Принципы питания в пожилом и старческом возрасте

Рациональное питание в пожилом и старческом возрасте имеет важное значение. Обсуждая этот вопрос, стоит заметить, что потребность в грамотно составленном рационе возникает при физиологическом старении, под которым следует понимать постепенно развивающиеся возрастные изменения, которые нарушают полное приспособление организма к условиям внешней среды.

Старение сопровождается комплексом изменений, возникающих в организме в результате действия факторов времени. Накопление и суммация этих изменений на протяжении жизни приводят к необратимым изменениям во всех системах и в организме в целом. В основе этих изменений лежит нарушение обмена веществ, в первую очередь - белков, в том числе и ферментообразующих. Одним из важнейших факторов, обуславливающих старение, является снижение интенсивности самообновления протоплазмы. В процессе старения генеративные белки (нуклеопротеиды), способные к репродукции, синтезу и восстановлению, постепенно замещаются белками, которые не обладают репродуктивной способностью, происходит ослабление синтетических возможностей организма и ухудшение регуляции этого синтеза. Протоплазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и другие компоненты, характеризующиеся высокой самообновляемостью. Нарушаются процессы биологического окисления, уменьшается энергообразование, снижается потребление кислорода тканями, падает уровень основного обмена, повышается уровень липидов и липопротеидов в сыворотке крови. Отмечаются изменения и в водно-солевом обмене вследствие изменения клеточной проницаемости: снижается содержание внутриклеточного калия и повышается содержание натрия и хлора. Таким образом, старение – это общебиологический закономерный медленный процесс накопления изменений, проявляющихся на всех уровнях – молекулярном, клеточном, тканевом, органном и организменном, - происходящий под влиянием комплекса факторов и причин, действующих в одном направлении и в конечном итоге приводящих к атрофическим и дегенеративным изменениям, характерным для старости.

В числе факторов поддержания нормального физиологического состояния в пожилом и старческом возрасте важная роль принадлежит питанию. Сбалансированное питание оказывает существенное влияние на развитие процессов старения организма и на характер изменений, возникающих в различных его системах. Однако в пищеварительной системе также развиваются существенные изменения, которые влияют на усвояемость пищи. Основные из них следующие:

- истончение в результате атрофических процессов слизистой оболочки желудка и, соответственно, снижение секреторной и моторной функции желудка;

- снижение уровня кислотности желудочного сока, концентрации ферментов и уменьшение их активности;

- изменения в состоянии и характере кишечной микрофлоры с резким преобладанием гнилостных микроорганизмов, в результате чего имеет место повышенное образование в кишечнике гнилостных продуктов с последующим их всасыванием;

- атрофия активных элементов поджелудочной железы со снижением ее функциональной способности, уменьшением количества и снижением активности ферментов, продуцируемых ею.

- ослабление мышц живота с опущением внутренних органов.

- уменьшение выделения пищеварительных соков в тонкой кишке с ослаблением их переваривающей способности.

- уменьшение кишечной моторики и появление наклонности к запорам;

- нарушение оттока желчи;

- снижение образования инсулина.

Кроме того, падает активность и других желез внутренней секреции – щитовидной, половых, что в свою очередь влияет на обмен веществ и функцию различных органов и систем.

Учитывая перечисленные изменения, большинство лиц пожилого и старческого возраста питаются неправильно:

- преобладает пища, содержащая жиры животного происхождения;

- мясо потребляется в значительно большем количестве, чем рыба;

- имеют место излишества в принятии углеводсодержащей пищи (мучных, сладких продуктов).

- наблюдается ограниченное потребление овощей, фруктов, зелени, растительного масла

В связи с этим, проблемы обеспечения рационального питания лиц преклонного возраста является весьма актуальной. Ниже мы рассмотрим основные принципы питания жителей, относящихся к старшим возрастным группам.

Принцип 1. Энергетическая сбалансированность между калорийностью потребляемых продуктов и фактическими энергозатратами организма.

В связи с тем,что в пожилом и старческом возрасте энергозатраты и основной обмен снижается, закономерно уменьшается потребность в пищевых продуктах. Рекомендуемая калорийность составляет: для мужчин старше 60 лет 2000-3000 ккал, для женщин - 1900-2000 ккал.

