2020-01-14
200
В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Оборудование для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.
Таблица Характеристика полуфабрикатов из овощей
| Вид овощей | Форма нарезки | Кулинарное использование | ||||
| Помидоры
| ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 | Салат «Пестрый» | ||||
| Огурцы | ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 | Салат «Пестрый» | ||||
| Лук репчатый | кольца d=3-5; сечение 0,5 | Салат «Пестрый» | ||||
| Капуста | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Салат из свежей капусты с кукурузой | ||||
| Картофель | ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5 | Салат «Мимоза» | ||||
| Лук репчатый | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Морская капуста с овощами | ||||
| Капуста | соломка сечение 0 2; длина 4-5 | Салат «Осень» | ||||
| Лук репчатый | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Салат «Осень» | ||||
| Свекла | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Салат «Осень» | ||||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,5 | Салат «Морская фантазия» | ||||
| Огурцы | кубик 1=1,0 | Салат мясной | ||||
| Свекла | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Свекла с сыром, майонезом | ||||
| Картофель | кубик 1=1,0 | Салат из ветчины с зеленым горошком / | | ||||
| Свекла | соломка сечение 0.2; длина 4-5 | Борщ из св.капусты со свининой | | ||||
| Капуста квашеная | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Борщ из св.капусты со свининой 1 | ||||
| Морковь | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Борщ 1 | ||||
| Лук репчатый | кубик 1=1,0 | Борщ | ||||
| Картофель | дольки толщина не более 0,5 | Борщ | ||||
| Картофель | дольки толщина не более 0,5 | Рассольник со свининой 1 | ||||
| Морковь | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Рассольник | ||||
| Лук репчатый | кубик 1=1,0 | Рассольник | ||||
| Огурцы соленые | кубик 1=1,0 | Рассольник | ||||
| Лук репчатый | кубик 1=1,0 | Солянка сборная | ||||
| Огурцы соленые | кубик 1=1,0 | Солянка сборная | ||||
| Морковь | кубик 1=1,0 | Салат мясной | | ||||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,3 | Горбуша, запеченная с овощами | ||||
| Лук зеленый | кубик 1=1,0 | Горбуша, запеченная с овощами | ||||
| Огурцы | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Салат «Мимоза» | ||||
| Картофель
| ломтик 1=2,5-3,толщина 0,3-0,5 | Картофельная запеканка с мясным фаршем | ||||
| Капуста | соломка сечение 0,2; длина 4-5 | Капуста, тушеная со свининой | ||||
| Морковь | кубик 1=1,0 | Соус красный основной | ||||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,3 | Капуста, тушеная со свининой | ||||
| Картофель | дольки толщина не более0,5 | Суп рыбный | ||||
| Лук репчатый | полукольца d=3-5; сечение 0,3 | Поджарка из свинины | ||||
Организация работы мучного цеха
Мучной цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже, В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Мучной цех оснащен всем необходимым оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56).
Таблица. Ассортимент фаршей и отделочных полуфабрикатов, используемых для производства изделий из теста
| Наименование изделия | Вид теста | Вид фарша | Вид отделочного полуфабриката | Краткая характеристика изделия |
| Пирожок с луком, яйцом | дрожжевое | лук с яйцом | меланж | Пирожки в форме "лодочки" |
| Сдоба с повидлом | дрожжевое сдобное | повидло | меланж | Форма "лодочки" |
| Сосиска в тесте | дрожжевое | сосиска | меланж | Сосиска, обер-нутая по спирали в тесто |
| Булочка "Обеденная" | дрожжевое | - | меланж | Круглая булочка |
Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.
Раздаточная начинает свою работу в 10.00
Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.
Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.
Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.
Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.
