Определение кислотности

Определяем кислотность образцов по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. [17]

Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

 

Х= ,

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К -поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

 

Х= , или Х= 2 ·V· К

Образец №1

Определим кислотность хлеба «Столичный»:

V= 5,4 см³ V= 5,5 см³

Х₁ = 9,72 град Х₂ = 9,9 град

Отсюда: Х =

Кислотность хлеба «Столичный» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65.

Образец № 2

Определим кислотность хлеба «Бородинский»:

V= 5,5 см³ V= 5,6 см³

Х₁ = 9,9 град Х₂ = 10,08 град

 

Отсюда: Х =

Кислотность хлеба «Бородинский» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

Образец № 3

Определим кислотность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

V= 5,5 см³ V= 5,4 см³

Х₁ = 9,9 град Х₂ = 10,01 град

 

Отсюда: Х =

Кислотность хлеба  «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]