2020-01-14
6405
| Наименование оборудования | Производительная емкость в единицах измерения | Количество оборудования |
| Взбивальная машина Машина для нарезки гастрономических изделий Маслоделитель ручной Смесительная машина установка для молочных коктейлей Шкаф холодильный Шкаф холодильный Прилавок низкотемпературный Секция-стол с охлаждаемым шкафом Весы настольные циферблатные Весы настольные чашечные Весы настольные циферблатные Весы товарные | 35 45 120 175 0,4 0,8 0,4 0,28 2 10 10 150 | 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 |
Таблица 10.
Подбор оборудования
| Группа блюд | Рабочие места | Оснащение | Маркировка и количество | ||
| Немехани-ческое | Механиче-ское | Холодиль-ное | |||
| Салаты и винегреты; | для при-готовления салатов и винегретов; | Стол производ-ственный; Ванна моечная; Стол для малой механиза-ции | УП; весы настоль-ный; овоще-резка | Стол с охлаждае-мым объемом | ТР-146; ВСМ-1/430; УКМ-П; РН-10ц13у; СОЭСМ-2; ROBOTCO UPECL50 |
| Бутерброды; | для при-готовления бутерб-родов; | Стол производ-ственный | Весы настоль-ные | Стол с охлаждае-мым объемом | ТР-146; РН-10ц13у; СОЭСМ-2 |
| Холодные напитки; | для при-готовления холодных напитков; | Стол производ-ственный | ТР-146; | ||
| Сладкие блюда. | для при-готовления слалких блюд. | Стол производ-ственный; Ванна моечная | УП; Весы настоль-ные | Шкаф хо-лодиль-ный | ШХ-1,2; УКМ-П; РН-10ц13у; ВСМ-1/430. |
Расчет немеханического оборудования
Расчет и подбор столов
L = N1*l, где
L – расчетная длина столов;
N1 – количество работников;
l – норма длины стола на одну операцию, м.
L=1*1,2=1,2 (метров)
1,2:1,15≈1,38 (стол)
Выбран стол: TP-146 (1400/600/850).
Таблица 11.
Расчет и подбор ванн
| Наименование операций | Коли-чество сырья, Q, кг | Коэффи-циент заполне-ния ванны, К | Норма воды, n дм³ | Время оборачи-ваемости ванны, tц, мин | Расчетный объем ванны, V, дм³ | Марка и коли-чество ванн |
| Промывка: Лука репчатого Яблоки свежие Помидоров Огурцы свежие Моркови Сельдерея Вишни Лимона Картофеля Свеклы Клюквы Плодов и ягод Изюма Абрикосов Всего | 1,920 3,528 3,528 3,656 2,318 0,980 0,980 0,944 3,600 1,100 7,880 1,500 0,300 1,750 | 0,85 0,85 0,85 0,85 0, 85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0, 85 0,85 0,85 0,85 | 2 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 | 30-40 20-30 20-30 20-30 30-40 20-30 20-30 20-30 30-40 20-30 20-30 20-30 20-30 20-30 | 0,376 0,432 0,432 0,448 0,454 0,12 0,12 0,115 0,706 0,135 0,965 0,184 0,037 0,214 1,75 | ВСМ-1/430 |
V = Q(n+1)*tц
Т*К*60, где
V – расчетный объем ванны, дм³;
Q – количество перерабатываемого сырья, кг;
n – норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³;
tц – время оборачиваемости ванны, мин;
Т – продолжительность смены, час;
К – коэффициент заполнения ванны.
V = 1,920(2+1)40 = 0,19
0,85*12*60
Расчет площади цеха
Таблица 12.
Расчет площади цеха
| Наимено-вание оборудо-вания | Марка оборудо-вания | Габаритные размеры, мм | Количество единиц | Площадь занимаемая оборудо-ванием | ||
| l | b | h | ||||
| Стол производ-ственный; Ванна моечная; Стол с охлаждае-мым объемом; Холодиль-ный шкаф Стол для малой еханизации Табурет Стеллаж Раковина Весы напольные Всего | ТР-146; ВСМ-1/430; СОЭСМ-2 ШХ-1,2. СММСМ - СТК-950/400 ВНр-50 | 1400 530 1680 1500 1470 500 950 500 600 | 600 530 840 750 840 500 400 500 700 | 850 870 860 1820 1630 - 160 - - | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 | 0,84 0,28 1,41 1,12 1,23 0,25 0,38 0,25 0,42 6,18 |
Sоб=(l*b)*n, где
Sоб – площадь занятая оборудованием;
l – длина оборудования;
b – ширина оборудования;
n – количество единиц оборудования.
S= Sоб
η, где
η – коэффициент, учитывающий расстояние;
S – площадь цеха, с учетом расстояния между оборудованием.
Данные подставляем в формулу и рассчитываем площадь цеха:
6,18/0,35=17,65 (м)
Выбираем производсвтенную сетку: 3х5
3 м в ширину и 5,9 м в длину
Описание компоновки
Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать наиболее прогрессивную организацию производственного процесса, соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии, противопожарного надзора и эффективного использования производственных и прочих помещений.
В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими сменами обработки сырья (заготовочные цехи), или схемами приготовления блюд (доготовочные цехи), отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.
Технологические линии выбирают в зависимости от мощности цеха, за каждой линии закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратных потоков, нужно, чтобы технологический процесс осуществлялся кратчайшим путем.
Некоторые технологические линии можно совмещать, при этом необходимо предусмотреть разрыв во времени между подачами на меню двух очередных видов продукта: сначала обрабатывают один продукт и только после санитарной обработки оборудования, инвентаря обрабатывают другой.
Оборудование в цехе устанавливают в соответствии с намеченными технологическими линиями. Различают пристенное и островное размещение оборудования.
Рабочие места в технологических линиях располагают в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально планировать для технологической линии направление производственных процессов – справа налево.
Компоновка технологической линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования обеспечивающих нормальное условие для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования.
Они должны составлять (не менее):
- между механическим оборудованием и стеной – 0,4 м;
- между отдельными единицами механического оборудования – 0,7 м;
- между стеной и немеханическим оборудованием – 0,05 м (у окон 0,2 м);
- между немеханическим оборудованием – 0,1 м.
Ширина проходов при двухстороннем расположении – 1,3 м (1,5 м), а при одностороннем – 1 м.
Компоновка оборудования выполнена на миллиметровой бумаге в масштабе 3:1 (Приложение 2).
Чтоб перевести размеры оборудования на миллиметровую бумагу необходимо выполнить операции:
1,400*3 = 4,2 (см)
