КРАС=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2,82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13 %
Расчет КРАС для фирменного блюда Кекс свекольный <http://supercook.ru/>
КРАС=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6- 8,42))/8 = 4,11 %
Расчет КРАС для фирменного блюда Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>
КРАС=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2,68)+(3,9-2,68)+(7,47- 2,68))/8 = 1,53 %
Расчет биологической ценности фирменного блюда Печенье с топинамбуром
БЦ= 100 - КРАС = 100 - 7,49 = 92,51%
Расчет биологической ценности фирменного блюда Тыквенные блинчики
БЦ= 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%
Расчет биологической ценности фирменного блюда Маффины с тыквой
БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%
Расчет биологической ценности фирменного блюда блюда Кекс свекольный <http://supercook.ru/>
БЦ= 100 - КРАС = 100 - 4,11 = 95,89%
Расчет биологической ценности фирменного блюда Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>
БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,53 = 98,47%
5.2 Расчет интегрального скора
Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания. Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингредиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.
|
|
На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:
ИС = П · 100 / П фсп,
где ИС - интегральный скор;
П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;
П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.
Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.
Расчет интегрального скора фирменных блюд
Таблица 5.3
Категория | Суточная потребность | Кол-во в блюде | Интегральный скор | ||||||||||
1* | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
Витамины | |||||||||||||
А | 1,5 | 0,5 | 0,1 | 0,7 | 0,8 | 0,6 | 33,3 | 6,7 | 46,7 | 53,3 | 0,4 | ||
С | 70 | 2,65 | 6 | 3,9 | 4,5 | 5,3 | 3,78 | 8,5 | 5,6 | 6,4 | 7,5 | ||
В1 | 1,7 | 0,23 | 0,42 | 0,5 | 0,6 | 0,8 | 13,5 | 24,7 | 29,4 | 35,3 | 47,1 | ||
В2 | 2 | 0,53 | 0,68 | 0,7 | 0,52 | 0,4 | 26,5 | 34 | 35 | 26 | 20 | ||
РР | 19 | 12,3 | 12,4 | 13,5 | 12,1 | 11,4 | 64,7 | 65,3 | 71 | 63,7 | 60 | ||
Минеральные вещества | |||||||||||||
К | 2800 | 2443 | 1180 | 1302 | 1600 | 1800 | 84,8 | 42,1 | 46,5 | 57,1 | 64,3 | ||
P | 1200 | 870,3 | 350 | 560 | 750,3 | 810,2 | 72,5 | 29,2 | 46,7 | 62,5 | 67,5 | ||
Са | 800 | 513,4 | 62 | 451 | 310 | 210 | 64,2 | 7,75 | 56,4 | 38,8 | 48,8 | ||
Na | 4000 | 877,9 | 18 | 269,2 | 130 | 950,2 | 21,9 | 0,45 | 6,73 | 3,25 | 23,8 | ||
Fe | 14 | 4,35 | 3,4 | 5,6 | 3,4 | 3,6 | 30,8 | 31,1 | 0,4 | 24,3 | 25,7 | ||
Mg | 400 | 210,1 | 62 | 93 | 120 | 150 | 52,5 | 15,5 | 23,2 | 30 | 37,5 | ||
Основные вещества
| |||||||||||||
Вода | 1800 | 1350 | 210 | 850 | 370 | 380 | 75,1 | 11,7 | 47,2 | 20,6 | 21,1 | ||
Жиры | 102 | 85,53 | 56,2 | 55,4 | 89,6 | 54,8 | 83,8 | 83,8 | 54,3 | 87,9 | 45,6 | ||
Белки | 85 | 65,53 | 33,3 | 40,46 | 72,1 | 40,6 | 77,1 | 39,1 | 47,6 | 84,8 | 47,7 | ||
Крахмал | 350 | 88,14 | 135,6 | 120,3 | 320 | 82,2 | 25,8 | 38,8 | 34,4 | 91,4 | 23,5 | ||
Углеводы | 382 | 175,4 | 192,1 | 204,36 | 308,9 | 189,3 | 45,8 | 50,3 | 53,5 | 80,6 | 49,6 | ||
Клетчатка | 25 | 4,55 | 0,11 | 7,1 | 5,2 | 6,1 | 18,2 | 0,44 | 2,8 | 2,1 | 24,4 |
*1- Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>
-Кекс свекольный <http://supercook.ru/>
-Тыквенные блинчики
-Маффины с тыквой
-Печенье с топинамбуром
5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд
Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
Различают: химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравлении разной степени тяжести.
Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей ионизирующими излучениями.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:- санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).
ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
|
|
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
«УТВЕРЖДАЮ»
«» декабря 2011г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печенье с топинамбуром».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Печенье с топинамбуром» используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Топинамбур ТУ 10-1155-93 <http://www.1bm.ru/techdocs/kgs/tu/857/info/166396/>
Маргарин ГОСТ 976-81 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F46%2F46878.shtml&ei=QWIxT73iJND34QSU_cGrBQ&usg=AFQjCNEpz6Qi7FXC-JCgVc31oxMnVPs2NQ>
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe--u6j4uFPy31cbw>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенье с топинамбуром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
3.1 Рецептура «Печенье с топинамбуром»
Наименование сырья | Масса БРУТТО (г) | Масса НЕТТО (г) |
Пшеничная мука | 500 | 500 |
Топинамбур, 14% влажностью | 50 | 50 |
Яйца | 3шт | 120 |
Поваренная соль | 5 | 5 |
Сода пищевая | 5 | 5 |
Сахар | 80 | 80 |
Молоко | 200 | 200 |
Маргарин | 80 | 80 |
|
|
. Технологический процесс
.К пшеничной муке добавить порошок топинамбура
.Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.
.Замесить тесто
.Ввести в тесто растопленный маргарин
.Металлические листы смазать маргарином и разложить на них тесто.
.Выпекают в духовке при 230 - 250oC
. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.
. Срок реализации - 45 суток.
. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: печенья круглой формы;
цвет: золотисто-румяный;
вкус и запах: сладкого теста.
. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
172,6 | 27,25 | 546,56 | 3585,89 /13049,5 |
Ответственный разработчик Гончарова М. С.
«УТВЕРЖДАЮ»
«» январь 2012г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
. Область применения
. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тыквенные блинчики».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Тыквенные блинчики» используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Тыква ГОСТ 7975-68 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%82%D1%8B%D0%BA%D0%B2%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F18%2F18189.shtml&ei=IGgxT-TlEaOM4gSo2Yj_BA&usg=AFQjCNH3-fjMk56LIC-fzQ9SDhPUlaFhsg>
Корица ГОСТ 29049-91 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B0&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F38%2F38514.shtml&ei=fGgxT-aVCqKC4gSxv8ipBQ&usg=AFQjCNHnKKyomX3zeQna1LVgmqhBHm1Djw>
Ванилин ГОСТ 16599-71 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BD&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gostedu.ru%2F26806.html&ei=nmgxT6YtxaXiBJyVwPoE&usg=AFQjCNGatVsHyj4pKjEWuMwNudKdPIHwgw>
Маргарин ГОСТ 976-81 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F46%2F46878.shtml&ei=QWIxT73iJND34QSU_cGrBQ&usg=AFQjCNEpz6Qi7FXC-JCgVc31oxMnVPs2NQ>
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe--u6j4uFPy31cbw>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Тыквенных блинчиков должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура
3.1 Рецептура «Тыквенные блинчики»
Наименование сырья | Масса БРУТТО (г) | Масса НЕТТО (г) |
Пшеничная мука | 170 | 170 |
Тыква | 20 | 20 |
Яйца | 2шт | 80 |
Поваренная соль | 3 | 3 |
Корица молотая | 5 | 5 |
Сахар | 50 | 50 |
Молоко | 100 | 100 |
Разрыхлитель | 3 | 3 |
Ванилин | 4 | 4 |
Сахарная пудра | 3 | 3 |
Перец молотый | 4 | 4 |
4. Технологический процесс
. Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.
. Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.
. Пожарить на масле до золотистого цвета.
. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.
. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Тыквенные блинчики подаются в круглом баранчике с крышкой, стол при этом сервируется закусочными тарелками диаметром 200 мм и закусочными приборами.
. Срок реализации - 12 часов.
. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: блинчики округлой формы;
цвет: коричневый или светло-коричневый;
вкус и запах: сладкого теста.
. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
172,6 | 27,25 | 546,56 | 2089,36 /8733,5 |
Ответственный разработчик Гончарова М. С.
«УТВЕРЖДАЮ»
«» январь 2012г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
. Область применения
. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Маффины с тыквой».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Маффины с тыквой» используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Сгущенное молоко ГОСТ 2903-78 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%B3%D1%83%D1%89%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5%20%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE&source=web&cd=2&sqi=2&ved=0CEEQFjAB&url=http%3A%2F%2Fbarko.msk.ru%2Finfo%2F2903_78_1%2F&ei=kmsxT-DbD_Dc4QSouaycBQ&usg=AFQjCNE8pHBQYGmkv-3-0cupDsSkA_jIhA>
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Тыква ГОСТ 7975-68 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%82%D1%8B%D0%BA%D0%B2%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F18%2F18189.shtml&ei=IGgxT-TlEaOM4gSo2Yj_BA&usg=AFQjCNH3-fjMk56LIC-fzQ9SDhPUlaFhsg>
Корица ГОСТ 29049-91 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B0&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F38%2F38514.shtml&ei=fGgxT-aVCqKC4gSxv8ipBQ&usg=AFQjCNHnKKyomX3zeQna1LVgmqhBHm1Djw>
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe--u6j4uFPy31cbw>
Растительное масло ГОСТ 30624-98 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B5%20%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE&source=web&cd=2&sqi=2&ved=0CC4QFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F38%2F38081.shtml&ei=7msxT8mrDcKj4gTMz4CaBQ&usg=AFQjCNGkdx72iru45KnF8rzIXmZOdbM3dA>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Маффинов с тыквой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура
3.1 Рецептура «Маффины с тыквой»
Наименование сырья | Масса БРУТТО (г) | Масса НЕТТО (г) |
Тыквенное пюре | 50 | 50 |
Сгущенное молоко | 20 | 20 |
Сахар | 50 | 50 |
Яйца | 2шт | 80 |
Растительное масло | 68 | 68 |
Мука пшеничная | 70 | 70 |
Корица | 4 | 4 |
Сода | 6 | 6 |
Соль | 3 | 3 |
4. Технологический процесс
1.Масло соединить с сахаром, перемешать
.Вбить яйца, размешать
.Добавить тыквунное пюре и сгущенку, перемешать
.Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается тягучим
.Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке при 180С 25-30 мин
.Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Маффины с тыквой подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами
. Срок реализации - 72 часов.
. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: 30х17,5х3;
цвет: коричневый или светло-коричневый;
вкус и запах: сладкого теста.
. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
172,6 | 27,25 | 546,56 | 2765,07 /11557,9 |
Ответственный разработчик Гончарова М. С.
«УТВЕРЖДАЮ»
«» январь 2012г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кекс свекольный <http://supercook.ru/>».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Кекс свекольный <http://supercook.ru/>» используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Свекла ГОСТ 1722-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%BB%D1%8B&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F20%2F20493.shtml&ei=hm8xT9yMNvDa4QSwrpmEBQ&usg=AFQjCNEJDNd2sYFFewweDpe-5OP77gzjBg>
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Корица ГОСТ 29049-91 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B0&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F38%2F38514.shtml&ei=fGgxT-aVCqKC4gSxv8ipBQ&usg=AFQjCNHnKKyomX3zeQna1LVgmqhBHm1Djw>
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe--u6j4uFPy31cbw>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Кекса свекольного должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура
3.1 Рецептура «Кекс свекольный»
Наименование сырья | Масса БРУТТО (г) | Масса НЕТТО (г) |
Мука пшеничная | 300 | 300 |
Свекла | 280 | 280 |
Сливочное масло | 50 | 50 |
Сахар | 80 | 80 |
Яйца | 3шт | 120 |
Пицевая сода | 2 | 2 |
Соль | 3 | 3 |
5.
