Технологическая часть

Расчет производственной рецептуры конфет грильяж «Киевский»

 

Глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной формы. Корпус – мягкий медовый грильяж. Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 3,1±0,5%.

Унифицированная рецептура конфет грильяж «Киевский»

 Исходные данные:

- Фазы изготовления конфет – глазирование корпуса шоколадной глазурью, изготовление корпуса;

- рецептура каждой фазы (расход сырья на загрузку);

Глазирование, кг:

Корпус – 703,52

Шоколадная глазурь – 301,50

Изготовление корпуса, кг:

Сахар-песок − 480,42

Мёд пчелиный − 210,05

Ядро ореха жареное, дробленое − 309,05

Масло сливочное − 35,16

Ванилин − 0,58

- Планируемые потери сухого вещества отдельно по фазам на изготовление всего изделия, %:

- глазирование − 0,5

- изготовление корпуса − 1,5

- изготовление всего изделия − 3,1

- Планируемая массовая доля сухих веществ всех исходных компонентов и готовых изделий, %:

 - шоколадная глазурь − 99,1

 - сахар-песок − 99,85

 - мёд пчелиный − 78,0

 - масло сливочное −84,0

- корпус конфет − 96,0

- готовое изделие − 96,93

Расчет фазы глазирования конфет

Расчет сложной рецептуры начинают с последней фазы − глазирования. Расчет производят заполнением унифицированной таблицы – см.табл.2.2.

Таблица 2.2