Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.
Жарочная площадь сковород определяется по формуле:
для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]
(3.6)
Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91]
F = 1,1×Fшт (3.7)
- для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:
(3.8)
Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.
Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:
(3.9)
Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции)
Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13.
|
|
Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности
Наименование технологической операции (тепловой) | Норма закладки на 1 пор.,г | к 11 ч | t, мин | j | Посуда | Диаметр | Ед. изм. | Количество посуды, шт. | Площадь, м2 | ||||||
Порц. | Кг. | Единицы посуды | Всего | ||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 12 | 13 | 15 | 16 | 17 | 18 | ||||
варка папоротника | 43,5 | 34 | 1,479 | 15 | 4 | кастрюля | 0,202 | л | 2 | 0,032 | 0,016 | ||||
обжаривание папоротника | 50 | 34 | 1,700 | 8 | 7,5 | сковорода | 0,252 | 2 | 0,050 | 0,013 | |||||
обжаривание рулета | 80 | 34 | 2,720 | 10 | 6 | сковорода | 0,34 | 1 | 0,091 | 0,015 | |||||
пассерование муки | 3 | 50 | 0,150 | 8 | 7,5 | сковорода | 0,195 | 2 | 0,030 | 0,008 | |||||
приготовление соуса | 30 | 18 | 0,540 | 20 | 3 | кастрюля | 0,157 | л | 1 | 0,019 | 0,006 | ||||
пассерование лука | 10 | 54 | 0,540 | 8 | 7,5 | сковорода | 0,195 | 1 | 0,030 | 0,004 | |||||
пассерование моркови | 7,4 | 54 | 0,400 | 10 | 6 | сковорода | 0,224 | 1 | 0,039 | 0,007 | |||||
жарка бекона | 15 | 54 | 0,810 | 5 | 12 | сковорода | 0,224 | 2 | 0,039 | 0,007 | |||||
жарка печени | 88,2 | 54 | 4,763 | 15 | 4 | сковорода | 0,195 | 7 | 0,030 | 0,053 | |||||
варка курицы | 79 | 50 | 3,950 | 30 | 2 | кастрюля | 0,237 | л | 3 | 0,044 | 0,066 | ||||
варка кальмаров | 46 | 46 | 2,116 | 10 | 6 | кастрюля | 0,185 | л | 4 | 0,027 | 0,018 | ||||
припускание рыбы | 61 | 15 | 0,915 | 10 | 6 | сотейник | 0,3 | 3 | 0,071 | 0,036 | |||||
тушение грибов | 70 | 25 | 1,750 | 15 | 4 | сотейник | 0,18 | л | 5 | 0,025 | 0,031 | ||||
обжаривание помидор | 30 | 7 | 0,210 | 8 | 7,5 | сковорода | 0,168 | 4 | 0,022 | 0,012 | |||||
обжаривание баклажан | 50 | 7 | 0,350 | 8 | 7,5 | сковорода | 0,168 | 6 | 0,022 | 0,018 | |||||
тушение баклажан | 100 | 7 | 0,700 | 15 | 4 | кастрюля | 0,185 | 5 | 0,027 | 0,034 | |||||
варка курицы | 67,25 | 20 | 1,345 | 30 | 2 | 4 | л | 0,032 | |||||||
подпекание моркови | 3,25 | 20 | 0,065 | 8 | 7,5 |
| 0,003 | ||||||||
подпекание сельдерея (корня) | 2,5 | 20 | 0,050 | 8 | 7,5 | 1 | 0,003 | ||||||||
подпекание лука репчатого | 2,5 | 20 | 0,050 | 8 | 7,5 | 1
| 0,003 | ||||||||
варка бульона с оттяжкой | 250 | 20 | 5,000 | 60 | 1 | 20л | 1 | 0,071 | |||||||
варка почки | 18 | 12 | 0,216 | 20 | 3 | 2л | 1 | 0,009 | |||||||
варка картофеля | 33 | 12 | 0,396 | 25 | 2,4 | 2л | 1 | 0,011 | |||||||
варка бульона с оттяжкой | 250 | 12 | 3,000 | 60 | 1 | 4л | 1 | 0,032 | |||||||
пассеровка лука репчатого | 25 | 26 | 0,650 | 8 | 7,5 | 5 | 0,015 | ||||||||
пассеровка томатного пюре | 12,5 | 26 | 0,325 | 8 | 7,5 | 3 | 0,009 | ||||||||
припускание огурцов соленых | 17,5 | 26 | 0,455 | 8 | 7,5 | 5 | 0,015 | ||||||||
варка солянки | 250 | 8 | 2,000 | 20 | 3 | 4 | л | 1 | 0,011 | ||||||
тушение рыбы с овощами | 225 | 1 | 0,225 | 20 | 3 | 2 | 0,017 | ||||||||
варка картофеля | 150 | 16 | 2,400 | 25 | 2,4 | 4 | л | 2 | 0,027 | ||||||
жарка рыбы | 148 | 1 | 0,148 | 10 | 6 | 2 | 0,007 | ||||||||
жарка картофеля | 180,75 | 1 | 0,181 | 20 | 3 | 1 | 0,007 | ||||||||
жарка рыбы порционным куском | 50 | 1 | 0,05 | 10 | 6 | 1 | 0,004 | ||||||||
жарка лангета | 159 | 1 | 0,159 | 10 | 6 | 1 | 0,004 | ||||||||
жарка картофеля | 180,75 | 1 | 0,181 | 20 | 3 | 1 | 0,007 | ||||||||
Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]:
(3.10)
Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.
Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы
Наименование операции | Порц. | Кг. | t, мин | rпрод, кг/дм3 | rжира, кг/дм3 | Vпрод, дм3 | Vж, дм3 | V, дм3 |
жарка лука с мукой во фритюре | 24 | 2,88 | 1,5 | 0,42 | 0,91 | 6,8571 | 0,019 | 10,579 |
Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.