Технологический процесс
.Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.
.Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.
.Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать
.Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25-30 мин
. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Кекс свекольный подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами
. Срок реализации - 72 часов.
. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: 30х17,5х3;
цвет: коричневый или светло-коричневый;
вкус и запах: сладкого теста.
. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
172,6 | 27,25 | 546,56 | 3550,99 /12483,15 |
Ответственный разработчик Гончарова М. С.
«УТВЕРЖДАЮ»
«» январь 2012г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой <http://supercook.ru/>» используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Свекла ГОСТ 1722-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%B5%D0%BA%D0%BB%D1%8B&source=web&cd=2&ved=0CCwQFjAB&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F20%2F20493.shtml&ei=hm8xT9yMNvDa4QSwrpmEBQ&usg=AFQjCNEJDNd2sYFFewweDpe-5OP77gzjBg>
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
Сода пищевая ГОСТ 5100-85 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B4%D0%B0&source=web&cd=1&ved=0CCUQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.himtrade.ru%2Fg_5100-85.htm&ei=lGIxT6v7C-Gm4gTUsLjyBA&usg=AFQjCNGdn5NrMg8TIGe--u6j4uFPy31cbw>
Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D1%81%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5%20%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE&source=web&cd=1&ved=0CDwQFjAA&url=http%3A%2F%2Fvsegost.com%2FCatalog%2F47%2F47906.shtml&ei=QHQxT6eAA8en4gSJu9jnAw&usg=AFQjCNGWILr5N2-DcLx_zksVkb0jf-RdnQ>
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенья песочного со свеклой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура
3.1 Рецептура «Печенье песочное со свеклой»
Наименование сырья | Масса БРУТТО (г) | Масса НЕТТО (г) |
Мука пшеничная | 230 | 230 |
Свекла с ботвой | 200 | 200 |
Сливочное масло | 68 | 68 |
Сахар | 90 | 90 |
Яйца | 1шт | 50 |
Пищевая сода | 3 | 3 |
Соль | 4 | 4 |
1. Технологический процесс
.Свекольную ботву промыть и мелко нарубить
. Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей
. Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.
. Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто
. Добавить муку, быстро перемешать и охладить
. Тесто раскатать, вырезать печенье
. Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230° С.
. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.
. Срок реализации - 45 суток.
. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: печенья круглой формы;
цвет: золотисто-румяный;
вкус и запах: сладкого теста.
. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
172,6 | 27,25 | 546,56 | 714,38 /2986,1 |
Ответственный разработчик Гончарова М. С.
«УТВЕРЖДАЮ»
«» январь 2012г
Заключение
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.
Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Список использованных источников
1. Скурихин, И. М. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.
2. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. - 451 с.
. Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания - Хлепродинформ, М - 2003 г.
4. <http://www.sladka.ru>
. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие [Текст] / И. Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.
. <http://www.kulina.ru>
. <http://www.claw.ru>
8. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев. - М.: Мир, 2004. - Т. 2.: ил.
. http://mirblinov.ru
10. <http://dic.academic.ru>
. http://art.thelib.ru
Приложение 1
Схема технологического процесса приготовления блюда «Печенье с топинамбуром»
Пшеничная мука, 500г | Топинамбур 50г | Яйца 120г | Молоко 200г | Сахар 80г | Соль 5г | Сода 5г | Маргарин 80г |
Приложение 2
Схема технологического процесса приготовления блюда «Тыквенные блинчики»
Приложение 3
Схема технологического процесса приготовления блюда «Маффины с тыквой»
Приложение 4
Схема технологического процесса приготовления блюда «Кекс свекольный»
Приложение 5
Схема технологического процесса приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой»