управления, научно-технического прогресса и новейших технологий питания.

Важная роль в реализации этих задач отводится анализу и планированию основных показателей хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Каждое предприятие питания заинтересовано в постоянном росте товарооборота, добиться которого можно на основе глубокого и всестороннего анализа. Важное значение имеет анализ хозяйственной деятельности. Без анализа невозможно планировать стратегию и тактику развития предприятия питания и его коллектива. Недооценка роли анализа и планирования в современных условиях приносят потери доли рынка, снижают конкурентоспособность предприятия питания.

Объектом исследования в период практики является предприятие общественного питания – заводская столовая № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод», расположенная в городе  Екатеринбурге на территории названного предприятия.

В данном отчете показана 1) характеристика данного предприятия питания; 2) произведен экономический анализ его деятельности; 3) разработаны общие направления по совершенствованию деятельности данного предприятия общественного питания.

Предметом исследования является анализ и планирование производственной программы предприятия общественного питания.

Цельюпрактики является проведение анализа и разработка предложений по совершенствованию планирования деятельности столовой и формирования производственной программы предприятия общественного питания – столовая ОАО «Свердловский инструментальный завод».

В задачи практики входит:

1. Осуществить характеристику предприятия общественного питания.

2. Провести анализ товарооборота предприятия общественного питания и его основных экономических показателей.

3. Провести оценку производственной программы предприятия общественного питания в комплексе с другими показателями.

4. Разработать мероприятия, способствующие совершенствованию товарооборота и производственной программы на предприятии общественного питания.

Методологической основой проводимого анализа является использование различных методов: экономико-статистических, цепные и бизисные темпы роста.

 

 

Организационно-экономическая характеристика столовой № 2 ОАО «свердловский

инструментальный завод»

Преддипломная практика проходила на предприятии питания -  столовой № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод», находящейся в г. Екатеринбурге. Данная столовая расположена  на территории завода ОАО «СИЗ» и размещена в отдельно стоящем двухэтажном здании, построенном по типовому проекту.

В столовой применяется форма обслуживания: самообслуживание с последующей оплатой, со свободным выбором блюд по талонам ОАО «СИЗ» и за наличный расчет.

Объемно-планировочные решения помещения столовой предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Персонал столовой ежегодно проходит санитарно-гигиеническое обучение со сдачей зачета в ЦГСЭН в муниципальном образовании. Все сотрудники столовой имеют санитарные книжки установленного образца с отметкой о прохождении медицинского осмотра в полном объеме.

В столовой создана бракеражная комиссия, которая осуществляет контроль за качеством выпускаемой продукции с отметкой в соответствующем журнале.

В помещении столовой предусмотрено искусственное освещение (общее), лампы дневного света и лампы накаливания. Электроснабжение предусмотрено и осуществляется двумя кабельными линиями от распределительного пульта ЭСПЦ – 65 ОАО «СИЗ».

Столовая рассчитана на 200 посадочных мест. Имеет полный набор помещений: горячий цех с двумя линиями раздачи, мясной овощной, мучной цеха, цех холодных закусок, участок первичной разделки мяса, складские помещения для хранения пищевых продуктов, отделение мойки и дезинфекции производственного и кухонного инвентаря, отделение мойки и дезинфекции столовой посуды, два обеденных зала, буфет, административный корпус, включающий бытовые помещения для персонала, кабинеты администрации, туалеты и душевые для сотрудников, гардероб и туалеты для посетителей. Общая площадь столовой составляет. 1720 м.

Ассортиментный перечень столовой показан в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортиментный перечень столовой № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод»

Наименование блюд	Количество, ед.
Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Гарниры Напитки Выпечка	4 наименования 2 наименования 3-4 наименования 2 наименование 3-4 наименования 2-3 наименование

 

Ежедневно в столовой имеются два меню: для ЛПП и для свободного выбора блюд.

Часы работы столовой согласовано с администрацией предприятия: 

Для ночной смены - с 6-00 до 8-30 час.,

Для дневной смены - затем с 10-30 до 14-40 час.

И для третьей смены с 22-00 до 0-30 часов

Столовая имеет сертификат на услуги питания (Сертификат № РОСС RU.AE12. У00932).

