Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
N11:00 – 11:20 = = 150;
N11:20 – 11:40 = = 135;
N11:40 – 12: 00 = = 135;
N12:00 – 12: 20 = = 120;
N18:00 – 18:20 = = 150;
N18:20 – 18:40 = = 120;
N18:40 – 19:00 = 90.
Общее число потребителей за день:
Nд=∑ Nч. (2)
Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.
|
|
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (3)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К11:00 – 11:20=150/540=0,2777;
К11:20 – 11:40=135/540=0,2500;
К11:40 – 12: 00=135/540=0,2500;
К12:00 – 12: 20=120/540=0,2222;
К18:00 – 18:20=150/360=0,4166;
К18:20 – 18:40=120/360=0,3333;
К18:40 – 19:00=90/360=0,2500.
Расчеты оформляют в виде таблицы:
Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся
Загрузка торгового зала и определение количества питающихся
Таблица 1
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей за 1 час (Nч) | Коэффициент пересчета блюд (Кч) |
I смена | ||||
1100 – 1120 | 1 | 100 | 150 | 0,2777 |
1120 – 1140 | 1 | 90 | 135 | 0,2500 |
1140 – 1200 | 1 | 90 | 135 | 0,2500 |
1200 – 1220 | 1 | 80 | 120 | 0,2222 |
1220 – 1800 – перерыв | 540 |
| ||
II смена |
| |||
1800 – 1820 | 1 | 100 | 150 | 0,4166 |
1820 – 1840 | 1 | 80 | 120 | 0,3333 |
1840 – 1900 | 1 | 60 | 90 | 0,2500 |
360 | ||||
Всего: 900 |
Продолжительность посадки: с 1100 до 1220 и с 1800 до 1900 – по 20 минут.