1. 1. Подбор белковых компонентов пищи.

Обоснование необходимости:

- снижение биосинтеза белков и синтеза ферментов, расщепляющих белково-липидные структуры с одновременным возрастанием распада белка и его потерь;

- снижение потребности в пластических материалах;

- снижение общей работоспособности и интенсивной физической работы;

- сохранение потребности в регенерации изношенных клеток;

- избыток белка может способствовать развитию атеросклероза;

Подходы к подбору:

- снижение нормы белка до 1 г на 1 кг массы тела;

- соотношение животных и растительных белков 1:1;

- приготовление мясных блюд преимущественно в отварном виде;

- использование нежирных сортов мяса;

- ограничение потребления мяса и мясных продуктов (предпочтение рыбным блюдам);

- введение в рацион до 30% белка за счет молочных продуктов;

- использование неострых и несоленых сортов сыра;

- введение растительных белков главным образом за счет зерновых культур и бобовых.

1.2. Подбор жиров.

Обоснование необходимости:

- имеет место связь обильного потребления жира с развитием атеросклеротического процесса;

- поступление больших количеств жира непосильно для переваривания ослабленным секреторным аппаратом пищеварительной системы лиц пожилого возраста;

- преимущественно отрицательное влияние на жировой и холестериновый обмен насыщенных, предельных жирных кислот животных жиров.

Подходы к подбору:

- общая потребность в жире лиц пожилого возраста ориентировочно принимается на 10 % больше количества белков пищевого рациона;

- ограничение в первую очередь потребления животных жиров;

- наряду со сливочным маслом необходимо использовать и растительное, однако систематический прием большого количества растительного масла нежелателен в связи с тем, что оно может содержать значительное количество продуктов окисления, легко образующихся в растительных маслах вследствие высокого содержания ненасыщенных жирных кислот.

1.3. Подбор углеводов.

Обоснование необходимости грамотного подбора углеводов:

- в общепринятой формуле сбалансированного питания количество углеводов в среднем на 4 ½ раза превышает количество белка. Такое соотношение белка и углеводов приемлемо для лиц пожилого возраста только при активном, подвижном образе жизни. При малой физической нагрузке количество углеводов должно быть снижен;.

- проявление гиперхолестеринемического действия низкомолекулярных углеводов.

- неблагоприятное воздействие избытка сахара на деятельность полезной кишечной микрофлоры.

Подходы к подбору:

- использование в качестве источников углеводов продуктов из цельного зерна, а также картофеля и другие овощей;

- ограничение углеводов в первую очередь за счет сахара и сладостей;

- увеличение количества сложных углеводов, содержащих клетчатку, пектиновые вещества, которые в настоящее время объединены термином волокнистые вещества пищи (пищевые волокна). Благодаря своим физико-химическим свойствам они обладают способностью адсорбировать пищевые и токсические вещества и улучшать бактериальное содержание кишечника, для лиц пожилого возраста общее количество клетчатки должно составлять 25-30 г в сутки.

1.4. Использование витаминов и минеральных веществ.

Обоснование рационального использования:

- развитие дефицита витаминов вследствие обменных нарушений, свойственных возрасту, когда процессы всасывания витаминов страдают в большей степени, изменяется состав микрофлоры, изменяется ее витаминсинтетическая способность.

1.5. Потребность в пищевых веществах представлена в таблице 3.

 

 

Таблица 3

 

Рекомендуемое суточное потребление белков, жиров,

углеводов и энергии для лиц пожилого возраста

 

Возраст	Белки, г		Жиры, г	Угле- воды, г	Энергия
	Всего	В т.ч. животные			кДж	ккал
Мужчины: 60-74 года 75 лет и старше Женщины: 60-74 года 75 лет и старше	69 60     63 57	38 33     35 31	77 67     70 63	333 290     305 275	9623 8368     8786 7950	2300 2000     2100 1900

 

1.6. Использование биологически активных добавок к пище (БАД).

В настоящее время одним из перспективных направлений является использование БАД.

БАД представляют собой концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, полученные при переработке растительного и животного сырья, а также химическим или биотехнологическим способом по традиционной, нетрадиционной или специальной технологии и предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав специализированных пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными нутриентами и биологически активными веществами или их комплексом. Вырабатываются БАД в виде экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сухих и жидких концентратов, сиропов, тоников, таблеток, капсул и других форм.

Принцип 2. Максимальное разнообразие питания в сочетании с энергетической сбалансированностью, т.е. калорийность рациона должна соответствовать энергозатратам организма.

Принцип 3. Антиатерогенная направленность питания пожилых.

Основной причиной заболеваемости и смертности лиц пожилого возраста в настоящее время являются сердечно-сосудистые заболевания, обусловленные aтepocклepoтичecким поpaжeнием сосудов. В то же время питание является важным фактором как прогрессирования этого заболевания, так и его профилактики и лечения.

Приведем выдержку из работы канд. мед. наук А.В. Погожевой: "Антиатерогенная направленность рациона – это не только снижение калорийности пищи, но также ограничение продуктов, содержащих холестерин (печень, почки, мозги, жирные сорта мяса, икра рыб, яичные желтки), и животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами (говяжий, свиной, бараний, утиный, гусиный, куриный и другие жиры), замена их растительными маслами (подсолнечным, оливковым, кукурузным, хлопковым, соевым, льняным, рапсовым и др.) – источниками моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств w6 и w3, оказывающих гиполипидемическое, антиагрегантное, антиатерогенное и гипотензивное действие, – в количестве 20–30 г в день. Полезно вводить в рацион и животные источники ПНЖК w3 – морскую жирную рыбу (скумбрию, сардину, сельдь иваси) по 300–400 г в неделю в запеченом или консервированном виде. Растительные и животные источники ПНЖК семейства w3 могут обогащать рацион пожилых людей и в форме БАД... Гипохолестеринемическим и антиатерогенным действием обладают также БАД – источники эссенциальных фосфолипидов".

Принцип 4. Использование продуктов и блюд, обладающих легкой перевариваемостью и усвояемостью.

Принцип 5. Обеспечение рационального питания пожилых при их пребывании во внедомашних условиях.

Часть лиц пожилого и старческого возраста обеспечиваются питанием не в домашних условиях, а в специализированных стационарных учреждениях во время их пребывания на лечении в больницах, проживании в домах-интернатах.

При этом к питанию пожилых и старых лиц должны предъявляться следующие требования:

- обеспечение санитарно - эпидемиологической безопасности питания;

- соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд; - включение в рацион питания пищевых продуктов лечебно - профилактического назначения; - обеспечение профилактики витаминной недостаточности;

- соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и режиму питания; - недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;

- включение в меню ежедневно мяса или рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий, овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по семидневному меню - остальных продуктов.

При составлении меню для граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях социального обслуживания следует:

- ограничить потребление жира (общее потребление - не более 30%;

- предусмотреть потребление насыщенных животных жиров - не более 10% от общей суточной калорийности рациона) и холестерина (не более 300 мг/день);

- обеспечить не менее трех раз в день потребление овощей и фруктов;

- поддерживать на умеренном уровне потребление белка; - обеспечить баланс между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью (затратами энергии);

- снизить потребление поваренной соли до 6 г и менее в день, при недостаточности йода использовать йодированную поваренную соль;

- поддерживать с профилактической целью достаточный уровень потребления кальция.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие возрастные изменения в пожилом и старческом возрасте способствуют снижению усвояемости принимаемой пощи?

2. В чем заключаются наиболее распространенные ошибки в рационе питания в пожилом возрасте?

3. Дайте характеристику обеспечения правильного баланса между потребляемыми продуктами и энергозатратами организма.

4. Как должен осуществлять подбор белковых, углеводных и жировых компонентов пищи?

5. Какова суточная потребность в калориях в пожилом и старческом возрасте?

6. В чем заключается антиатерогенная направленность питания в пожилом и старческом возрасте?

7. Каковы принципы рационального питания при пребывании пожилого человека во внебольничных условиях?

Практическое занятие