Итак, согласно классификации предприятий общественного питания столовая № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» ППМ является:

- по характеру производства – предприятием с полным циклом производства;

- по ассортименту выпускаемой продукции – универсальным ПОП, общего типа;

- по времени функционирования – постоянно действующим;

- по обслуживаемому контингенту – ПОП при производственном предприятии, рабочая, по месту работы;

- По типу ПОП – столовая;

Горячим питанием охвачено около 2500 человек, что составляет 81,5% численности всего предприятия. Персонал столовой ежегодно проходит санитарно-гигиеническое обучение со сдачей зачёта в ЦГСЭН. Все сотрудники столовой имеют санитарные книжки установленного образца с отметкой о прохождении медицинского осмотра в полном объёме.

Поварский состав систематически обучается повышению качества ведения технологического процесса приготовления пищи, применения технологических карт, профилактическим мероприятиям предупреждения пищевых отравлений. С персоналом столовой организованно обучение «Правилам по охране труда и технике безопасности на предприятиях массового питания» и пожарной безопасности.

Состояние охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты хорошее.

В столовой имеется уголок техники безопасности, где имеется кнопка о предупреждении о пожаре (номер пожарной части 01), также имеются наглядные пособия на рабочих местах по эксплуатации оборудования. Инструктажи по технике безопасности проводится регулярно и своевременно, о чем делаются отметки в журнале по технике безопасности, также имеется инструкция о мерах пожарной безопасности в столовой. Предохранительные устройства, средства электрозащиты, блокирующие устройства находятся в хорошем состоянии. Всё оборудование закреплено за каждым работникам, который работает в своём цехе.

На предприятии имеется комната приёма пищи и комната психологической разгрузки. На производстве обеспечены нормальные условия труда, имеется аптечка.

Технику безопасности, охрану труда и пожарную защиту проверяет комиссия по охране труда 2 раза в год. Имеется специальный журнал, в котором после проверки подписывается начальник пожарной части. На охрану труда и деньги выделяются, но только по мере необходимости, согласно полученному предписанию.

В столовой имеется план эвакуации людей, а плана эвакуации продуктов нет. На предприятиях в случае пожара имеется огнетушитель - состояние хорошее, заправляется 1 раз в 6 мес. 

Коридоры не загромождены товарами и тарой, так как для этого имеются склады, проходы свободны.

В целях обеспечения безопасных условий труда вновь принятого работника знакомят с правилами внутреннего распорядка, с правильной организацией рабочего места, со сдачей экзамена по технике безопасности, а так же по правилам эксплуатации обслуживаемого оборудования,

Рассмотрим организацию работы производства.

Заведующая столовой в своей деятельности руководствуется действующим законодательством РФ, нормативными и методическими материалами по организации развитию торговли и общественного питания, приказами и распоряжениями предприятия, филиала, столовой № 2, Положением о функциональных обязанностях по управлению охраной труда руководителей и специалистов ОАО «Свердловский инструментальный завод», стандартом предприятия 00194429-006-2006 «Управление охраной труда, производственный контроль соблюдения требований промышленной безопасности и санитарных правил ОАО «Свердловский инструментальный завод», Положением о производственном контроле, за соблюдение требований промышленной безопасности на опасных производственных объектов ОАО «СИЗ», Положением о столовой.

 На рисунке 1 представлена структура управления столовой № 2.

 

 

 

 

Рисунок 1 - Схема структуры управления столовой № 2

 

    Рассмотрим функциональные обязанности работников.

     Заведующая производством организует непрерывный и ритмичный технологический процесс в столовой, проводит работу по совершенствованию организации труда на производстве, эффективному использованию кухонного инвентаря и технологического оборудования, повешению культуры обслуживания, повышение качества выпускаемой продукции, выполнение утверждённых для столовой планов и заданий

   Техник-технолог – столовой № 2 филиала «Производство полиметаллов ОАО Свердловский инструментальный завод» участвует в разработке мероприятий по улучшению качества приготовляемой пищи, расширению ассортимента выпускаемых блюд, полуфабрикатов и готовой продукции, осуществляет контроль за соблюдением технологических дисциплин, выполняет калькуляции на продукцию, реализуемую в столовой № 2.

