Сущность и классификация оценки влияния режимов и способов хранения продуктов питания

Курсовая работа

 

по	товароведению

дисциплине

 

Тема:	Оценка влияния режимов и способ хранения продуктов
	тема работы

 

Выполнил студент	3	курса, группы	К-18
	Набиуллин Дамир Рустамович
	фамилия имя отчество
Руководитель работы	Панькова Елена Валерьевна
	ученая степень, звание, фамилия и инициалы

2020г.

 

Рецензия
	актуальность, цели, достоинства и недостатки курсовой работы, оценка в баллах
Проверил
		«__»_______________

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ И СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.. 5

1.1 Сущность и классификация оценки влияния режимов и способов хранения продуктов питания. 5

1.2 Методы режимов и способов хранения продуктов питания. 10

2. АНАЛИЗ ОЦЕНКИ РЕЖИМОВ И СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.. 15

2.1 Выявление недостатков/проблем режимов и способов хранения продуктов питания на примере РЦ «Пятерочка». 15

2.2 Разработка рекомендаций по устранению выявленных проблем. 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 26

 

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность и значимость проблемы влияния режимов и способов хранения продуктов питания определяется, где то частичным, а где то радикальным преобразованием способов хранения продуктов питания. Выбор темы курсовой работу обусловлен ее особой актуальностью для общества в целом, так как хранение продуктов это одно из важнейших правил на рынке, ведь при не правильном хранении поставщики и производители рискуют своей репутацией, а потребители своим здоровьем.

Цель в данной курсовой работе оценить влияние режимов и способов хранения продуктов питания, а так же разработать рекомендации по устранению выявленных проблем.

В рамках установленной цели найдено отражение в следующих задачах:

1. раскрыть сущность и классификацию режимов, и способ хранения продуктов питания;

2. провести обзор современных способов хранения продуктов питания;

3. выявить недостатки в способах хранения продуктов питания;

4. разработать методы и предложить рекомендации способов хранения.

Объект исследования – РЦ «Пятерочка».

Предмет исследования – оценка влияния режимов и способов хранения продуктов питания.

Базой исследования выступ либо труды ученых в области экономики, товароведения, стандартизации, а так же специальная, инструктивная, методическая и научно-техническая литература.

В курсовой работе применяются такие теоретические методы исследования, как литературные, изучение и обобщение отечественной практики, теоретический анализ и синтез, конкретизация и идеализация, аналогия и классификация, а так же практические методы исследования, как сравнение, измерение и анкетирование.

Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Введение раскрывает актуальность, определяет степень научной разработки темы, объект, предмет, цель, задачи и методы исследования.

В первой главе проведена сущность и классификация оценки влияния режимов и способов хранения продуктов питания.

Вторая глава посвящена анализу, экспертизе и оценки качества одной из групп складского помещения для продуктов питания, а так же разработке рекомендаций по устранению выявленных проблем.

В процессе проделанной работы мне удалось познакомиться со способами хранения продуктов питания, узнать больше о недостатках на складских помещениях и разработать рекомендации по устранению этих недостатков.

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ И СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

        

Сущность и классификация оценки влияния режимов и способов хранения продуктов питания

Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохранность.[1]

С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.
Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь  либо с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохранности являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохранности зависят от условий и сроков хранения.

Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, товарные склады, элеваторы, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, предприятия общественного питания, таможни, грузовые станции, торговые организации, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности (по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции) подлежат обязательному лицензированию[2].

Товарным складом называется организация, которая осуществляет хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, который оговаривает меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.
Таможенные склады отличаются, прежде всего, закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около одного года.

Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общего товарного вида, т.е. для различных групп, специализированного и универсального назначения.
Процесс непрерывного развития хозяйственных связей в сфере специализации деятельности, кооперации и внешней интеграции, а также развития заинтересованности в логистике.[3]

Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по хранению товаров, ставятся следующие задачи:

− выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);

− устанавливать оптимальные условия хранения при которых потери сводятся к минимуму;

− соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;

− защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;

− способствовать информационной обеспеченности;

− производить систематический контроль за хранением товаров;

− снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;

Условия хранения определяются многими факторами. К самым важным следует отнести режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажные, мятые, заржавевшие); без сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования[4].

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья:

 

 

Рисунок 1.1- Санитарные требования

 

Рисунок 1.2- Оборудование складских помещений

 

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. [5]

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются  химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 градусов увеличивается в 2-3 раза. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0 градусов, температуры хранения предпочтительнее, чем повышение. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохранность. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному термическому режиму. Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажность воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности[6].

СанПиН регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

Условия реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. Условия реализации характерны для продовольственных товаров. Срок эксплуатации показывает продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На пути продвижения продукции от производителя до потребителя возможно воздействие многих факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно.[7]

 

 

Рисунок 1.3- Факторы, влияющие на сохранение качества и количество товара

На сохранность товаров, прежде всего, оказывает влияние, исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации.