Методы обнаружения фальсификации зерна, муки, и крупы

 

Наиболее приемлемы органолептические методы обнару­жения фальсификации в сочетании с техническим анализом, а также физико-химические.

Наличие примесей (сорных, дробленого ядра и др.) опреде­ляют визуальным осмотром, при этом различные примеси от­деляются, взвешиваются или пересчитываются, а затем рас­считывается их содержание в процентах. Сорта крупы разли­чаются процентным содержанием примесей и доброкачествен­ного ядра (100 минус процентное содержание примесей).

Содержание мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется пу­тем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, борной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кис­лота. При этом кислота реагирует с указанными замените­лями с бурным выделением углекислого газа (шипучесть). Можно проверить рН среды раствора лакмусовой бумажкой: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

В лабораторных условиях можно определить зольность продукта.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых видов обнаруживается путем отмы­вания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки

добавляется немного воды, то так, чтобы вся мука была смо­чена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому со­держанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутст­вию упругой массы, характерной для клейковины.

В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны опреде­ленные форма и размер (небольшие круглые зерна).

Этим же методом можно обнаружить подмешивание муки к крупам (гречневой, рисовой и др.), в которых в качестве естественной примеси может присутствовать мучель. Этот способ фальсификации применяется крайне редко, так как крупа приобретает несвойственный ей цвет (гречневая кру­па). Кроме того, примесь муки в крупе легко определяется визуально.

Самый распространенный способ фальсификации муки и крупы — пересортица, которая чаще всего носит субъектив­ный характер. При этом частичную или полную замену выс­ших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Однако определение цвета муки как единственного показателя можно рекомендовать лишь в домашних условиях. В лаборатории рекомендуется дополнительно определять зольность муки.

По цвету можно определить не только пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараноч­ных изделий, если при их производстве мука высшего сорта заменяется частично или полностью мукой 1-го сорта или 1-го сорта — 2-м.

                                Заключение

 

Таким образом, в работе рассмотрены основные положения, связанные с экспертизой муки и крупы, описаны наиболее важные методы проведения анализа товаров и самой экспертизы. Также приведён теоретический материал, нормативные документы, которые помогают понять и дополнить суть проверки. Это доказывает, что экспертиза товаров является важной частью нашей жизни, позволяющая следить за уровнем нашей жизни посредством определения качества продукции, с которой мы имеем дело каждый день.    

 Список использованной литературы

 

Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.­­ – 288 с.

Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов.

М.: ИРПО, 1998.

    Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров.              Минск: БГЭУ, 1998.

    Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А.Николаева, Д. С. Лычников, А. И. Неверов; редакционная коллегия: Ф. Л. Марчук, Г. И. Мазин. – М.: Экономика, 1996 (Товарный справочник).

    Рязанова О. А. Товарная экспертиза некоторых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Кемерово: Кузбассвузизсдат, 1998.

    Трисвятский Л. А., Шатилов И. Б. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992.

    Трисвятский Л. А. Хранение зерна. – М.: Агропромиздат, 1986.

    Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.

Приложения

 

 Приложение А

ГОСТ 26312.1-84 — ГОСТ 26312.6-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытания», 33 с.

Приложение Б

ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности», 6 с.

Приложение В

ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности», 6 с.

Приложение Г

ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси», 4 с.

Приложение Д

ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности», 6 с.

Приложение Е

ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения заражённости и загрязнённости вредителями хлебных запасов», 4 с.

Приложение Ж

ГОСТ 27560-87 «Мука. Метод определения крупности», 6 с.

Приложение К

ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приёмка и методы отбор проб», 7 с.

Приложение Л

ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения», 5 с.

Приложение М

ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», 6 с.

Приложение Н

ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», 9 с.

Приложение П

ГОСТ 7022-97 «Крупа манная. Технические условия», 6 с.

Приложение Р

ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия», 4 с.

Приложение С

ГОСТ 9404-88 «Метод определения влажности», 4 с.

Приложение Т

СТБ ИСО 7305-98 «Продукты переработки зерна. Определение кислотности числа жира», 6 с.

Приложение У

СТБ ИСО 7495-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом», 6 с.

Приложение Ф

СТБ ИСО 11050-2001 «Мука пшеничная и мука из твёрдой пшеницы. Метод определения загрязнений животного происхождения», 12 с.