Старший кассир - организует работу контролёров-кассиров, строгое соблюдение кассовой дисциплины, в соответствии с установленным порядком, хранения кассовых документов и денежных сумм.

     Начальник участка мясо-мучного производства – осуществляет руководство производственной деятельностью участка, обеспечивает доведение и выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск готовых изделий и мясных полуфабрикатов высокого качества, участвует в проведении работ по совершенствованию организации производства, экономии всех ресурсов, предупреждению брака, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства.

     Заместитель начальника участка мясо-мучного производства – осуществляет руководство технологических процессов на участке мясо-мучного производства, обеспечивает доведение и выполнение производственных заданий, обеспечивает режимный выпуск готовых кулинарных изделий и мясных полуфабрикатов высокого качества, участвует в проведении работ по совершенствованию труда на участке, экономии всех видов ресурсов, предупреждению брака.

- Учётчик столовой № 2 ведёт работу по различным видам оперативного учёта продуктов, потребляемых в производстве лечебно – профилактического питания (ЛПП) для работников филиала.

Ознакомиться с должностной инструкцией зав производством, бригадира, с требованиями к этим должностям по ОСТ-28-1-95. изучить систему материальной ответственности: формы, порядок заключения договор, выполнение договорных обязательств. Составление проекта договора о материальной ответственности с зав производством.

Должностная инструкция заведующей производством столовой № 2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» написана в соответствии с СТП предприятия «Система организационного управления, а так же с учетом требований к зав.производством согласно ОСТу-28-1-95.

Зав.производством осуществляет руководство производственной деятельностью столовой, проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, эффективному использованию оборудования, повышению культуры обслуживания, повышению качества выпускаемой продукции, отвечает за сохранность товарно-материальных ценностей (ТМЦ).

Основные задачи зав.производством:

- организация ритмичного процесса общественного питания и торговли;

- внедрение прогрессивных технологий, эффективных форм и методов организации труда;

- организация и контроль за эффективной эксплуатацией технического оборудования, кухонного инвентаря;

- контроль за соблюдением работниками столовой санитарных требований и правил личной гигиены, правил и норм охраны труда, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Критериями оценки качества и эффективности работы зав.производством являются:

- качество выпускаемой продукции и культуры обслуживания потребителей;

- отсутствие замечаний и предписаний СЭС;

- отсутствие нарушений технологической и трудовой дисциплины.

Система материальной ответственности в столовой осуществляется в соответствии с договором о полной коллективной (бригадной) материальной ответственности между Руководителем предприятия ОАО «Свердловский инструментальный завод» и членами коллектива в лице руководителя Коллектива – заведующей производством.

Ознакомимся с производственной деятельностью и структурой производства.

Со связями между цехами, с организацией рабочих мест, наличие оборудования. Привести примеры организации рабочих мест в цехах. Ознакомится с НТД предприятием, с работой по разработке СТП, технико-технологических карт, с порядком ценообразования и калькуляцией.

В организационную структуру столовой входят следующие участки:

- склад продовольственных товаров;

- мясо-мучной цех;

- горячий цех – производство;

- буфет.

Обязанности между работниками участков распределяются на основании должностных инструкций.

Столовая производства полиметаллов - с небольшим объёмом производства и здесь нет условий для разделения труда по операциям, применяется безцеховая структура производства. Для выполнения всех технологических процессов создана одна производственная бригада, подчинённая непосредственно заведующему производством. Наименование цехов «мясной», «овощной», «горячий» являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а обособление технологических процессов и операций в отдельных помещениях. Более эффективное использование работников достигается путём совмещения профессий и перемещения работников по разным участкам производства в зависимости от объёма работ.

Рассмотрим наличие оборудование в цехах.

Технологический процесс обработки овощей производиться в овощном цехе столовой и состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки, после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование применяемое в овощном цехе, картофелечистки МОК-250, холодильный шкаф-1,2, а также немеханическое оборудование: производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварник для овощей.

