3.1 Сертификация продукции и услуг предприятия
Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:
-услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по реализации кулинарной продукции.
Сертификация услуг общественного питания включает:
-подача заявки на сертификацию (форма заявки)
-рассмотрение и принятие решения по заявке
-оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте
-принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия
-выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия
-инспекционный контроль за сертифицированными услугами.
При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:
|
|
-провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами
-полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.
Перечень основных документов для сертификации услуг
-Устав (копия)
-Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)
-Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия)
-Справка Госкомстата (копия)
-Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия)
-Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия)
-Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия)
-Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия)
-Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)
-Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)
-Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)
-Технические и технологические документы организации (копии)
-Список оборудования, в т.ч. средств измерения
-Список персонала (производственного и обслуживающего)
-Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)
Перечень услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу
|
|
Классификация услуг общественного питания
4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров.
4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- организацию рационального комплексного питания.
4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
- отпуск обедов на дом;
- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции.
4.6. Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
3.2 Нормативно-технологическая документация на предприятии
Нормативно-технической документации данного предприятия является: сборник рецептур, технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и.т.д.
При составление технологических карт, калькуляционных карточек, технико-технологических и технологических схем руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме.
Данное предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации, ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке.
Качество продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данное предприятие, заключая договор о поставке продовольственных товаров уверено в поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика.
Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней.
Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, СанПиН.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующая производства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук. Работники проходят медосмотр 1 раз в три месяца
|
|
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.
Перечень блюд пользующихся большим спросом:
Салаты: «Оригинальный», «Гурман», «Питательный». Кратковременное хранение блюд для реализации осуществляется в среднетемпературных витринах.
Незаправленные салаты должны быть проданы в течение 18 часов с момента изготовления, заправленные майонезом или соусом - в течение 12 часов, причем при условии, что они хранятся при температуре не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салаты с заправками яиц сокращает срок хранения до шести часов.
3.3 Контроль качества выпускаемой продукции
Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.
Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении. Предприятие осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.
Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
|
|
Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев.
В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе.
Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.
При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или отсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.
Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.
Таблица -3.1 Контроль качества выпускаемой продукции
Этапы контроля | Ответственное лицо или группа лиц (должность) | Точки контроля | Нормативно-техническая документация | Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей |
Входной | Зав. производством | Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто | Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия | При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Также составляется акт о несоответствии. |
Операционный | Зав. производством, шеф-повар | Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов | Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты | Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества. |
Выходной | Зав. производством, шеф-повар | Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи | Технико-технологические карыт, стандарты | Замена блюда, взыскание с повара |
Вывод:
Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока реализации.