Слайд 5 Принцип работы прибора Фаринограф Е6

Описание прибора Фаринограф Е6

ФАРИНОГРАФ Е6 состоит из следующих конструктивных элементов — привод, система контроля скорости, миксер, который используется для замеса теста с использованием тестируемого сырья. Устройства нового поколения отличаются универсальностью, легкостью в использовании и анализе результатов. Управление осуществляется с помощью компьютера.

Слайд 3 что измеряет

Области применения фаринографа

• измерение водопоглотительной способности муки
• исследование стабильности теста и степени умягчения
• определение реологических свойств теста
• определение показателей мучных смесей
• возможность анализа ржаной муки, яичной пены и других продуктов

слайд 4 Фаринограмма показывает:

Водопоглощение

Время образования теста

Стабильность теста

Степень разжижения теста

Степень качества по Фаринографу

Важность контроля реологических свойств теста

Из свойств муки наиболее важными являются количество и качество клейковины. От содержания и качества клейковины в значительной степе­ни зависит водопоглотительная способность муки, а следовательно, влаж­ность теста и его структурно-механические свойства. Чем выше качество клейковины, тем больше мука при замесе теста поглощает воды. Возрас­тает влажность теста, отчего удлиняется процесс выпечки изделий. При использовании муки с сильной клейковиной наблюдается деформация из­делий в процессе выпечки. Поэтому для получения рыхлого, пластично­вязкого теста используется пшеничная мука со слабой и средней по каче­ству клейковиной. А для получения упруго-эластичного теста – мука со слабой клейковиной.

Из рецептурного состава сырья наиболее сильное влияние на набуха­ние коллоидов муки оказывают сахар, жир и вода.
Установлено, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой сырой клейковины уменьшаются по мере увеличения количе­ства сахара в тесте. В водном растворе молекулы сахарозы притягивают молекулы воды, покрываются гидратными оболочками, что увеличивает их межмолекулярный объем, снижает скорость диффузии при осмотичес­ком набухании белков муки. Чем больше концентрация сахара в жидкой фазе теста, тем меньше свободной воды, участвующей в набухании колло­идов муки. Медленнее протекает процесс набухания белковых веществ.
Кроме того, сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста, что также уменьшает набухание коллоидов муки. Таким образом, изменяя содержание сахара и воды в рецептуре изделия, можно регулировать струк­турномеханические свойства теста.

Слайд 5 Принцип работы прибора Фаринограф Е6

Образец продукта помещается в тестомеситель, в котором на него оказывается механическое воздействие лопастями мешалки. В зависимости от степени вязкости продукт оказывает сопротивление, которое измеряется с помощью датчиков и регистрируется в виде фаринограммы — цветной диаграммы, наглядно демонстрирующей функцию крутящего момента от времени.

Расшифровка фаринограммы

Сопротивление теста, оказываемое лопастям зависит от его вязкости. Возникающее сопротивление вызывает отклонение, которое измеряется как крутящий момент. Изменения крутящего момента записывается и наносится на график в интерактивном режиме в виде цветовой диаграммы.

Испытуемый образец муки должен иметь комнатную температуру. Для того чтобы исключить ошибку в сравнительных испытаниях, образец должен быть однородным и не содержать инородные включения.

Также перед замесом важно проконтролировать влажность образца. Влага должна быть в рамках допустимой по ГОСТ, иначе результат исследования в части водопоглотительной способности муки будет некорректным.

 

На базе полученной диаграммы возможно определить реологические свойства теста, а также сделать выводы и необходимых изменениях для улучшения его качества.

4. амилограф слайд 7

Прибор Амилограф производства Brabender предназначен для определения амилолитической активности (активности α-амилазы) пшеничной, ржаной, кукурузной и рисовой муки, а также изучения влияния пищевых добавок и улучшителей на активность α-амилазы.

Метод основан на оценке вязкости при клейстеризации водно-мучной суспензии с различным содержанием амилолитических ферментов и, в первую очередь, α-амилазы.

Слайд 8 что измеряет

Слайд 9 Амилограф^® -Е позволяет исследовать пшеничную, ржаную, кукурузную и рисовую муку, а также проводить:

• оценку качества муки
• определение наиболее подходящего сорта муки для того или иного продукта
• исследования хлебопекарных свойств различных сортов муки
• оценку специальных видов муки
• контроль дозирования ферментов