Хлорсодержащими дезинфектантами

Руки работников при соприкосновении с пищевыми продуктами могут служить причиной инфекционных заболеваний и пищевых отравлений микробной природы. Поэтому перед началом работы рекомендуется тщательно вымыть руки с мылом и щеткой и обработать 0,2 %-ным раствором хлорсодержащих препаратов.

Ход определения. Для контроля правильности обработки рук хлорсодержащими дезинфекантами, берут тампон, смоченный йодисто-калиевым крахмалом и протирают тыльную поверхность руки, ладони, межпальцевые промежутки, а затем околоногтевые ложа.

Окрашивание кожи рук и тампона в буровато-синий цвет свидетельствует об обработке рук хлорсодержащими препаратами. Реакция положительна в течение 3-5 часов после обработки рук.

Определение температуры воды моечных ванн и машин

Измерение температуры горячей воды при обработке посуды с целью обеззараживания проводят термометром со шкалой до 100 ^оС 5 раз в течение 30 мин. Первое измерение проводят внезапно, без предупреждения.

Ополаскивание столовой посуды горячей водой с температурой ниже 65 ^оС является фактором риска распространения инфекционных заболеваний.

Определение концентрации щелочного моющего средства

В воде моечных ванн и машин

Для проведения анализа используют специальную градуированную пробирку с нижней меткой «А» и верхней «В».

Ход определения. До нижней метки «А» наливают 10 мл исследуемой воды и добавляют 2 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина. Щелочная вода приобретает розово-красный цвет. После этого по каплям добавляют 0,1 н раствор НС1, все время перемешивая содержимое пробирки.

Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже верхней отметки «В», то концентрация моющего щелочного средства в воде моечной ванны меньше нижней границы нормы (0,5 %). Такая концентрация моющего раствора недостаточна для обезжиривания посуды.

Если обесцвечивание происходит на уровне метки «В» и выше, то концентрация щелочного моющего средства в воде - 0,5 % и выше, что обеспечивает высокую эффективность мытья посуды.

Градуировка пробирки. В пробирку наливают 10 мл 0,5 % раствора гидрокарбоната натрия (Nа₂СО₃) и добавляют 2 капли 1 % раствора фенолфталеина. На уровне этой жидкости наносят метку «А». Затем по каплям добавляют 0,1 н раствор НС1 и когда жидкость обесцветится ставят метку «В».

Контроль за ополаскиванием

Моющие средства должны легко и быстро смываться с посуды, инвентаря, оборудования и пр., поэтому необходим контроль за качеством ополаскивания.

Ход определения. Отбирают 50 мл промывных вод и добавляют в 2-3 капли фенолфталеина. Если проба не окрашивается в розовый цвет, то ополаскивание закончено.

Определение степени чистоты посуды

Большинство простейших методов контроля за качеством мытья посуды основано на определении количества жира, оставшегося на его поверхности, т.к. доказано, что между жировой загрязненностью посуды и общим бактериальным обсеменением существует прямая зависимость. Существует несколько методов определения чистоты мытья посуды:

Определение качества мытья посуды

С помощью активированного угля

Ход определения. Угольный порошок набирают в маленькую резиновую грушу и распыляют на поверхности высушенной тарелки. С хорошо вымытых тарелок он полностью сдувается или снимается мягким ватным тампоном. Чем больше на тарелках жира и других остатков пищи, тем интенсивнее черная окраска. Проба ставится не менее, чем на 10 тарелках.

Обнаружение жира на столовой посуде по способу Болотова

Ход определения. Тарелку протирают полоской фильтровальной бумаги 1,5х1,5 см, которую затем смачивают несколькими каплями «специального реактива». Через 10 сек полоску промывают холодной водой. При наличии на тарелке жира бумага окрашивается в желтый цвет, при отсутствии - в сероватый или голубоватый цвет.

Метод позволяет определить 0,2-0,5 мг жира на поверхности фаянсовой тарелки и 1-2 мг на поверхности пластмассовой тарелки.

Обнаружение жира на посуде с помощью хлопчатобумажных полосок

Ход определения. Тонкой хлопчатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность исследуемых тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску опускают на поверхность 0,01 %-ного раствора метиленового синего, налитого в часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющего форму основания пробки. При отсутствии жира на тарелке пятно не образуется и полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.

Оформление отчета

Отчет о проделанной на занятии работе должен содержать:

1. Название работы.

2. Краткое описание методов исследования.

3. Результаты исследования.

4. Выводы.

Контрольные вопросы

1. Что такое санитарный режим?

2. Какие санитарные требования предъявляются к содержанию помещений предприятий общественного питания?

3. Что такое дезинфекция?

4. Какие виды дезинфекции используются на предприятиях общественного питания?

5. Какие химические дезинфицирующие средства применяются на предприятиях общественного питания?