Технологический процесс обработки мяса, птицы и рыбы производится в мясо-рыбном цехе и складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых размораживание птицы, мытьё и изготовление полуфабрикатов из неё; размораживание рыбы, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов. Применяемое оборудование в этом цехе: мясорубки-МИМ-300, и МИМ-600, универсальный привод, холодильный шкаф-ШХ-1,2 Учитывается специфический запах рыбных продуктов цехе, организованиы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Для обработки рыбы выделены отдельно инструменты, тара, разделочные доски, моечная ванна,маркированные для обработки рыбы. На линии обработки мяса установлены - ванна для промывания мяса, разрубочный стул, производственные столы для обвалки мяса и приготовление полуфабрикатов.

Горячий цех является основным цехом нашей столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителю.

Горячий цех оснащён следующим оборудованием: плиты на электрическом обогреве4-250, конфорочные с жарочным шкафом, котлы пищеварочные КПЭ-100и КПЭ-250, электросковороды СКЭ-0,3 И СКЭ-0,25, шкаф жарочный трёхсекционный, шкаф пекарский двухсекционный, универсальная кухонная машина-УКМ 10, холодильные шкафы ШХ-0,8, весы настольные циферблатные ВНЦ-10 производственные столы.

Раздаточно-важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной и столовой посуды расположена рядом с горячим цехом и оборудована посудомоечной машиной, а для доставки грязной посуды и приборов из торгового зала имеется транспортёр для сбора грязной посуды. Для мытья посуды установлены ванны с двумя отделениями. Чистую посуду для сушки и хранения укладывают на стеллажи.

Основными нормативно-технологическими документами для столовой являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г, 1983 г, 1994 г., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

На основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии, составляются технологические карты, обеспечивающие высокое качество готовой продукции, соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья, масса нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюд, коэффициенты трудоёмкости блюд. Коэффициенты трудоёмкости учитывают затраты труда поваров на приготовление данного блюда. Так же, ПОП в своей работе руководствуются СТП, их разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП Руководитель предприятия на срок, определяемой им. (на ПОП Столовая №2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» СТП не разрабатываются).

Отраслевые стандарты (ГОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ГОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной и пищевой промышленности. ГОСТ 28-195 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу», ГОСТРом 50764-95 «Услуги общественного питания», СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила для предприятий общественного питания.

Одной из важнейших составляющих успеха является оперативное планирование производства. В его основу берут установленный объем выпуска продукции на месяц или квартал и предполагаемую реализацию блюд в ассортименте на каждый день. Оперативное планирование производства связано с получением необходимого количества сырья, полуфабрикатов подсобных материалов и с закладкой определённого нормами сырья для приготовления блюд.

Меню в зависимости от контингента посетителей, типа предприятия и формы обслуживания подразделяется на: меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню дневного рациона, меню банкетное (заказное), меню для детей, меню диетическое.

На предприятии Столовая №2 ОАО «Свердловский инструментальный завод» ППМ применяются меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов (ЛПП), меню банкетное (заказное).

Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке, с указанием выхода готовой продукции цены. Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда, закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда-прозрачные, пюреобразные и заправочные супы. После супов идут – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляются сладкие блюда, горячие напитки и в самом конце - кондитерские и мучные изделия.

Меню комплексных обедов (ЛПП) представляет собой набор блюд для завтрака, обеда или ужина с указанием стоимости. Комплексные обеды завтраки или ужины могут быть разными по составу блюд и цене.

Меню печатается на принтере в нескольких экземплярах, вывешивается у касс, в вестибюле, у раздаточного прилавка.

План-меню составляется с учетом сезонности сырья. Осенью включается более широкий ассортимент овощных блюд, а летом – блюд из ранних овощей. Весной чаще выпускаются молочные и рыбные блюда.

На основании расчётов количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, составляется требование - накладная для получения продуктов из кладовой с учетом остатков продуктов на производстве. На основании требования-накладной, которые подписываются заведующей столовой, технологом, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом – зав.производством производится отпуск продуктов со склада.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней.

Итак, в целом можно заключить, что анализируемое предприятие общественного питания представляет собой ведомственную столовую, которая находится в составе объектов социальной инфраструктуры предприятия - ОАО «Свердловский инструментальный завод» и расположена на территории завода. Столовая оснащена всем необходимым оборудованием, имеет в своем составе квалифицированные кадры, качественно и в полном ассортименте оказывает услуги питания работникам завода.